Obtén el máximo rendimiento del jugo de manzana

Las cosechas de frutas necesarias para satisfacer la demanda de jugo son menos predecibles. Para los fabricantes, la necesidad de maximizar el rendimiento del jugo que proviene de suministros limitados de frutas representa una presión constante.

En la actualidad, con los consumidores prestando aún más atención a la calidad de los jugos de manzana que compran, la empresa de ingredientes puede ofrecer soluciones de enzimas que aseguran tanto la calidad del producto final como el procesamiento más rentable del mercado.

Los remedios para maximizar el rendimiento y la calidad del jugo juntas conforman una solución de enzimas integrada para el tratamiento enzimático del prensado, la extracción del orujo y la despectinización que se realizan antes de la ultra-filtración (1). Mediante el uso de este proceso, los fabricantes de jugo de manzana pueden salir airosos en muchos de sus mayores desafíos.

 

El mercado fluctuante de los jugos

 

Las condiciones cambiantes del mercado son uno de los mayores obstáculos para un negocio de jugos rentable, debido a que pueden suceder muchas cosas entre la producción y la venta real de concentrados de jugo. Una complicación adicional para la industria de los jugos es que los productores que atienden mercados internacionales están ubicados en los hemisferios norte y sur.

No sólo hay una diferencia de varios meses entre las cosechas de frutas en el norte y en el sur, sino que también los tamaños y las condiciones de las cosechas pueden experimentar grandes variaciones, lo que dificulta la planificación de la producción. En el caso de una cosecha mundial pequeña, la industria de los jugos enfrenta una gran presión para satisfacer la demanda de los consumidores.

En la mayoría de los países, la producción de jugo de manzana se considera un “amortiguador” para el mercado de la fruta de mesa, que, con sus márgenes de ganancias superiores, es la mayor prioridad para los agricultores.

Por lo general, la fruta utilizada para el procesamiento es de menor calidad que la fruta de mesa o, si la cosecha es grande, simplemente excede los requisitos del mercado. Después de una cosecha pequeña sucede lo contrario, se acepta fruta de menor calidad como fruta de mesa, lo que deja menos fruta disponible para la producción de jugo y a un precio más elevado.

 

Alta capacidad global

 

Mientras que el consumo de jugo ha crecido en sintonía con la tendencia mundial hacia bebidas más sanas y naturales, la capacidad instalada para producir jugo de fruta ha crecido aún más, especialmente en China.

Esta alta capacidad global representa un desafío adicional para los productores de jugo de manzana, frecuentemente porque ciertas partes de la línea de procesamiento no se ajustan a las capacidades de producción de otras partes. Por ejemplo, aunque se cuente con suficiente capacidad de prensado para procesar grandes cantidades de fruta, la capacidad de ultra-filtración o de evaporación tal vez no sea suficiente para manejar el volumen de jugo proveniente de las prensas. Entonces, todo el proceso está regido por la parte de menor producción.

Más allá del desafío predominante con respecto al suministro de frutas o a la condición del mercado, la realidad es que la fruta representa el costo de materia prima más alto en la producción de jugo. Por consiguiente, aunque los precios sean altos o bajos, obtener el máximo rendimiento de la fruta es una necesidad básica. Eso significa tratar de lograr los rendimientos más altos posibles sin comprometer la calidad.

 

Un proceso integrado

 

Dicha solución (2) representa una herramienta valiosa, ya que optimiza el rendimiento del jugo, asegura que el jugo extraído sea de la mejor calidad posible y promueve un procesamiento fluido hasta el final.  Con este fin, la firma (3) desarrolló especialmente una preparación de enzimas pectolíticas únicas (4)  y otra preparación que proporciona tasas altas de ultra-filtración y concentrados estables (5).

Las enzimas pectolíticas especiales para el tratamiento del prensado (6) tienen una capacidad comprobada para optimizar el procesamiento de la fruta, en especial, de las manzanas. El tratamiento con estas enzimas prepara los mostos de manzanas para el proceso de prensado y dan como resultado alto rendimiento, capacidad de prensado mejorada y jugo con excelente aroma. Debido al bajo contenido de pectina y a la baja viscosidad, el jugo resultante es ideal para la despectinización y para el proceso de clarificación subsiguientes.

El bajo contenido de polisacáridos y la baja viscosidad son una ventaja adicional durante la filtración, lo que permite altas tasas de filtración, ciclos de larga duración y más fácil limpieza de las membranas, que también redunda en mayor vida útil.

 

Orujo con potencial

 

La preparación de enzimas pectolíticas únicas (7)  va un paso más adelante que las enzimas de prensado.

Al utilizar este producto específico de enzimas, los fabricantes pueden extraer el jugo residual que suele descartarse con el orujo, maximizando el uso de las materias primas caras. Al mismo tiempo, minimiza los coloides, asegurando una muy buena ultra-filtración, y degrada los polisacáridos como medida preventiva contra la aparición de turbidez en los concentrados. De este modo, la estabilidad de los concentrados durante el almacenamiento está asegurada.

La despectinización de los jugos desde el primer prensado y la extracción secundaria se maneja de manera profesional con el uso de la preparación que proporciona tasas altas de ultra-filtración y concentrados estables (8), una preparación con un espectro de enzimas extremadamente amplio. Al reducir la carga coloidal de los jugos, la enzima prepara el jugo para una ultra-filtración óptima.

En líneas generales, la solución (9) es una manera segura de cumplir con las especificaciones internacionales en materia de jugos. La producción de jugo de manzana es más redituable en todas las condiciones de mercado, independientemente de la disponibilidad y de los precios de las frutas. Y esto es una buena noticia para los fabricantes de jugos, quienes podrán ver cómo superan sus desafíos y cómo aumentan sus márgenes de ganancias.

 

Referencias

Proceso MAXJuice de Danisc
Proceso MAXJuice de Danisco
Danisco
PEKTOZYME MAXJuice
PEKTOZYME POWERClear P
PEKTOZYME POWERMash
PEKTOZYME MAXJuice
PEKTOZYME POWERClear P
Proceso MAXJuice de Danisco

Por Danisco Brasil