Antioxidantes: aliados clave en la reformulación e innovación de alimentos funcionales

Bajo el contexto actual de reformulación, salud y sostenibilidad, los antioxidantes emergen como aliados estratégicos en la industria alimentaria.

Estos compuestos no solo cumplen una función tecnológica esencial, prolongar la vida útil y evitar la oxidación de grasas y pigmentos, sino que también se posicionan como ingredientes clave en productos funcionales orientados al bienestar del consumidor.

Ante una creciente presión por etiquetas limpias, transparencia y eficacia comprobada, el uso de antioxidantes naturales gana terreno frente a las alternativas sintéticas.

Antioxidantes: naturales vs sintéticos

Antioxidantes y sus funciones tecnológica y funcional

Los antioxidantes son compuestos capaces de retardar o prevenir la oxidación, un proceso químico que deteriora nutrientes esenciales como los lípidos y las vitaminas, y altera el color, el aroma y la textura de los alimentos.

Desde el punto de vista tecnológico, se utilizan para conservar la calidad sensorial de los productos y extender su vida útil, especialmente en alimentos ricos en grasas y aceites.

Además, varios antioxidantes naturales tienen beneficios funcionales para la salud humana: neutralizan radicales libres y reducen el estrés oxidativo, asociado con enfermedades crónicas como cáncer, diabetes y patologías cardiovasculares.

Esta doble función, tecnológica y nutracéutica, los convierte en ingredientes altamente valorados en la formulación de alimentos modernos.

Por su parte, Hernán Speisky, director del Laboratorio de Antioxidantes del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), define a los antioxidantes como compuestos capaces de contraponerse a la acción oxidante, y en consecuencia, a los efectos potencialmente deletéreos, que resultan de una sobreexposición de las células a radicales libres y/o a otras especies pro-oxidantes (ROS).

Clasificación y fuentes de antioxidantes

Los antioxidantes pueden clasificarse en dos grandes grupos:

• Antioxidantes naturales: Extraídos de frutas, vegetales, especias y otros alimentos de origen vegetal, incluyen ácido ascórbico (vitamina C), tocoferoles (vitamina E), polifenoles, flavonoides y carotenoides.
• Antioxidantes sintéticos: Incluyen BHA, BHT, TBHQ y galato de propilo. Aunque eficaces, su uso se encuentra en declive debido a la preferencia por alternativas naturales.

Las frutas, las hortalizas y ciertas semillas son, en general, una buena fuente de antioxidantes naturales.

En ese sentido, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir al menos 400 gramos de frutas y verduras al día en personas adultas, con el fin de conseguir la mayor cantidad de beneficios nutricionales.

Optimización del uso de aditivos antioxidantes: Estrategias para la industria alimentaria

¿Cuáles son los alimentos con más antioxidantes?

De acuerdo con los investigadores y académicos del INTA, Hernán Speisky y Jocelyn Fuentes, los alimentos que más concentran antioxidantes (principalmente los del tipo polifenólicos) son:

• Berries (arándanos, frambuesas, frutillas, maqui, y calafate)
• Chirimoya
• Ciruelas
• Manzanas
• Pimentón (verde y rojo)
• Cebollas
• Alcachofas
• Cilantro
• Perejil
• Albahaca

Los investigadores destacan que las almendras y las nueces son una buena fuente dietaria de antioxidantes.

Dado el impacto que supone sobre la salud pública un mayor consumo de este tipo de alimentos, diversos países y agencias internacionales afines con la agricultura y la salud, han impulsado la generación de Bases de Datos (BdD) en torno a la riqueza antioxidante de sus alimentos.

Aplicaciones por categoría de producto

• Bebidas funcionales: Utilizan extractos como açai, maqui o té verde. Algunas marcas mexicanas incorporan antioxidantes en sus formulaciones.
• Productos cárnicos: Se usan extractos de romero o tocoferoles para prevenir la oxidación. El INIFAP estudia su aplicación en productos típicos mexicanos.
• Panificación: Antioxidantes como el ácido ascórbico ayudan a mantener la frescura.
• Lácteos fermentados: Se usan extractos de frutas y plantas como la jamaica o el nopal.
• Alimentos ultraprocesados: Se incorporan recubrimientos antioxidantes y superfoods como la moringa.

Investigación de la riqueza antioxidante en alimentos

Investigaciones realizadas por el INTA contribuyen a precisar el potencial que tienen berries nativos, como maqui, murtilla y calafate, y ciertas hortalizas, como albahaca, perejil y cilantro.

Esto con el objetivo de funcionalizar diversas matrices alimentarias, incorporándolos frescos y/o procesados, bajo las formas de liofilizados, deshidratados, extractos o concentrados.

De acuerdo con los académicos Speisky y Fuentes, no distinguir lo anterior equivale a tratar a aquellas frutas y hortalizas que son particularmente ricas en antioxidantes como una verdadera suerte de “commodities”, es decir como alimentos que son idénticos por el solo hecho de compartir un parecido externo.

Ante la necesidad de aumentar el valor de los alimentos frescos o procesados es necesario comprender que lo que Chile comercializa y exporta bajo la forma de ciertas frutas y hortalizas es fundamentalmente “una química saludable”.

Y aprovechando la disposición de los consumidores hacia productos comercializados como “más saludables”, la industria está agregando a los rótulos, etiquetas y/o tablas de composición nutricional de dichos productos información respecto a su contenido antioxidante.

Descubren tres moléculas con potencial antioxidante

Hernán Speisky y Jocelyn Fuentes del Laboratorio de Antioxidantes (LAOX) del INTA descubrieron tres moléculas con una potente actividad antioxidante, hasta 5 mil veces mayor que sus compuestos originales.  Lo cual abre nuevas vías para el desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos a partir de residuos vegetales.

La investigación destaca que estas moléculas, obtenidas de desechos vegetales, tienen una capacidad antioxidante significativamente mayor que los compuestos de referencia.

El estudio destaca el potencial de los subproductos vegetales como fuente de compuestos bioactivos, y las implicaciones que podrían tener en la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo y la inflamación.

El trabajo del LAOX se enfoca en la identificación y caracterización de compuestos con actividad antioxidante presentes en diferentes matrices vegetales, con el propósito de aprovecharlos en la formulación de alimentos y suplementos alimenticios.

Finalmente, la investigación sobre antioxidantes es un campo activo, con estudios que exploran  los mecanismos de acción de estas moléculas y sus potenciales aplicaciones en la prevención y tratamiento de enfermedades.

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