Estabilizantes funcionales para nuevas tendencias de mercado

Determinadas mezclas de hidrocoloides hacen posible la obtención de bebidas funcionales con diferentes características que se adaptan a las necesidades de cada fabricante. Las propiedades más requeridas son viscosidad, estabilización, sensación en boca, etc., y su aplicación se destina mayormente a jugos, batidos y leches.

El consumo de bebidas funcionales, jugos y batidos, está en aumento. Cada vez es más fácil encontrar en supermercados, grandes superficies y otros establecimientos, bebidas enriquecidas con calcio, fibras, vitaminas, anti oxidantes, bebidas de cacao, de soja, lácteas acidificadas, saboreadas, etcétera.

Este tipo de bebidas requiere de la adición de hidrocoloides para mejorar la sensación en boca y estabilizar la bebida, permitiendo una vida útil más duradera y una distribución homogénea de todos los componentes.

La gama de estabilizantes funcionales, de la que se habla en este artículo, permite la obtención de bebidas con diferentes propiedades o características, según las necesidades del fabricante: jugos con o sin pulpa, trozos de fruta en suspensión, bebidas enriquecidas con calcio, bebidas lácteas acidificadas, leche chocolatada UHT, etcétera.  Las principales mezclas de hidrocoloides utilizadas en la fabricación de esta gama de productos se basan en: pectinas, goma gellan, carragenato, carboximetilcelulosa, goma guar, y goma xantana.

Concretamente en el caso de bebidas de frutas, podemos encontrar diferentes mezclas con distintos resultados finales:
• Ofrecen soluciones basadas en pectinas solas o con goma gellan, las cuales potencian la liberación de sabores afrutados (sobre todo en el primer caso) y brindan una excelente estabilización y una sensación en boca muy limpia, sin necesidad de incrementar la viscosidad.
• Con la utilización de soluciones basadas en CMC y goma xantana se incrementa levemente la viscosidad del producto, con lo cual se garantiza la estabilización de partículas de fruta y fibras.
• Si lo que se desea es mantener la estabilización del producto pero con un fuerte incremento de la viscosidad, entonces se utilizará alguna de las soluciones basadas en CMC y goma guar.

El proceso general, sugerido por la empresa fabricante de estos estabilizantes, para la obtención de bebidas de fruta con cualquiera de las soluciones detalladas previamente, consta de los siguientes pasos: en primer lugar, pre-mezclar el producto seleccionado con azúcar; después dispersar la premezcla con el resto de ingredientes (jugo de fruta concentrado, agua, etc.); el siguiente paso es calentar a 70 - 80ºC para así asegurar la completa hidratación del estabilizante; a continuación comprobar el pH y si es necesario ajustarlo añadiendo ácido cítrico; homogeneizar a 75 - 100 bar y envasar asépticamente o en botellas que se pasteurizan, por ejemplo a 85ºC, durante 10 minutos y enfriar.

Por otro lado, volviendo la mirada hacia los estabilizantes destinados a la fabricación de leche chocolatada UHT, se encuentra una solución basada en carragenato y goma guar, y otra basada en celulosa microcristalina, CMC y carragenato; siendo la principal funcionalidad de ambas la de estabilizar las partículas de cacao, evitar su sedimentación, prevenir la separación de grasa y proporcionar una agradable sensación en boca.

La primera de las soluciones está especialmente diseñada para leche chocolatada UHT fabricada con leche reconstituida. Este ingrediente mejora la sensación en boca del producto final y le proporciona una leve viscosidad. Se trata de un producto pensado para fórmulas de bajo coste.

El proceso general sugerido para la fabricación de leche chocolatada UHT, con este producto, se basa en los siguientes pasos: en primer lugar calentar el agua a 45ºC; una vez caliente, añadir la mantequilla fundida y los ingredientes en polvo en agitación; después pasteurizar y homogeneizar a 75 ºC y 100 -150 bar; enfriar a 4-6 ºC y almacenar; realizar el tratamiento UHT a 143 ºC durante 3 segundos con homogenización a 80 ºC y 200 bar; enfriar a 20 ºC y, por último, envasar asépticamente.

Una posible receta para la fabricación de esta bebida incluye un 6-8% de azúcar, un 3.6% de mantequilla (con un 82% de grasa), 9.3% de leche desnatada en polvo, un 1.5% de cacao en polvo (alcalinizado con 11% de grasa), un 0.2% del estabilizante, y agua hasta alcanzar el 100.

La segunda solución está recomendada para leche chocolatada UHT fabricada con leche fresca. Además de la funcionalidad previamente descripta, común en ambos productos, éste último proporciona una excelente sensación en boca, cuerpo y viscosidad.

En este caso, el proceso general sugerido difiere del anterior en el primer paso, puesto que los ingredientes en polvo son dispersados en leche y no en agua caliente. A partir de ese momento los pasos a seguir son los mismos.

Otro ejemplo de utilización de estos hidrocoloides se encuentra en la fabricación de leche de soja enriquecida con calcio UHT, donde se puede utilizar una solución basada en goma gellan, siendo su principal funcionalidad la de estabilizar las partículas de calcio, evitar su sedimentación, y proporcionar una agradable sensación en boca.

El proceso general sugerido para la fabricación con este producto de leche de soja enriquecida con calcio UHT, se basa en los siguientes pasos: en primer lugar diluir el concentrado de soja con agua; añadir el estabilizante y el resto de ingredientes en polvo; realizar el tratamiento UHT a 143ºC durante 3 segundos con homogeneización down stream en dos etapas a 150 + 20 bar; enfriar a 20 ºC; y por último envasar asépticamente.

Una posible receta para la fabricación de esta bebida incluye un 70-90% de concentrado de soja, un 3% de azúcar, un 0,31 - 0,34% de fosfato tricálcico o un 0,3 - 0,33% de carbonato cálcico, un 0.06% del estabilizante y agua.

Este mismo estabilizante se puede utilizar para fabricar la misma bebida a partir de leche de soja reconstituida, fabricada a partir de aislado de proteína de soja, aceite vegetal, agua y emulgente en lugar del concentrado de soja.

Estos sólo son algunos ejemplos representativos de hidrocoloides en lo que respecta al sector de bebidas funcionales.