ISO 22002: un programa de prerrequisitos

La nueva Norma ISO 22002 (ISO/TS 22002-1:2009) establece la estructura que debería tener un Programa de Prerrequisitos de la Inocuidad Alimentaria. Es de aplicación en todas las organizaciones involucradas en la cadena alimentaria, sin importar su tipo, tamaño y/o complejidad. Si bien funciona como complemento fundamental de ISO 22000, puede ser también adoptada en forma independiente.

En el ámbito actual de globalización en el que se desarrolla el mercado alimentario es fundamental el logro de la inocuidad. Los productos llegan cada vez más a destinos diversos y muchas veces éstos no se encuentran en un mismo país. Los clientes, se trate de consumidores finales u organizaciones intervinientes en la cadena productiva de alimentos, son cada vez más exigentes a la hora de evaluar la gestión y aseguramiento de la inocuidad en los productos que adquieren -esto también se comprueba con el aumento en las exigencias requeridas en los últimos años por los estándares reconocidos a nivel mundial-. El aseguramiento del cumplimiento de los requisitos legales para el producto es también un aspecto que toda organización perteneciente a la cadena alimentaria debe contemplar en su gestión. Y, no menos importante, cuestiones de marketing y comunicación empresarial hacen que la implementación de algún sistema para gestionar la inocuidad de los alimentos sea la clave fundamental para mantenerse y crecer comercialmente en esta nueva década que inicia.
A nivel mundial existen varias Normas o Estándares que guían a las organizaciones en el tratamiento de la gestión de la inocuidad. Entre estos, tal vez el más reconocido y valorado comercialmente, es el estándar publicado por la International Organization for Standarization (ISO) en 2005, ISO 22000 “Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos – Requisitos para cualquier organización en la cadena alimentaria”.
ISO 22000 establece requisitos para la gestión de la inocuidad de alimentos específicos para empresas de la cadena alimentaria y fue diseñada para poder ser certificada por un organismo independiente. Integra los principios del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) y los pasos previos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4 2003). Para controlar los peligros alimentarios que pueden afectar la inocuidad, cada empresa debe combinar el HACCP con Programas de Prerrequisitos (PPR) y PPR Operacionales.

“Programa de prerrequisitos (PPR) (inocuidad de los alimentos). Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un ambiente higiénico apropiado para la producción, manipulación y provisión de productos terminados inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano”. Fuente: Norma ISO 22000: 2005.

Los PPR tienen dependencia directa con el sector de la cadena productiva en el que opera la organización y, conjuntamente, con el tipo de organización. Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPF, BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD) y Buenas Prácticas de Comercialización (BPC) son ejemplos de PPR.
Como se expresó, la Norma ISO 22000 establece la necesidad de implementar un PPR. Para esto, menciona qué temas debe considerar una organización al establecer los programas -por ejemplo la construcción y la distribución de los edificios, la limpieza y sanitización o la higiene del personal, por mencionar algunos-. Sin embargo, no especifica qué requisitos deben cumplir, ni cómo la organización debe aplicarlos. Por esta razón surge ISO 22002, que específicamente contiene requisitos que deben cumplir cada uno de los temas abarcados en un PPR según ISO 22000.

La nueva norma ISO 22002

La Especificación Técnica ISO/TS 22002-1:2009 especifica requisitos para establecer, implementar y mantener un Programa de Prerrequisitos (PPR) para asistir a las organizaciones en el control de los peligros alimentarios. Es de aplicación en todas las organizaciones involucradas en la manufactura de alimentos, sin importar su tipo, tamaño y/o complejidad. Al ser de aplicación genérica puede resultar que ciertos requisitos no sean aplicables a todos los tipos de organizaciones alimentarias, por esto, y con adecuada justificación y documentación en el Análisis de Peligros del Plan HACCP para ISO 22000, pueden efectuarse exclusiones.

ISO 22000 en sinergia con ISO 22002

ISO/TS 22002-1:2009 está destinada a guiar a las organizaciones en el cumplimiento del apartado 7.2. (Programas de PPR) de la Norma ISO 22000, específicamente en su cláusula 7.2.3. Con lo cual, para contar con un Programa de Prerrequisitos (PPR) adecuado a ISO 22000 debería recurrirse a ISO 22002.

¿ISO 22002 sin ISO 22000?

Si bien la Norma ISO 22002 funciona como complemento fundamental de ISO 22000, puede ser también adoptada en forma independiente. Es decir, toda aquella empresa que desee implementar un Programa de Prerrequisitos (PPR) que cubra los requisitos actuales de mercado, puede recurrir a ISO 22002 trabaje, o no, con ISO 22000.

Requisitos de ISO 22002

Los PPR basados en ISO 22002 incluyen, entre otros, los siguientes temas a) Construcción y diseño de los edificios e instalaciones, b) Diseño del establecimiento y espacio de trabajo, c) Servicios de planta, d) Desechos y desperdicios, e) Limpieza y desinfección, f) Plagas, g) Mantenimiento, h) Materiales comprados, i) Contaminación cruzada, j) Higiene personal, k) Reprocesos, l) Retiro de productos del mercado, m) Almacenamiento y depósitos, n) Información del producto, o) Concientización de los consumidores, p) Emergencias y q) Defensa de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.
Perspectivas a futuro

La especificación técnica ISO/TS 22002-1:2009 constituye una excelente guía para el desarrollo, la actualización y la gestión de requisitos básicos a cumplir en el logro de la inocuidad alimentaria. Complementariamente cuenta con una serie de ventajas que permiten prever que su aplicación será el eje estructural de los sistemas de inocuidad en esta próxima década. Estas ventajas incluyen, pero no se limitan a:

 El mercado actual exige requisitos más amplios que los contemplados en las normativas reglamentarias aplicables sobre Buenas Prácticas de Manufactura. ISO 22002 ofrece una excelente alternativa para cubrir esos requisitos.
 Al ser originada por un organismo reconocido a nivel mundial, Organization for Standarization (ISO), se encuentra sustentada comercialmente y sus evidencias son valoradas en el mercado actual.
 Al establecer las bases de los PPR requeridos por ISO 22000, constituye un paso fundamental, y elemental, en la implementación de la misma.

Considerando el crecimiento exponencial que en los últimos años han tenido las implementaciones y certificaciones de ISO 22000, así como la necesidad de estandarizar a nivel mundial los PPR, es indudable que ISO 22002 representará en un futuro cercano la referencia más utilizada a nivel mundial en el desarrollo de Programas de Prerrequisitos para la Inocuidad Alimentaria.

Fuentes: - Especificación Técnica ISO/TS 22002-1:2009.
- Norma ISO 22000: 2005.