Curso: Lo nuevo y lo tradicional en frutas y hortalizas frescas cortadas o minimamente procesadas.

Disertante: MSc. María E. Pirovani*
Destinatarios: estudiantes, técnicos, profesionales y personal de industrias frutihortícolas, servicios de alimentación, etc.
Aranceles:
- Estudiantes: socios AATA $ 80 – NO socios $ 120
- Profesionales, Técnicos: socios AATA $ 150 – NO socios $ 220
 
Fundamentos:
Hace ya algunos años que se conoce que una dieta rica en frutas y hortalizas está asociada con un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, neurológicas, diabetes y otras, sin embargo en nuestro país el consumo está aún por debajo de lo recomendado. La oferta de frutas y hortalizas "mínimamente procesadas" o "frescas cortadas" con calidad superior podría aumentar su consumo.  Este tipo de producto por su conveniencia (listas para consumir o para su uso) puede utilizarse no solo en el hogar, sino en escuelas, clubes, hoteles, empresas de catering, restaurantes, instituciones, etc.
Objetivos:
Desarrollar aspectos técnicos y prácticos relacionados con el procesamiento mínimo de frutas y hortalizas desde la selección de variedades más apropiadas para ese fin hasta los aspectos relativos a la calidad integral de la materia prima y del producto terminado.
Evaluar las alternativas de las distintas tecnologías de elaboración y conservación tradicionales y analizar las posibilidades de mejoras a la luz de las tecnologías emergentes tanto para los grandes como los pequeños procesadores.
Contenidos:
  Actualidad de las frutas y hortalizas frescas cortadas. Breve reseña. Éxitos y fracasos. ETA´s que han estado vinculadas a estos productos. Causas y soluciones encontradas.
  Selección de variedades. Manejo de la materia prima. Recepción y almacenamiento hasta procesamiento. Calidad.  
  Operaciones preparatorias: Selección, limpieza y acondicionamiento
  Operaciones básicas: Reducción de tamaño: importancia de la operación, problemas asociados, soluciones.
  Lavado-desinfección. Factores que limitan la descontaminación. Tecnología de lavado desinfección tradicionales con cloro. Factores de proceso que influyen sobre la eficiencia de la desinfección. Métodos de control y mejoramiento del proceso. Tecnologías emergentes de lavado desinfección. Agentes sanitizantes alternativos. Posibilidades y restricciones. Diseño de equipos comerciales.
  Tratamientos químicos: compuestos antioxidantes, compuestos antimicrobianos. Concepto de barreras
  Escurrido, envasado, almacenamiento y distribución.
  Evaluación de la calidad del producto, especificaciones y planes de muestreo para la calidad microbiológica.
  Enfoque integrado de todo el proceso para mantener calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas mínimamente procesadas