Conoce el proceso de asar carne

Detrás de asar carne hay una gran ciencia y detrás del fuego existen una serie de reacciones físicas y químicas. Para asar la carne la temperatura interna aumenta, ya que, al ser expuesta al fuego, el calor altera la estructura molecular de las proteínas y de las grasas.

En el proceso de asar carne se desencadenan diferentes reacciones a diferentes temperaturas, como la gelatinización del colágeno cuando la carne es cocinada por un tiempo prolongado, lo que resulta en su suavidad. Entran en juego otras variables, como el tipo de corte, la edad del animal, la acidez, el contenido de sal añadida, el tipo de calor empleado y la humedad presente durante la cocción.

La calidad de la carne se define en términos de la aceptación del consumidor incluye terneza, jugosidad y sabor y otras características de apariencia tales como color, cantidad de grasa, cantidad de agua visible y textura.

La terneza de la carne se determina por especie y raza, sistema de producción, sistema de refrigeración y congelado, maduración de la carne, estado de contracción muscular, cantidad y características del tejido conectivo, temperatura de cocción y uso de sistemas de ablandamiento.

Estos aspectos son evaluados sensorialmente, es decir, aplicando una disciplina científica que permite medir y evaluar, de forma objetiva y reproducible, las características de un producto mediante el uso de los sentidos.

Los instrumentos de medida son los seres humanos, y es importante usar metodologías que sean específicas para evitar errores por parte de los evaluadores.

Evaluación sensorial de la carne

Se realizaron dos evaluaciones sensoriales, primero se calificó el grado de marmoleo, es decir la presencia de vetas blancas o grasa intramuscular dentro de la carne. Después la prueba del oxígeno se realizó sólo en la arrachera, se observó cómo al ser sacada del envase al vacío, la carne cambió de color cuando entró en contacto con el oxígeno.

La última prueba fue la del calor, donde se observó la reacción de Maillard y cómo todas las muestras de carne cambiaron de color cuando entraron en contacto con el fuego, debido a que las proteínas reaccionaron con los carbohidratos, formando así una costra de color café obscura.

También se calificó la jugosidad y la terneza, parámetros que van de la mano, ya que la más tierna fue la carne, mayor cantidad de agua salió expulsada del corte; aquí se evaluó firmeza o suavidad y masticabilidad del corte.

Se encontraron diferencias entre la jugosidad y la terneza de los cortes con sal de mar y hierbas de olor, y los que carecían de ellas, ya que los que contenían las sales y hierbas eran higroscópicos, es decir, absorbían a o retenían los jugos propios de la carne.

El mismo impacto tuvo el contenido de sal y hierbas ante las que las carecían, ya que la sal potencia los sabores de la carne, así como los compuestos volátiles contenidos en los cortes; igualmente se observó que entre mayor grasa intramuscular o marmoleo tuvieron los cortes, mayor terneza, jugosidad y sabor resultó en la carne.

Fuente: CarneTec