Azafrán, un ingrediente de alto valor

Las especias se han consumido como aditivos alimentarios o agentes medicinales, sin embargo, existen evidencias crecientes de que estas especias pueden proporcionar algo más que sabores. El azafrán es un candidato prometedor para ser un alimento funcional.

El azafrán se caracteriza por su amargor y su peculiar aroma, que provienen de dos componentes químicos, el picrocrocin y el safranal. Además, contiene un colorante de tipo carotenoide denominado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado.

Está formada por los estigmas de las flores de esta especia, por lo que es producto con un elevado precio, y para obtener un solo gramo de producto final puro se necesitan entre 150-200 rosas. Su recolección es totalmente manual, lo que justifica su elevado precio. No obstante, se requiere una cantidad mínima de azafrán para aromatizar y colorear los alimentos.

Tradicionalmente el azafrán se ha utilizado en la cocina por sus propiedades organolépticas por su color, sabor y aroma. Estudios recientes indican que este ingrediente, tan presente en la dieta mediterránea, podría tener propiedades beneficiosas para la salud.

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Consumo de azafrán

Irán es el productor de azafrán por excelencia a nivel mundial, tradicionalmente se usaba disolviendo directamente las estigmas de la flor en agua hervida, y se echaba sobre el arroz para darle sabor y color, o en guisos como el "gheime", postres y en el té.

Hoy en día, algunos de los populares productos elaborados con esta especia son: harina y pan rallado para cocinar, polvos para gelatinas, flanes y tartas, infusiones y el famoso "nabat" (azúcar piedra).

El llamado "oro rojo" se vende en Europa a entre 8 y 10 euros el gramo, mientras que en Irán cada gramo cuesta poco más de un euro. De acuerdo Consejo Nacional del Azafrán de Irán,  el país produce el 92 % del azafrán del mundo, unas 336 toneladas el año pasado, el 75 % de las cuales están destinadas a la exportación.