21 de Noviembre de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Bacterias ácido-lácticas como biopreservantes naturales: Aplicaciones en la industria alimentaria

Las bacterias ácido-lácticas están marcando un antes y un después en la industria alimentaria
Redacción THE FOOD TECH®

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En la constante búsqueda de alternativas naturales para la conservación de alimentos, la industria alimentaria ha dirigido su atención hacia las bacterias ácido-lácticas (BAL), que no solo ofrecen una solución eficaz para prolongar la vida útil de los productos alimenticios, sino que también aseguran su calidad y seguridad.

  • Las BAL son un grupo heterogéneo de bacterias Gram positivas que fermentan azúcares, principalmente a ácido láctico, y su actividad metabólica genera un ambiente ácido que limita el crecimiento de patógenos y microorganismos indeseables, convirtiéndolas en biopreservantes naturales.

No dejes de leer: Tendencias en el uso de bacterias en la industria alimentaria

Beneficios de las BAL:

Este tipo de bacterias, no solo responden a la demanda creciente de los consumidores por productos más naturales y menos procesados, sino que también se alinea con las prácticas sostenibles y responsables dentro de la industria, algunos de los beneficios más notables son:

  • Seguridad alimentaria: Inhiben el crecimiento de bacterias patógenas como ListeriaSalmonella y E. coli, mejorando la seguridad y vida útil de los productos.
  • Etiqueta limpia: Son una alternativa natural a los conservadores químicos, satisfaciendo la creciente demanda por productos con ingredientes naturales y saludables.
  • Funcionalidad: Además de la acción biopreservante, pueden mejorar la textura, sabor y aroma de los alimentos, así como su valor nutricional.

Aplicaciones de las bacterias ácido-lácticas en la industria:

Se utilizan en una amplia gama de productos:

  • Productos cárnicos: Fermentación de embutidos, control de patógenos en carnes frescas.
  • Productos lácteos: Yogur, queso, crema agria, kéfir.
  • Frutas y vegetales: Fermentación de vegetales, control de pudriciones en frutas.
  • Bebidas: Cerveza, vino, vinagre.
  • Otros: Panificación, salsas, conservas.

A pesar de los beneficios evidentes, la implementación de las BAL como biopreservantes enfrenta desafíos, principalmente relacionados con la estabilidad y actividad de estas bacterias bajo diferentes condiciones de almacenamiento y procesamiento.

Es en este punto, donde la investigación y el desarrollo continuo son cruciales para superar estos obstáculos. Incluso, ya se están viendo avances significativos en este ámbito, como la encapsulación de bacterias para mejorar su viabilidad.


Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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