Tendencias e innovación en sabores y aromas en la industria de alimentos y bebidas

¿Qué hace que los consumidores vuelvan una y otra vez a ciertos productos alimenticios? Investigaciones recientes han descubierto que cuando aumenta la percepción del consumidor de experiencias sensoriales positivas y distintivas, también aumenta la lealtad a la marca. Esto destaca la importancia de la textura, el sabor y la sensación en boca en las marcas exitosas y resilientes.

Según especialistas en el desarrollo de ingredientes y aditivos, pensar en la textura y el sabor como dos categorías completamente independientes pasa por alto un componente crucial de cómo nuestra boca experimenta el sabor.

Ese componente es el tiempo. La textura no es solo un paralelo con el sabor, sino un contribuyente crucial que proporciona dirección y duración al sabor. Pero dominar ambos simultáneamente puede parecer un desafío interminable.

Asimismo, la percepción sensorial juega un papel decisivo en la evaluación y aceptación de los alimentos. Que se perciban como “sabrosos y agradables” depende de diversos estímulos sensoriales. Las mejoras en la experiencia sensorial son fundamentales para asegurar las recompras y, a más largo plazo, el
crecimiento de la categoría.

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Innovación en sabores

Uno de los mayores desafíos en la innovación de sabores es enmascarar sabores no deseados, como los amargos y grasos, y la rancidez en aceites y grasas comestibles.

Las tecnologías de modulación del sabor y el olfato están avanzando para mejorar estos aspectos, mejorando así una gran variedad de productos y ofreciendo originalidad tanto en sabores inspirados en las estaciones como en aquellos que complementan los estados de ánimo.

La creatividad para diferenciarse es crucial, adoptando la esencia que evoca cada temporada para crear sabores auténticos y sostenibles que proporcionen una experiencia de sabor memorable.

Esto satisface las demandas de autenticidad, sostenibilidad y salud de los consumidores, quienes están cada vez más informados sobre los impactos éticos, sociales y ambientales de sus decisiones de compra.

Categoría Plant-based

La evolución basada en plantas continúa prosperando, con una mayor demanda de una base de consumidores global que busca soluciones de alimentos y bebidas no animales.

Aunque el ritmo de lanzamientos comerciales ha disminuido ligeramente debido a factores como la inflación y las crisis de suministro, los líderes en el espacio continúan innovando.

Los sabores son una gran parte de esta evolución. Las alternativas a la carne de origen vegetal deben superar las notas indeseables asociadas con los ingredientes de origen vegetal, como sabores terrosos o amargos.

Los ingredientes que mejoran y aportan cremosidad al producto son esenciales para enmascarar estos sabores no deseados y mejorar la experiencia de sabor general en alternativas lácteas de origen vegetal.

Sostenibilidad, etiqueta limpia, autenticidad

La reducción de sodio y azúcar en los alimentos es una tendencia creciente, impulsada por la precisión molecular y la biotecnología. Estas técnicas permiten reducir significativamente las huellas de carbono, agua y tierra necesarias para producir componentes de sabor naturales y sostenibles.

Con la precisión molecular y la fermentación de precisión, se aprovecha la actividad de enzimas altamente específicas para convertir material vegetal natural en materiales aromatizantes naturales, creando sabores con el sabor más fiel a la naturaleza, según Lu Ann Williams, directora de conocimientos globales de Innova Market Insights.

Próxima tendencia: Kokumi

El kokumi está preparado para ocupar un lugar central como la próxima tendencia en gusto. Funciona sinérgicamente con el umami, el quinto sabor, para realzar el sabor.

No es un sabor básico como dulce, ácido, salado, amargo o umami, sino que actúa como un agente amplificador, enriqueciendo la experiencia gustativa general al agregar profundidad, riqueza y complejidad a los alimentos.

El kokumi tiene un efecto sobre la textura percibida y la sensación en boca de los alimentos, y ofrece ventajas nutricionales, económicas y de sabor.

Puede fortalecer el sabor de especias o ingredientes específicos, como el queso, usando menos cantidad del ingrediente, lo que resulta en productos más rentables que no comprometen el sabor ni la calidad.

En aplicaciones saladas y lácteas, como helado y yogur, el kokumi mejora el sabor y promueve una sensación en boca más rica.

Ahumados

La demanda de sabores ahumados está en aumento, no solo en la categoría de carne sino también en productos de origen vegetal, panes especiales, quesos, comidas preparadas y refrigerios.

La industria de alimentos y bebidas está invirtiendo en I+D para alternativas de humo natural, satisfaciendo las demandas de los consumidores.

Elevar alimentos tradicionales: Reimaginar creaciones culinarias picantes

El interés de los consumidores por la cocina aumentó durante la pandemia, y ahora buscan recetas y sabores más complejos.

Los sabores picantes han tenido una demanda significativa. Los sabores de fantasía y las combinaciones de sabores dulces y salados, así como dulces y picantes, están alineados con esta tendencia.

Sabores de todo el mundo, especialmente de América del Sur, Asia y África, están influyendo en el desarrollo de alimentos y bebidas.

Ingredientes como las semillas de sésamo, el jengibre, el jerk, la miel picante, el miso y el tahini están en tendencia, junto con sabores coreanos, africanos, italianos, japoneses y griegos.

El 82% de los consumidores se sienten atraídos por alimentos y bebidas con sabores picantes y especiados, según el informe de tendencias globales de sabor, color y textura de 2023 de FMCG Gurus.

La clave es elaborar productos saludables que imiten bocadillos más tradicionales y elevarlos con sabores nuevos e indulgentes, logrando un equilibrio entre innovación y familiaridad.

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