Ajo, el ingrediente que le da sabor a la industria alimentaria

El ajo es una de las especias más consumidas en todo el mundo y es el ingrediente por excelencia en varias cocinas. Su contenido de alicina y sus compuestos secundarios son clave del sabor y el color distintivo del ajo.

Un equipo de investigadores de la Universidad de Virginia Tech, en Estados Unidos, descubrió un paso más en el proceso metabólico que produce la enzima alicina que conduce al sabor y aroma del ajo, lo cual podría conducir a un ajo con más potencia que podría realzar el sabor de los productos que se crean en la industria alimentaria.

Durante esta investigación, la alicina fue creada durante un proceso biosintético completamente diferente, en donde el alil-mercaptano reacciona con la monooxigenasa que contiene flavina, que luego se convierte en ácido alil-sulfénico.

“Esta información cambia toda la historia sobre cómo se podría mejorar el ajo, esto podría llevar a una nueva variedad de ajo que produciría más sabor”, dice Hannah Valentino, Ph.D de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida.

Al comentar sobre los hallazgos y lo que esto podría significar para el futuro, Valentino agrega que abre la puerta para que los científicos predigan mejor la producción de alicina a través de los niveles de expresión de una monooxigenasa que contiene flavina (FMO) producida por A. sativum (AsFMO) y que se puede traducir en bulbos más picantes.

Es importante destacar que los niveles de alicina se pueden probar, lo que permite a los agricultores conocer la fuerza de sus cultivos sin necesidad de ingeniería genética. Simplemente se puede predecir un mayor sabor, lo que significa que se podría criar o manipular un ajo más potente.