Es Betamalt 25 FBD una alternativa efectiva a la harina de malta de trigo

El nuevo concentrado de enzimas de Mühlenchemie reduce el índice de caída y mejora las características de panificación de las harinas de trigo y centeno.

Mühlenchemie amplió su gama de amilasas con un concentrado de enzimas vegetales de eficacia elevada. En comparación con la harina de malta y las amilasas de hongo, Betamalt 25 FBD reduce el índice de caída de las harinas de trigo y centeno además de  mejorar sus características de panificación incluso con dosis considerablemente inferiores.

Con Betamalt 25 FBD, Mühlenchemie desarrolló, informó a través de un comunicado, una alternativa eficaz a los mejorantes amilolíticos de la harina utilizados hasta ahora, para estandarizar el comportamiento reológico de las harinas de trigo y de centeno. Betamalt 25 FBD, que se obtiene de la cebada y del trigo y tiene un potencial de descomposición del almidón especialmente alto, reduce de modo efectivo el índice de caída y la temperatura de gelatinización máxima y la viscosidad en la investigación amilográfica.

La empresa expuso que los ensayos comparativos demuestran la eficiencia, extraordinariamente alta, del innovador preparado de enzimas. Tanto en la harina de trigo alemana baja en enzimas como también en la harina de trigo duro norteamericana, Betamalt 25 FBD demuestra su superioridad respecto a la adición de harina de malta de trigo o alfa-amilasa de hongo. La actividad del nuevo medio fue de tres a cinco veces más alta que en la harina de malta.

“Dependiendo del producto inicial y de la reducción del índice de caída que deba alcanzarse, normalmente son suficientes de 10 a 50 g por 100 kg de harina para mejorar la impulsión en el horno, el volumen, la conservación y el tostado de los productos panificados“, explica el Director de Investigación y Desarrollo, el Dr. Lutz Popper.

La compañía agregó que los ensayos con harina de centeno baja en enzimas del tipo 997 de cosecha alemana proporcionaron resultados similares. La adición de 50 g de Betamalt 25 FBD por 100 kg de harina redujo el índice de caída en 100 s. Los análisis en amilógrafo confirmaron la optimización de la calidad del material inicial: Betamalt 25 FBD redujo la viscosidad máxima en 400 AE aprox. y la temperatura de gelatinización máxima en unos 15°C.

Otro aspecto positivo del nuevo mejorante de la harina, añadió  Mühlenchemie, es su efecto estandarizado. Dado que en Betamalt 25 FBD se reduce claramente el efecto de descomposición del gluten en comparación con la harina de malta y la actividad amilolítica no se somete a ninguna oscilación, se garantiza una alta reproducibilidad.