En el webinar “Ingredientes versátiles frente a las nuevas tendencias de consumo”, dictado por Daniel Iturbe Huitron, ingeniero en alimentos especialista en el desarrollo de productos de panificación, botanas, gluten free y retail de Potatoes USA, señaló a la papa deshidratada como un ingrediente innovador que está revolucionando la industria alimentaria.
Los productos de la familia de papa deshidratada, como las hojuelas estándar de papa son uno de los productos principales que han tenido más aceptación en el sector de retail y en foodservice.
Es un producto muy práctico y bien difundido en ambos sectores, además tiene otros usos en la industria. La harina fina o granular de papase utiliza mucho en la industria de ingredientes y en la industria de botanas y vamos a definir cuál es la diferencia entre ambos.
La hojuela de papa es un ingrediente importante en el proceso de panificación gracias a sus características: es un almidón soluble libre que es relativamente moderado, tiene baja viscosidad, la absorción de agua es moderada y su daño molecular es bajo.
Panificación y la papa deshidratada
En la parte de innovación y diseño para productos de panificación se debe tener claro que las mezclas de harina deben tener propiedades panificables, cada tipo de pan tiene características muy particulares en el producto final.
La industria del pan se divide en dos vertientes: el pan francés y ahí viene una familia de productos, en el pan dulce viene otra familia de productos con forma, colores y sabores muy particulares.
Una de las tendencias que se observa actualmente en el mercado es que las panaderías tienen un modelo tradicional de exhibición abierto, y bajo las condiciones que está mostrando la pandemia forzosamente se tienen que cerrar esos espacios o empacar los productos.
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Beneficios de las hojuelas de papa
- Aumenta el valor tradicional de alimentos
- Son ideales para mezclas libres de granos
- Producen aumento en volumen en los productos extruidos
- Dan valor agregado al producto
- Facilitan la operación de mezclado de ingredientes
- Son libres de gluten
- Libres de grasa
- Proporcionan alto valor nutricional
- Mantienen niveles de glucosa estable
- Reducen triglicéridos y colesterol
- Tienen efecto contra la obesidad
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