Sucedáneos lácteos y proteínas vegetales: claves en la innovación para la industria láctea. Entrevista con Diana Leyva

En menos de una década, los sucedáneos lácteos basados en proteínas vegetales pasaron de ser un nicho “vegan friendly” a una de las palancas más visibles de transformación del portafolio lácteo global. La combinación de preocupaciones por salud cardiometabólica, intolerancia a la lactosa, bienestar animal y cambio climático ha impulsado una demanda sostenida de bebidas, yogures, quesos y postres sin leche de origen animal, pero con funcionalidades sensoriales y usos culinarios similares.

Desde el punto de vista de negocio, el mercado global de alternativas lácteas, principalmente bebidas, supera ya los 20 mil millones de dólares y diferentes consultoras prevén que alcance entre 30 y más de 70 mil millones hacia 2034, con tasas de crecimiento que oscilan entre 7% y más de 10% anual, muy por encima de los lácteos tradicionales.

En América Latina, el segmento de sucedáneos lácteos crece de doble dígito y se estima que la categoría plant-based láctea en la región podría pasar de alrededor de 1.7 mil millones de dólares en 2024 a casi 5 mil millones hacia 2034.

Para los equipos de I+D, calidad, mercadotecnia y regulatorio de la industria de alimentos y bebidas, el desarrollo de sucedáneos lácteos basados en proteínas vegetales ya no es una tendencia aspiracional, sino una decisión estratégica que impacta:

• La forma en que se diseñan matrices proteicas y sistemas de emulsión complejos.

• La manera en que se comunican atributos nutricionales y ambientales a un consumidor más informado.

El posicionamiento competitivo frente a nuevos entrantes digitales y foodtech, pero también frente a grandes lácteas que están diversificando su portafolio.

Panorama del mercado de sucedáneos lácteos: de nicho a motor de crecimiento

Los datos de múltiples consultoras convergen en que el mercado global de lácteos de origen vegetal mantiene un crecimiento robusto:

El mercado global de bebidas vegetales (principalmente “leches” de soya, almendra, avena y otros) se sitúa en torno a 20–21 mil millones de dólares en 2024–2025 y podría alcanzar casi 30–32 mil millones en 2030, con CAGRs cercanos a 7%.

Al considerar otras categorías (yogur, helados, cremas, quesos), algunos análisis sitúan el mercado global de “dairy alternatives” alrededor de 40 mil millones en 2024, con proyecciones de más de 70 mil millones en 2030.

Más allá de las diferencias metodológicas, el mensaje clave para la industria es claro: las alternativas lácteas están creciendo al menos el doble de rápido que el mercado de lácteos convencionales, impulsadas por:

• Consumidores flexitarianos que no abandonan totalmente los lácteos, pero diversifican sus fuentes.

• Nuevos espacios de consumo (cafeterías, foodservice, QSR) que demandan soluciones baristas plant-based.

• La llegada de generaciones como millennials y Gen Z, más sensibles a mensajes de sostenibilidad y bienestar.

• En América Latina, la categoría de sucedáneos lácteos se ha robustecido en los últimos cinco años. El mercado de productos lácteos plant-based en la región se valora en aproximadamente 1.38 mil millones de dólares en 2024 y podría superar los 2.5 mil millones en 2030.

Si se observa específicamente el mercado de bebidas vegetales:

• El segmento de bebidas tipo “leche” a base de plantas en Latinoamérica genera cerca de 900 millones de dólares en 2024, con crecimiento proyectado superior a 7% anual hasta 2030.

• Brasil y México destacan como mercados ancla, con mayor penetración en retail moderno, mientras que Chile, Argentina y Colombia avanzan con una oferta creciente, tanto de multinacionales como de startups regionales.

El portafolio de sucedáneos lácteos se ha sofisticado y actualmente abarca:

• Bebidas vegetales para consumo directo, barismo o aplicaciones culinarias.

• Yogures y postres fermentados a base de soya, coco, avena o mezclas.

• Quesos vegetales (desde formulaciones simples con aceites y almidones hasta matrices con proteínas y fermentaciones específicas).

• Cremas para café, helados vegetales y soluciones para foodservice.

Los principales impulsores de la demanda incluyen:

• Intolerancia a la lactosa y alergia a la proteína de leche de vaca.

• Percepción de beneficios para el control de peso, lípidos sanguíneos y salud digestiva.

• Búsqueda de opciones alineadas con la reducción de huella ambiental y bienestar animal.

• Curiosidad e innovación culinaria, especialmente en segmentos jóvenes urbanos.

Para la industria láctea, esto significa que los sucedáneos lácteos dejan de ser una extensión marginal para convertirse en una familia de categorías con márgenes, prioridades de inversión y lógicas competitivas propias.

Innovación tecnológica y científica: del extracto vegetal al sistema lácteo complejo

En entrevista con THE FOOD TECH®, Diana Leyva, Responsable del área de investigación del Food Lab Research de la Universidad Iberoamericana, señala que este tipo de desarrollo se derivan de los diferentes regímenes alimenticios que existen, y los jóvenes están interesados en este tipo de productos. “Entonces es importante el poder dar respuesta a estos consumidores que están esperando productos que puedan cumplir con sus expectativas”, indica.

Las matrices más utilizadas en sucedáneos lácteos incluyen:

• Soya: mantiene una posición clave por su alto contenido de proteína, perfil de aminoácidos relativamente completo y buena funcionalidad en emulsiones y geles.

• Avena: apreciada por su cremosidad natural, viscosidad y perfil sensorial suave, con un posicionamiento fuerte en aplicaciones baristas y de desayuno.

• Almendra: se posiciona como una opción ligera, con bajo contenido calórico, aunque con menor proteína; su principal reto involucra la huella hídrica en regiones de estrés hídrico.

• Chícharo (pea protein): se ha consolidado como una de las proteínas más prometedoras gracias a su densidad proteica, funcionalidad aceptable y menor impacto ambiental, con perfiles de emisión de GEI y uso de agua sustancialmente inferiores a la leche de vaca.

• Arroz, coco, mezclas y sistemas multi-ingrediente: aportan características específicas de dulzor, cuerpo o apariencia, pero requieren fortificación y combinación con otras proteínas para mejorar perfil nutricional.

Replicar atributos clave de los productos lácteos tradicionales: cuerpo, color blanco, capacidad de espumado, estabilidad a tratamientos térmicos y comportamiento en café o aplicaciones culinarias, requiere un trabajo intensivo en:

• Diseño de emulsiones aceite-agua estables con grasas vegetales y sistemas de estabilización para lograr viscosidad, estabilidad y apariencia homogénea.

• Ajuste de pH, contenido de proteínas y tamaño de partícula para imitar la funcionalidad de micelas de caseína en leche, especialmente en aplicaciones baristas y en quesos vegetales.

• Control de sabores secundarios mediante procesos de desodorización, fermentación, uso de enzimas y selección de variedades de materias primas.

• Adaptación de procesos térmicos (UHT, HTST, microfiltración) y tecnologías de homogeneización para asegurar estabilidad en anaquel y reducir separación de fases.

“Estamos más acostumbrados a la proteína de soya, la vemos en diferentes productos y creo que nuestro paladar cada vez se va adaptando más, entonces el poder enmascarar sabores resulta más fácil porque ya tenemos cierta tolerancia esta proteína”, indica la experta.

Más allá de las formulaciones estándar, la frontera tecnológica actual se desplaza hacia:

• Fermentación de precisión para producir caseínas “idénticas a las lácteas”, pero sin vacas, permitiendo quesos y yogures con funcionalidad sensorial similar, con menor dependencia de proteína animal.

• Desarrollo de cultivos iniciadores específicos para matrices vegetales, que optimizan textura, sinéresis y perfiles aromáticos en yogures y postres vegetales.

• Utilización de modelos de machine learning para diseñar combinaciones de ingredientes vegetales con mejor comportamiento sensorial y nutricional, como el caso de plataformas de IA utilizadas por startups foodtech latinoamericanas para formular alternativas lácteas avanzadas.

Para las empresas lácteas establecidas, esto implica que la competencia ya no se limita a la elección de una “base vegetal” adecuada, sino a la capacidad de integrar biotecnología, ciencia de materiales alimentarios y herramientas digitales de desarrollo ágil de productos.

“Sabemos que el utilizar otras alternativas de proteínas es muy importante e interesante, no nos damos abasto con la parte láctea. Entonces creo que el desarrollo de estas alternativas es muy importante tanto para la base económica, como la parte de innovación en la industria”, enfatiza Leyva.

Valor nutricional y percepción del consumidor: más allá de la proteína por vaso

“Este tipo de desarrollo puedo haber iniciado como una moda, pero hoy en día dada las circunstancias que estamos viviendo, es algo llegó para quedarse y lo podemos ver más frecuentemente en el mercado y dentro de la Universidad Iberoamericana estamos haciendo este tipo de investigaciones, estamos desarrollando productos que se acerquen lo más parecido en consistencia y en sabor a los productos lácteos, pero conteniendo otra fuente de proteína, otra fuente de grasa, algunos otros este nutrientes que pueden ayudar al organismo”, declara la especialista.

La evidencia científica es clara en un punto crucial: la mayoría de las bebidas vegetales no son nutricionalmente equivalentes a la leche de vaca en su versión no fortificada. Estudios comparativos recientes indican que, de manera agregada, las bebidas vegetales tienden a tener:

• Menor contenido de proteína por 100 mililitros, con la notable excepción de la soya y, en varios casos, de la bebida de chícharo.

• Menores niveles de calcio, yoduro, zinc y otros micronutrientes críticos si no están fortificadas.

• Menor contenido de grasas saturadas y, en muchos casos, menos energía por porción.

Revisiones sistemáticas y análisis recientes han mostrado además que:

• La soya fortificada y algunas bebidas de chícharo pueden acercarse a la leche de vaca en términos de proteína, pero siguen existiendo diferencias en biodisponibilidad de calcio y en ciertos micronutrientes.

• Un alto porcentaje de bebidas vegetales en el mercado está fortificado con al menos un micronutriente; aproximadamente 87% añade calcio y cerca del 79% añade vitamina B12, pero la fortificación de yodo, hierro u otros micronutrientes sigue siendo heterogénea.

Desde una perspectiva de formulación, esto abre una ventana de innovación: el reto no es únicamente lograr equivalencia proteica, sino configurar matrices fortificadas coherentes con recomendaciones de ingesta para diferentes grupos de población.

Para el consumidor, las razones más mencionadas para elegir sucedáneos lácteos vegetales incluyen:

• Intolerancia a la lactosa o molestias digestivas asociadas a los lácteos.

• Percepción de que las alternativas vegetales son más “ligeras” o adecuadas para control de peso, por su menor contenido calórico o de grasas saturadas.

• Creencias en torno a riesgo cardiometabólico y control de colesterol.

Aunque muchos de estos beneficios están respaldados por evidencias (por ejemplo, reducción de grasas saturadas o de lactosa), la industria debe evitar promesas simplificadas. La literatura científica subraya que:

• La leche de vaca sigue siendo una fuente importante de proteína, calcio y otros micronutrientes; su sustitución generalizada sin planificación puede comprometer la calidad nutricional de la dieta, especialmente en niños.

• Las bebidas vegetales enriquecidas pueden ser opciones adecuadas para adultos y adolescentes, siempre que las formulaciones se diseñen con criterios de densidad nutrimental y se evite el exceso de azúcares añadidos.

En América Latina, la aceptación de sucedáneos lácteos aún está condicionada por:

• Expectativas sensoriales muy arraigadas en torno al sabor y textura de la leche de vaca, incorporada en el desayuno, el café y preparaciones tradicionales.

• Diferenciales de precio por litro a favor de la leche de vaca o de productos lácteos combinados, especialmente en canales de alto volumen y menor poder adquisitivo.

• Percepción de que algunas bebidas vegetales “saben aguadas”, “tienen sabores raros” o “no espuman igual” en café, lo que ha motivado el desarrollo de líneas especializadas barista, tanto por multinacionales como por marcas locales.

Para las marcas, esto se traduce en un imperativo: invertir en sensorial (especialmente en café, bebidas frías y aplicaciones culinarias) y en educación nutricional que explique qué pueden ofrecer y qué no estos productos frente a la leche.

“Las nuevas generaciones están buscando alternativas. La crueldad animal, el que no es tan eficiente la obtención de productos a base de la fuente animal, está generando la nueva intención de consumo de este tipo de productos, y creo que podemos jugar muchísimo en el desarrollo. Es decir, con la parte de sabores, al momento de enmascarar el sabor de leguminosa que nos dan estas proteínas de fuente vegetal es interesante el poner diferentes fuentes como grasa. Tenemos todo un mundo para poder innovar en esta parte de los yogures o sucedáneos vegetales”, explica Diana Leyva.

Estrategia competitiva: quién y cómo está liderando

El ecosistema competitivo de los sucedáneos lácteos vegetales está marcado por la convergencia de dos tipos de jugadores:

• Multinacionales lácteas y de bebidas, que han ampliado o adquirido portafolios plant-based.

• Startups nativas plant-based y foodtech que utilizan inteligencia artificial y biotecnología para formular productos que están presentes en otros mercados.

Esta configuración obliga a los actores tradicionales a acelerar su capacidad de innovación, mientras que las startups necesitan escalar producción y distribución, y navegar marcos regulatorios complejos.

Entre las estrategias empresariales observadas destacan:

• Joint ventures y alianzas estratégicas entre compañías globales para acelerar la innovación plant-based en múltiples categorías.

• Portafolios híbridos donde las mismas compañías lácteas ofrecen leche de vaca, productos lácteos combinados (con grasas vegetales) y alternativas 100% vegetales, gestionando el riesgo de canibalización con arquitectura de marca y segmentación de precio.

• Foco en foodservice (cafeterías, cadenas de café, hoteles, restaurantes) con líneas baristas de alta estabilidad y capacidad de espumado, aprovechando que estos canales son prescriptores clave en la adopción de nuevas bebidas.

Impacto cultural y social: nuevas normas de consumo

El desarrollo de sucedáneos lácteos vegetales no ocurre en el vacío: interactúa con hábitos alimentarios profundamente enraizados. En México y Latinoamérica, la leche de vaca ha sido un símbolo de nutrición infantil y un ingrediente central en cocina y repostería. Aun así, se detectan cambios relevantes:

• Las generaciones jóvenes incorporan con mayor naturalidad bebidas de soya, almendra u avena en café, licuados y desayunos.

• El discurso de bienestar holístico vincula el consumo de proteínas vegetales con salud personal y cuidado del planeta, influyendo en decisiones de compra incluso en hogares que no se consideran veganos o vegetarianos.

• En algunos programas institucionales y de foodservice las bebidas vegetales se ofrecen ya como opción estándar junto a la leche de vaca, especialmente para usuarios con intolerancia a la lactosa o preferencias específicas.

Desde la óptica de confianza del consumidor, los sucedáneos lácteos se benefician cuando las marcas:

• Comunican de forma transparente su perfil nutricional, evitando sugerir equivalencia absoluta con la leche cuando esta no existe.

• Exponen de manera clara el origen de sus ingredientes y el respaldo tecnológico o científico de sus formulaciones (por ejemplo, fermentación, IA, fortificación calculada).

Principales riesgos y desafíos

De acuerdo con Daniela Leyva, uno de los retos más importantes que han encontrado es que el sabor que aportan las proteínas vegetales es muy fuerte. Entonces llegar a sustituirlo y que no deje resabio en la boca, representa uno de retos más importantes.

“Sin embargo, hoy en día la industria ya está desarrollando diferentes ingredientes que nos ayudan a hacer esa sustitución o a quitar ese resabio. Entonces creo que vamos bien y ayudamos un gran campo ganado para tener esta oferta con sabores mucho más agradables”, agrega.

A pesar de los avances, subsisten retos importantes:

• Conseguir que los sucedáneos lácteos se comporten igual que la leche de vaca en todas las aplicaciones (espumado en espresso, horneado, elaboración de queso madurado) sigue siendo complejo, particularmente cuando se busca prescindir de aditivos o emulsionantes percibidos como “poco naturales”.

• Escalar producción de proteínas como chícharo o mezclas específicas implica gestionar cadenas de suministro agrícolas que no siempre están consolidadas en la región.

Los sucedáneos lácteos vegetales compiten por espacio mental y presupuestos de innovación con otras categorías de proteína alternativa:

• Carnes vegetales y análogos cárnicos avanzados.

• Proteínas cultivadas en biorreactor.

• Ingredientes derivados de insectos o micoproteínas.

¿Cuál será el futuro de los sucedáneos lácteos?

Mirando hacia 2030, las perspectivas para los sucedáneos lácteos basados en proteínas vegetales incluyen varias líneas de evolución:

1. Sistemas híbridos

Portafolios que combinan:

• Proteínas vegetales (soya, chícharo, avena)

• Componentes producidos vía fermentación de precisión (caseínas específicas, lípidos estructurados)

• Eventualmente, pequeñas fracciones de ingredientes de origen animal certificados con menor huella ambiental, para mercados que no exigen 100% plant-based.

2. Personalización nutricional

Desarrollo de bebidas y yogures vegetales ajustados a:

• Necesidades de proteína y calcio por etapa de vida.

• Perfiles funcionales (por ejemplo, productos con fibra prebiótica específica, proteínas para recuperación muscular, fórmulas bajas en FODMAPs).

3. Integración con digitalización y data

Uso de:

• Plataformas de IA para optimizar formulaciones, costos y cumplimiento regulatorio por país.

• Herramientas de monitoreo de huella ambiental en tiempo real, integradas a reportes ESG y decisiones de portafolio.

4. Expansión en LATAM más allá de la bebida

La siguiente ola regional probablemente abarcará:

• Quesos fundentes para foodservice (pizza, quesadillas, snacks).

• Postres y helados vegetales en cadenas QSR y retail masivo.

• Soluciones en polvo para mercados con menor poder adquisitivo, con foco en estabilidad, fortificación y precio.

“Desde la Universidad Iberoamericana, siempre estamos buscando el poder colaborar con la industria de alimentos y podemos apoyarlos en hacer la evaluación de los sucedáneos que están elaborando, hacer pruebas de estabilidad y de vida de aquel. Podemos hacer una sinergia muy buena con la industria para dar velocidad a lo que están realizando”, indica Leyva.

El desarrollo de sucedáneos lácteos basados en proteínas vegetales representa, para la industria de alimentos y bebidas de México y Latinoamérica, una oportunidad de alto impacto en tres dimensiones simultáneas:

• Valor estratégico y de mercado

• Valor nutricional y de salud pública

• Valor ambiental y de sostenibilidad corporativa

Por último, los sucedáneos lácteos basados en proteínas vegetales no son únicamente una moda de consumo. Son un nuevo eje tecnológico, nutricional y regulatorio sobre el que se redefinirá el futuro de la industria láctea y de bebidas en México, Latinoamérica y el resto del mundo.