El futuro del queso en la industria alimentaria: Sostenibilidad, reducción de sal y reformulación

La celebración del Día Mundial del Queso el 27 de marzo representa una oportunidad única para analizar en profundidad el panorama actual y las perspectivas futuras de uno de los alimentos más importantes y consumidos globalmente.

En un contexto en el que los consumidores están cada vez más comprometidos con la sostenibilidad y la salud, la industria quesera enfrenta retos clave que definirán su evolución durante la próxima década.

En primer lugar, la sostenibilidad ya no es únicamente una tendencia, sino una exigencia del mercado, esto implica que las empresas del sector lácteo deben adaptar sus prácticas para reducir significativamente su huella ecológica, adoptando métodos de producción más eficientes, tecnologías limpias y modelos circulares que minimicen residuos y promuevan el aprovechamiento integral de recursos.

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Sostenibilidad en la producción de queso

La sostenibilidad se ha convertido en un pilar fundamental para la industria alimentaria, y el sector quesero no es la excepción. Los consumidores actuales valoran productos que no solo sean de alta calidad, sino que también se produzcan de manera responsable con el medio ambiente.

En este contexto, la "premiumización" del queso ha ganado terreno, con una creciente demanda de productos artesanales y de alta gama que incorporan prácticas sostenibles en su producción, esto incluye:

• El uso de ingredientes locales
• Métodos de producción tradicionales
• La adopción de certificaciones ambientales como Fairtrade, Rainforest Alliance o B Corp, que demuestran el compromiso de las empresas con la sostenibilidad.

Además, la industria láctea está implementando estrategias para reducir su huella de carbono, como la mejora de la eficiencia energética, la gestión adecuada de residuos y la adopción de energías renovables. Estas acciones no solo responden a las exigencias de los consumidores, sino que también contribuyen a la preservación del medio ambiente y al cumplimiento de normativas internacionales en materia de sostenibilidad.​

Reducción de sal en los productos lácteos

El consumo excesivo de sodio es un problema de salud pública a nivel mundial, asociado a enfermedades cardiovasculares y hipertensión.

En respuesta, organismos internacionales como la Organización Mundial de la Salud (OMS) han establecido metas para reducir la ingesta de sal en la población. La reformulación de productos alimenticios, incluyendo los quesos, es una estrategia clave para alcanzar estos objetivos.

En América Latina, la Organización Panamericana de la Salud (OPS) ha lanzado metas regionales para la reducción del sodio en alimentos procesados, incluyendo productos lácteos.

La reformulación de quesos para reducir su contenido de sal presenta desafíos significativos, ya que la sal no solo contribuye al sabor, sino también a la textura y conservación del producto. Sin embargo, diversas investigaciones han demostrado que es posible reducir el contenido de sodio sin comprometer las características sensoriales del queso.

Innovaciones y tendencias en la reformulación de quesos

La industria quesera está adoptando diversas estrategias para reformular sus productos y adaptarse a las nuevas demandas del mercado como:

• La incorporación de ingredientes locales, como frutas, especias y hierbas, que no solo aportan nuevos perfiles de sabor, sino que también pueden mejorar el perfil nutricional del queso.
• El desarrollo de quesos de suero, que aprovechan subproductos de la producción quesera, alineándose con los principios de la economía circular.

Estos quesos no solo contribuyen a la sostenibilidad, sino que también ofrecen perfiles nutricionales interesantes y pueden ser vehículos para probióticos, aportando beneficios adicionales a la salud del consumidor, la industria está explorando el desarrollo de alternativas lácteas de origen vegetal.

Proyectos como "Delicious", impulsado por el Clúster Food+i, buscan revolucionar el mercado de productos lácteos vegetales mediante el uso de fermentación microbiana y materias primas vegetales, desarrollando alternativas como queso y kéfir que sean asequibles, seguras y sabrosas, mientras se reduce el impacto medioambiental hasta un 30% en comparación con los procesos lácteos convencionales.​

Desafíos y oportunidades para la industria quesera en Latinoamérica

En el contexto latinoamericano, y especialmente en México, la industria quesera enfrenta el reto de equilibrar la tradición con la innovación. Si bien existe una rica herencia en la producción de quesos artesanales, es fundamental adaptarse a las tendencias globales de sostenibilidad y salud.

Esto implica no solo la reformulación de productos para reducir el contenido de sal, sino también la adopción de prácticas sostenibles en toda la cadena de producción, desde la obtención de materias primas hasta el envasado y distribución.

La creciente demanda de productos más saludables y sostenibles representa una oportunidad para que los productores latinoamericanos diferencien sus productos en el mercado global. La inversión en investigación y desarrollo, así como la colaboración con instituciones académicas y organismos internacionales, será clave para impulsar la innovación y garantizar la competitividad de la industria quesera en la región.​

La reducción del contenido de sal y la reformulación de productos no son solo respuestas a las demandas de los consumidores y las regulaciones sanitarias, sino también oportunidades para mejorar la calidad y el valor nutricional de los quesos.

Para los profesionales de la industria alimentaria en México y Latinoamérica, es esencial mantenerse actualizados sobre estas tendencias y participar activamente en la transformación hacia una producción más responsable y consciente.

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