22 de Abril de 2024

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Tecnología de los alimentos

Crean una harina de camote más nutritiva y sin gluten

Redacción THE FOOD TECH®

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El camote es reconocido por su alto contenido de vitamina B y se consideran una opción saludable como alternativa a los alimentos reconfortantes populares como las papas fritas. A pesar de esto, es posible que aún no se hayan aprovechado todos los beneficios nutricionales como la harina.

Un estudio reciente demostró que se puede convertir el camote en harina sin gluten con un buen aspecto visual.

Los descubrimientos de los investigadores traerían beneficiosos para ampliar las posibilidades de uso de la harina de camote naranja tanto en la industria alimentaria como en el ámbito doméstico. Si se mejora y comercializa la técnica, el tubérculo podría ser utilizado en una variedad de aplicaciones, incluyendo la panificación, después de haber sido convertidas en harina.

Antes de que el camote sea utilizado como un ingrediente común en productos horneados, se deben establecer las mejores prácticas para su procesamiento. Varios estudios han investigado parámetros específicos, como el secado y molido.

Sin embargo, lo que el estudio de la Sociedad Química Americana (ACS) logró fue determinar cómo los diferentes pasos podrían interactuar para producir harinas más adecuadas para productos específicos.

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camote
Un estudio reciente demostró que se puede convertir el camote en harina sin gluten con un buen aspecto visualmente.

Harina de camote como una alternativa más saludable

Existen varias opciones sin gluten disponibles o en proceso de desarrollo, como las harinas hechas de cáscaras de plátano, almendras y diversos granos. El camote es un competidor sólido en este campo, ya que el tubérculo tiene abundantes antioxidantes, un sabor ligeramente dulce, es ideal para su uso en la panificación y como espesante.

El objetivo de este estudio, publicado en ACS Food Science and Technology, fue evaluar cómo la temperatura de secado y el proceso de molienda afectan a las propiedades fisicoquímicas, de hidratación, térmicas y de pegado de la harina de camote (OSPF), y determinar su posible aplicación en productos alimenticios funcionales.

Los investigadores se propusieron investigar cómo dos temperaturas de secado y procesos de molienda afectaron las propiedades de la harina camote naranja. También se evaluaron las temperaturas de secado mediante convección de aire a 50 y 80°C, y los patrones de molienda utilizando cizallamiento e impacto cizallante consecutivo.

Ambos factores, así como su interacción, tuvieron un impacto en las propiedades de hidratación y de pegado de la harina de camote naranja. Se encontró que el tamaño de las partículas y el contenido de almidón dañado estaban estrechamente relacionados con las propiedades tecnológicas de la harina.

La harina de trigo es la más comúnmente utilizada desde la antigüedad. Sin embargo, no es adecuada para personas que padecen intolerancia al gluten o enfermedad celíaca, ya que las proteínas del gluten en la harina de trigo pueden causar síntomas como dolor de estómago, náuseas e incluso daño intestinal en casos graves.

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Redacción THE FOOD TECH®

Equipo editorial de The Food Tech conformado por periodistas especializados en la industria de alimentos, tecnología, negocios, tendencias, nutrición y packaging.

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