Cinco claves para potenciar la industria de la panificación

La industria de la panificación enfrenta diversos retos que espera responder a las nuevas demandas de los consumidores, que con mayor frecuencia buscan productos que incidan de forma saludable en su organismo.

En primer lugar, hay que destacar el impacto que la emergencia sanitaria por el Covid-19 ha tenido en la industria de la panificación, ya que los hábitos de consumo de los compradores se han visto modificados, de acuerdo con expertos de la compañía Ingredion.

El mercado de los panes empacados es uno de los que no ha tenido implicaciones durante la pandemia, pese a que su comercialización depende directamente de restaurantes y hoteles, que en México se mantuvieron cerrados por cerca de tres meses, destacaron los expertos en el webinar “Resolviendo tus retos con los expertos: panificación”.

Rafael Pichardo, market segments lead de Ingredion, destacó que el consumo de remixes de pan, así como las galletas, snacks y panecillos se mantiene al alza. Sin embargo, con el aislamiento social hay una tendencia a cocinar en casa, por lo que platillos como los hotcakes se mantienen como el platillo ganador de los desayunos, lo cual ha impactado a los cereales y las barras.

“Los productos que están sufriendo son los relacionados con la inmediatez y la conveniencia, porque a gente prefiere preparar sus alimentos. Tenemos datos que dicen que el 75% de los mexicanos están cocinando más en sus casas buscando comer más saludable”, dijo Pichardo durante su participación.

Para los mexicanos, destacó Pichardo, comer saludable significa comer en casa, con menores cantidades de sal y azúcar, por lo que la mayoría considera que los productos saludables no son disfrutables, es por ello que la industria de la panificación tiene el reto de producir y comercializar productos que sean saludables y disfrutables.

Con base en lo anterior, los expertos de Ingredion destacan los siguientes retos para la industria de la panificación:

• Procesos de innovación. Raúl Sánchez, applications enginner de la compañía, considera que los fabricantes primero deben determinar que producto van a elaborar para definir que remix les conviene de acuerdo a las soluciones para cada una de las categorías, que pueden ser pastelería, galletas o panes dulces, por referir algunos.
• Vida de anaquel. La vida de anaquel de un producto está relacionada con el premio de la elaboración, de acuerdo con el experto. En este sentido es imperante que los panificadores determinen qué tipos de almidones son los que otorgan mayores beneficiosos, como la retención de humedad, pero sin afectar el proceso de elaboración.
• Reducción de azúcar. Juan Lama, costumer solutions de Ingredion, considera que el nuevo etiquetado frontal impactará en la reducción de azúcar, por lo que recomienda hacer reducciones de azúcar de entre 5 y 10%. Si bien esta reducción de azúcar sí va a impactar en la vida de anaquel y textura de producto, una solución puede ser usar fibras solubles como el salvado de trigo.
• Congelamiento. Raúl Sánchez opina que deberán utilizarse grasas que no afecten el proceso de horneo, por lo que es imprescindible revisar que las materias primas no eleven la cantidad de agua libre, ya que estas pueden alterar la estructura de levaduras y gluten. En este caso pueden emplearse almidones modificados que soporten los ciclos de congelación y descongelación.
• Adicionar proteínas. Juan Lama declara que los jugadores de la industria deben mantener el balance en sus fórmulas entre los elementos que otorgan fuerza y estructura, frente a los que otorgan suavidad, y al conocer estos elementos pueden determinar si es posible cambiar su fórmula para adicionar una proteínas o fibras que se juste al producto, ya que hay algunos que requieren más agua y pueden afectar al resto de los ingredientes durante los procesos de elaboración.