Elaboran pasta libre de gluten

Investigadores del IPN elaboraron una pasta hecha a base de amaranto, maíz y arroz que puede consumidrse por personas que padecen enfermedad celíaca.
El Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboró una pasta para sopa a base de amaranto, maíz y arroz que puede ser consumida, sin ningún problema, incluso por personas que padecen la enfermedad celíaca, pues no contiene gluten ni provoca alergias o daños en el intestino.

Mirla Lizbeth Daniel Andrade, Juan Pablo López Rojo y Karen Ramírez Galván, de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), dijeron que el proyecto ofrece una opción alimenticia a quienes padecen la enfermedad mencionada, causada por el gluten, glicoproteína que se encuentra en la semilla de diversos cereales como el trigo, centeno y cebada.

En un comunicado, Daniel Andrade mencionó que la enfermedad celíaca es difícil de diagnosticar, porque en ocasiones se confunde con otras afecciones y no hay estadísticas precisas del índice de enfermos en México.

Con base en estudios realizados por científicos de la Universidad Veracruzana, se estima que la incidencia de la enfermedad puede ser hasta de 5.9 por ciento entre la población mestiza, lo que sitúa al país entre los de mayor prevalencia con pacientes en condición de celiaquía.

A su vez, López Rojo señaló que en México se comercializan algunos productos libres de gluten, pero su costo es muy elevado porque son de importación, por ello decidieron elaborar la pasta a base de cereales libres de la glicoproteína. Al respecto, aseguró que además de no afectar la salud de los alérgicos al gluten, la pasta es rica en proteínas y aminoácidos como el triptófano, calcio, hierro y otros minerales, así como en vitaminas B1 y B2.

Relató que "al elaborar el producto nos enfrentamos a diversos problemas, pues la masa no se integraba, no tenía elasticidad y se deshacía en el momento de la cocción. Esto nos condujo a realizar diversas formulaciones hasta que obtuvimos el producto que, de acuerdo con las pruebas sensoriales, tuvo buen grado de aceptación". Para sustituir el gluten utilizaron algunos aditivos, humectantes y gelificantes hasta lograr la consistencia tradicional de una pasta elaborada a base de trigo.

Fuente: www.informador.com.mx