La ficocianina, una proteína azul natural producida por cianobacterias y algunas algas, es muy valorada por su vibrante color y beneficios para la salud. Estas características la convierten en un excelente candidato para la sustitución de los colorantes artificiales de color azul.

No obstante, su aplicación en la industria alimentaria está limitada debido a su sensibilidad a factores ambientales como la luz, el pH y la temperatura.

Este estudio investiga el potencial de mejorar la estabilidad del color de la ficocianina a través de su entrecruzamiento con un compuesto natural.

La aplicación de la ficocianina en la industria alimentaria se ve limitada principalmente por su inestabilidad ante factores ambientales. Foto: Freepik

Los problemas con los colorantes artificiales

Los colorantes artificiales, como el azul brillante FCF (E133) y el índigo carmín (E132) , han sido utilizados durante décadas en una amplia gama de productos alimenticios, desde dulces hasta bebidas y postres. Estos aditivos son valorados por su capacidad para impartir colores intensos y uniformes que atraen a los consumidores.

Sin embargo, no solo se ha demostrado que estos colorantes no tienen beneficio alguno sobre la salud , sino que numerosos estudios han relacionado el consumo excesivo de los mismos con efectos adversos en la salud, incluyendo alergias, hiperactividad en niños y otros problemas de salud a largo plazo .

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¿Qué es la ficocianina?

En respuesta a las crecientes preocupaciones sobre los colorantes artificiales, la ficocianina ha emergido como una alternativa prometedora. Este pigmento azul se encuentra naturalmente en cianobacterias como la espirulina, y en algunas algas rojas.

Además de proporcionar un color azul vibrante, la ficocianina posee propiedades que van más allá de su uso como colorante.

Una de las características más notables de la ficocianina es su actividad antioxidante . Los antioxidantes son compuestos que ayudan a neutralizar los radicales libres en el cuerpo, moléculas inestables que pueden causar daño celular y contribuir al envejecimiento prematuro y al desarrollo de enfermedades crónicas como enfermedades cardíacas, cáncer y diabetes.

Además de sus propiedades antioxidantes, la ficocianina también exhibe efectos antiinflamatorios . La inflamación es una respuesta natural del cuerpo a las lesiones o infecciones, pero cuando se vuelve crónica, puede contribuir a una serie de enfermedades, incluyendo la artritis y otras afecciones inflamatorias.

En conjunto, las propiedades antioxidantes y antiinflamatorias de la ficocianina la convierten en un ingrediente beneficioso no solo para personas que padecen de las condiciones mencionadas, sino también para aquellas que busquen prevenirlas y mantener su salud, proporcionando así un doble beneficio: color y salud.

Desafíos del uso de la ficocianina en la industria alimentaria

La aplicación de la ficocianina en la industria alimentaria se ve limitada principalmente por su inestabilidad ante factores ambientales, como:

Sensibilidad a la luz, que provoca la degradación y pérdida de su vibrante color azul
Inestabilidad en un amplio rango de pH, que restringe su uso en productos con diferentes niveles de acidez
Susceptibilidad a las altas temperaturas, que causa desnaturalización y pérdida de color durante el procesamiento térmico .

Estas limitaciones disminuyen su atractivo para una amplia gama de productos alimenticios, a pesar de los beneficios para la salud que ofrece.

Debido a esto, resolver estos problemas resulta crucial para ampliar el uso de la ficocianina como una alternativa saludable y natural a los colorantes artificiales en la industria alimentaria.

La investigación en el Tecnológico de Monterrey representa un avance significativo para el uso de ficocianina en la industria alimentaria. Foto: Freepik

El futuro de la ficocianina en industria de alimentos

Actualmente, en el Tecnológico de Monterrey se está llevando a cabo una innovadora investigación enfocada en aumentar la estabilidad del color de la ficocianina bajo condiciones adversas de luz, pH y temperatura.

La investigación explora el entrecruzamiento de esta proteína con un compuesto natural, que también posee propiedades antioxidantes.

Este entrecruzamiento provoca una modificación química en la proteína, permitiendo que mantenga su estructura incluso en condiciones poco óptimas, lo cual es vital para preservar el característico color azul de la ficocianina.

La investigación en el Tecnológico de Monterrey representa un avance significativo para el uso de ficocianina en la industria alimentaria.

El entrecruzamiento con compuestos naturales no solo podría resolver las limitaciones actuales de estabilidad frente a la luz, el pH y la temperatura, sino también añadir beneficios antioxidantes a los productos finales.

Esto abrirá nuevas posibilidades para el uso de colorantes naturales, ofreciendo alternativas más saludables y sostenibles a los colorantes artificiales.

En última instancia, esta innovación podría transformar la forma en que se integran los pigmentos naturales en una amplia gama de alimentos y bebidas, mejorando la calidad y seguridad de los productos consumidos diariamente.

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Referencias bibliográficas:

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