Desarrollan sistemas para productos sin gluten

DeutscheBack presentó series de productos para lograr procesos más simples: TopBake Rice y TopSweet Rice, para disfrutar de pan y bollería sin gluten.
DeutscheBack lanzó en Food Ingredients Europe 2013 series de productos innovadoras para la industria panificadora y las panaderías. TopBake Rice y TopSweet Rice tienen base de arroz y ofrecen los mejores resultados en productos panificados sin gluten, con un excelente sabor y una miga tierna, así como una fácil manipulación en instalaciones estándar.

La nueva serie de productos TopBake Gluten Enhancer potencia el efecto del gluten existente en el trigo, de modo que puede reducirse o suprimirse completamente la adición de gluten. Esto permite a la industria desarrollar nuevas creaciones de pan y conceptos de marketing con harina compuesta.

El número de personas que consumen productos alimenticios sin gluten es cada vez mayor. La gama de productos TopBake Rice y TopSweet Rice tiene en cuenta esta tendencia en la alimentación y ofrece alternativas de alta calidad a los productos panificados con gluten. La amplia gama de productos se basa, principalmente, en enzimas e hidrocoloides y comprende ingredientes, mezclas y harinas preparadas para pan y bollería.

Toda la serie es ideal para fabricar productos panificados sin gluten y se basa, exclusivamente, en materias primas de las que se garantiza que contienen menos de 20 ppm de gluten. La fácil manipulación en instalaciones estándar no requiere, normalmente, ninguna adaptación especial, por lo que pueden prepararse productos panificados con sabor y textura muy atractivos, casi siempre en las mismas instalaciones mecánicas. Los fabricantes que desean optimizar la suavidad y absorción de agua en las recetas existentes disponen de dos concentrados funcionales, TopBake Fresh 60 (Rice) y TopBake WA Pure (Rice).

Mediante el uso de materias primas sin gluten se reduce la proporción de gluten de trigo en la harina. Cuanto menor es la proporción de trigo, peores son la estabilidad de la masa y el volumen. Para compensar estos perjuicios en la calidad, DeutscheBack ha desarrollado la serie TopBake Gluten Enhancer. Los nuevos complejos de principios activas se basan, principalmente, en enzimas y fibras vegetales. Con TopBake Gluten Enhancer puede reducirse o incluso prescindirse, en muchas recetas, de la costosa adición de gluten vital. El rendimiento de panificación se mantiene, simplemente sustituyendo 10 partes de gluten por una de TopBake Gluten Enhancer.

El uso de TopBake Gluten Enhancer compensa las deficiencias de las materias primas, aumenta la capacidad de absorción de agua y optimiza la estabilidad de la masa. Esto produce los mejores resultados de panificación con un evidente aumento del volumen y una estructura de la miga más uniforme. Los nuevos mejorantes de la harina no requieren una adaptación de la elaboración de la masa ni del proceso de panificación.

Fuente: www.prvhh.de