Dulce solución para lácteos

La estevia aplicada a productos lácteos permite lograr la deseada reducción de calorías, mientras se preserva un delicioso sabor y la textura indulgente.
Los productos lácteos son una de las categorías clave donde los consumidores acuden cuando desean incluir productos naturales, saludables y sabrosos a su dieta, debido a la imagen positiva que posee la leche, asociada a cualidades de naturaleza y salud. Los yogures y bebidas de yogur han crecido mucho en los últimos años, debido a esta combinación de posicionamiento saludable e innovación de producto, que cumple con las demandas del consumidor de propuestas convenientes, responsables y consumibles como snack (Gráfico 1. Descargar documento relacionado). Pese a que las investigaciones de mercado continúan pronosticando un crecimiento para la categoría yogures, el mismo se dará a un paso más lento. Esto se deberá, en parte, a la expansión de otros alimentos y bebidas de enfoque saludable y al cambio de los productos de estilo griego, muy atractivos para los nuevos consumidores, hacia otras categorías principales.

Mientras que el sabor es el supremo rey, los datos de Mintel International -consultora especializada en el análisis e investigación de mercado- muestran que salud y bienestar son una parte esencial del proceso de toma de decisión de los consumidores y que están dirigiendo los esfuerzos de innovación de lanzamiento de nuevos productos en la categoría yogures. Sin embargo, el sabor y la accesibilidad siguen siendo las principales influencias para los consumidores a la hora de elegir yogures. Los consumidores, esencialmente, quieren lo mejor de los dos mundos.

Los elaboradores de yogures están comunicando la simplicidad de las formulaciones de sus productos. El marketing actual promueve la simplicidad del mensaje, desde el nombre de la marca, al diseño del packaging (como por ejemplo, los potes blancos o un fuerte énfasis en la fruta) y el canal de distribución. Los yogures son una de las pocas categorías de producto que ofrece tanto sabor / placer, como beneficios para la salud.

CUANDO MENOS ES MÁS
Los nuevos productos lácteos que incluyen las leyendas “menos” y “natural” lideran la lista de claims de producto de los últimos cinco años, de acuerdo a la información de Mintel. Un claim de producto “menos” incluye bajo/sin/ reducido en grasas, azúcares o calorías. Otras leyendas muy deseadas por los consumidores en el etiquetado son: orgánico, libre de OGM y sin aditivos/ preservantes; todas ellas incluidas dentro de la plataforma de productos “naturales”.

La estevia claramente se ha establecido masivamente como una solución endulzante cero calorías que se adecúa perfectamente a las demandas de “menos” y “natural”. Gran parte de su crecimiento dentro del mercado global de endulzantes se vio y se verá impulsado por las crecientes preocupaciones de los consumidores sobre el consumo de azúcar, mientras que el desarrollo de más endulzantes derivados de plantas también se anticipa para beneficiar el mercado. La gradual disminución del azúcar, mientras que se mantiene el deseo por alimentos y bebidas dulces, pronostica excelentes oportunidades para los endulzantes intensos.

El endulzante de origen natural estevia está contribuyendo al surgimiento de una fuerte categoría cruzada de productos de mediano contenido calórico, pero percibidos como indulgentes por los consumidores, a través de todos los mercados. Esto les permite a las marcas confiables y reconocidas establecerlos como parte del consumo diario en cualquier ocasión e ir construyendo gradualmente una familia de básicos para el hogar y la familia.

ORIGEN NATURAL, UN PLUS
Los productos con estevia continúan mostrando un fuerte crecimiento últimamente, debido que los extractos de la hoja de estevia de alta pureza se usan como ingrediente endulzante en alimentos y bebidas en más de 65 países en todo el mundo. Ciertamente, el crecimiento de los lanzamientos de nuevos alimentos y bebidas con estevia se ha incrementado en un 712% en los últimos cinco años. Según Mintel International, el lanzamiento de alimentos y bebidas con estevia en América Latina está creciendo a un ritmo anual del 53%. Dentro de la región, México es el mayor mercado de nuevos productos con estevia, mostrando un 45% de crecimiento en 2014. Pese a ello, si consideramos el porcentaje de crecimiento entre 2013 y 2014 en Latinoamérica, es Perú quién presenta la mayor velocidad de crecimiento con un 4200%, seguido por Chile (235%), Colombia (136%) y Argentina (119%).

LÁCTEOS LIDERAN EL CAMINO
La innovación es el gran motor detrás de los nuevos productos con estevia y los lácteos muestran un crecimiento del 94% en los últimos 5 años, el segundo más alto entre todas las categorías de producto, sólo superados por un 1% por las bebidas de jugo. Los lácteos también se mantienen como una de las categorías líderes en nuevos lanzamientos, ubicándose cuartos en el ranking, con más de 200 productos con estevia lanzados el año pasado (Gráfico 2. Descargar documento relacionado).

Según la información de Mintel, la innovación en productos lácteos con estevia continúa acelerándose, especialmente en Latinoamérica, Europa y Norteamérica; y, de entre las tres regiones, América Llatina muestra los mayores niveles de crecimiento de los últimos tres años, alcanzando el 105% de tasa de crecimiento anual compuesto. Entre los diferentes productos lácteos analizados en el estudio (incluyendo congelados de base láctea y helados), los yogures ocupan más del 65% de los nuevos lácteos con estevia (yogur para consumir con cuchara 35% y yogures bebibles 30%), seguidos por leches saborizadas (13%) y helados (11%). De hecho, ambas clases de yogures en conjunto crecieron un impresionante 194% en los últimos tres años (Gráfico 3. Decargar documento relacionado).

Múltiples factores contribuyen al éxito de la categoría. Mientras que son más las mujeres que los hombres las que compran yogures, todavía atraen a ambos sexos y abarcan distintos grupos etarios, de acuerdo a los datos de Mintel. Adicionalmente, los yogures satisfacen el deseo de los consumidores de mejorar su salud y bienestar por ser un snack “bueno-para-ti”.

En esta búsqueda por alcanzar buena salud y bienestar, sin resignar el sabor y la gratificación, la estevia cumple un gran rol, logrando la reducción de calorías de los endulzantes no deseados en la dieta. Por este motivo, uno de cada tres nuevos yogures lanzados tiene estevia, como un medio para reducir el contenido de azúcar, y las principales marcas lácteas la están integrando en sus portafolios, en su mayoría como extensiones saludables de sus líneas existentes o bien en reformulaciones. Los elaboradores pueden alcanzar el porcentaje deseado de reducción de azúcar, desde un 30, 50 o hasta un 80%, mientras que retienen toda la gratificación del sabor, la textura cremosa y el mouthfeel que los consumidores esperan de sus yogures.

NUEVA GENERACIÓN DE ESTEVIA
Lo que funciona bien en otras categorías de productos, como las bebidas carbonatadas, no necesariamente es una solución adecuada para los lácteos dulces o acidificados. Comprendiendo la contribución sensorial de los distintos glicósidos, y cómo interactúan en distintas matrices de producto, la industria* provee soluciones específicas para alcanzar las metas de formulación y lograr una exitosa reducción de azúcar en productos lácteos, desempeñándose con semejanza en atributos clave, y brindando una performance superior de sabor.

La categoría de lácteos, tradicionalmente, presenta desafíos más complejos a los formuladores que buscan reducir azúcar, mientras desean mantener la textura, gratificación y palatabilidad. La combinación de glicósidos de esteviol optimiza el sabor y logra una mayor reducción de calorías, otorgando los siguientes beneficios técnicos para elaboradores y desarrolladores:

•    Perfil de dulzor limpio, con reducción del dulzor remanente y del aftertaste a regaliz, que funciona muy bien en la mayoría de los sistemas lácteos.
•    Demostrada paridad con el azúcar y preferencia sobre Reb A en atributos clave.
•    Ideal para reducciones medias de calorías.
•    Muestra excelente sinergia con fructosa, azúcar y distintos polioles.
•    Estable a través de procesamiento HTST y UHT.

Fuente: PureCircle

REFERENCIA:
* Hace referencia a Sigma-D, una combinación de glicósidos de esteviol que surge de la innovadora plataforma Stevia 3.0 de PureCircle, diseñada específicamente para lograr una exitosa reducción de azúcar en productos lácteos. Provee a los formuladores una excelente solución para lograr gran sabor, mientras que se obtiene la deseada reducción de calorías / azúcar, y se retiene el atractivo gratificante del producto final.