El color como experiencia de consumo: EXBERRY® transforma la percepción del sabor y la naturalidad en las bebidas

El avance hacia formulaciones más naturales en la industria de alimentos y bebidas ya no es una tendencia, sino una exigencia técnica y regulatoria. En este contexto, la sustitución de colorantes sintéticos plantea un doble desafío: mantener la intensidad cromática y asegurar estabilidad durante la vida útil del producto.

EXBERRY®, desarrollada por Grupo GNT, responde a estas demandas con pigmentos naturales de alto rendimiento obtenidos a partir de frutas, que ofrecen una alternativa estable, sostenible y “label-friendly” para formulaciones exigentes.

Así, con la próxima eliminación de colorantes derivados del petróleo, fabricantes de bebidas buscan soluciones que mantengan el atractivo visual y respondan al nuevo estándar de sostenibilidad.

Y es que el color de una bebida no solo atrae visualmente, también influye en la percepción del sabor, la frescura y la calidad. Desde los refrescos con tonos intensos hasta los jugos naturales y las bebidas deportivas, los colorantes han sido aliados de la industria para reforzar la identidad de marca y la consistencia del producto.

Sin embargo, la dependencia de colores sintéticos está siendo reevaluada por razones regulatorias, de salud y de imagen. Aunado a que el movimiento clean label y la creciente conciencia de los consumidores sobre los aditivos químicos han impulsado una búsqueda acelerada de sustitutos naturales y sostenibles.

En ese sentido, la industria de bebidas vive una transición compleja: mantener el atractivo visual sin comprometer la estabilidad ni elevar los costos de producción. EXBERRY® utiliza pigmentos de frutas para ofrecer tonos vibrantes y estables que no solo mejoran la apariencia, sino también la percepción de calidad y salud del consumidor moderno, cada vez más atento al origen y la transparencia de los ingredientes.

Sustituir colores sintéticos en bebidas

El pasado 22 de abril de 2025, el Departamento de Salud y Servicios Humanos de Estados Unidos y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), anunciaron una iniciativa para eliminar gradualmente los colorantes alimentarios derivados del petróleo del suministro de alimentos. El objetivo es impulsar productos más saludables.

Como parte de este esfuerzo, la FDA está trabajando en estrecha colaboración con fabricantes de alimentos, minoristas y asociaciones comerciales para eliminar los seis colorantes certificados que se utilizan con frecuencia en el suministro de alimentos y bebidas:

• Verde N° 3

• Rojo N° 40

• Amarillo N° 5

• Amarillo N° 6

• Azul N° 1

• Azul N° 2

En este aspecto, hay un notable interés entre los fabricantes de bebidas en América Latina por alternativas naturales a los seis colorantes mencionados, siendo los sustitutos del Rojo No. 40 entre los más solicitados.

Formulación exitosa de bebidas con colores naturales

Elaborar bebidas con colores naturales requiere una atención especial en relación con:

• El pH

• Condiciones de procesamiento (temperatura y tiempos de retención)

• Posibles interacciones con otros ingredientes como las vitaminas

Por ello, realizar pruebas de estabilidad resulta esencial para garantizar que los colores permanezcan brillantes y atractivos durante toda la vida útil.

Cuando se trata de formular bebidas con colores de origen vegetal, los colores EXBERRY® hechos de frutas y verduras son una alternativa, porque están clasificados como colores exentos de certificación y los ejemplos de etiquetas incluyen "jugo de frutas y verduras para color" y "extracto de espirulina (color)",

Las principales consideraciones técnicas varían según el grupo de colores. Para los tonos rosados, rojos y morados, las materias primas comunes incluyen zanahoria negra, zanahoria morada, camote, jamaica y arándanos, que contienen pigmentos de antocianinas.

Estos colores se caracterizan por ser totalmente solubles en agua y la estabilidad al calor es generalmente buena, sin embargo, su apariencia está fuertemente influenciada por el pH. Por ejemplo, en condiciones ácidas (pH 2-3.5), pueden dar un rojo brillante y vivo, lo que los convierte en fuertes candidatos para reemplazar al rojo 40.

Otro factor para tener en cuenta es la interacción con el ácido ascórbico (vitamina C), que puede acelerar la decoloración de los rojos a base de antocianinas con el tiempo.

Soluciones de colores vibrantes y confiables para la industria de bebidas

Para obtener productos innovadores con colores naturales, los formuladores a menudo aumentan la dosis o usan mezclas para lograr la vida útil y la intensidad deseadas.

a) Los concentrados de betabel, por ejemplo, son una fuente alternativa de rojos y rosas. Contienen pigmentos de betanina, que no se ven afectados por el pH, pero son sensibles al calor y, por lo tanto, no se recomiendan para bebidas pasteurizadas y acidificadas.

b) Por su parte, los colores amarillo y naranja generalmente se derivan de la zanahoria, la calabaza o la cúrcuma. Estos colores se dispersan en agua en lugar de ser solubles en agua, por lo que que agregan un toque de opacidad o turbidez a las bebidas y no se ven afectados por el pH.

c) Los concentrados de zanahoria proporcionan un tono amarillo cálido a naranja, y se benefician de la adición de ácido ascórbico para mejorar la estabilidad de la luz y estabilizadores como la goma xantana o la goma guar para mantener el pigmento suspendido. La cúrcuma ofrece un amarillo brillante y rentable, pero es sensible a la luz, por lo que funciona mejor en bebidas enlatadas o mezclas secas.

d) Para los tonos azules, la espirulina es la materia prima de referencia, su pigmento ficocianina es sensible al calor y al ácido. Hasta hace poco, esto limitaba su uso en bebidas no perecederas. Sin embargo, la tecnología de formulación patentada de GNT permite que la espirulina funcione bien en bebidas de llenado en caliente, carbonatadas e incluso algunas alcohólicas.

Innovaciones biotecnológicas

La biotecnología abre nuevas rutas para la obtención de colores naturales estables y sostenibles:

• Fermentación microbiana: microorganismos modificados genéticamente (como Monascus o Streptomyces coelicolor) producen pigmentos rojos, amarillos o violetas con alta consistencia.

• Cultivo celular vegetal: células de zanahoria o uva cultivadas en biorreactores pueden generar antocianinas de grado alimentario sin depender de cosechas estacionales.

• Aprovechamiento de residuos agrícolas: cáscaras de frutas, semillas o bagazo de uva son ricos en pigmentos y pueden valorizarse dentro de una estrategia de economía circular.

Empresas como Grupo GNT, ya han desarrollado líneas de colores “botanical based” y fermentativos, específicamente diseñados para matrices líquidas como jugos y bebidas isotónicas.

Sin duda, el cambio de paradigma hacia ingredientes más naturales se acelera a nivel global. Con la próxima eliminación de colorantes derivados del petróleo, fabricantes de bebidas seguirán buscando soluciones que mantengan el atractivo visual y respondan al nuevo estándar de sostenibilidad.

Los pigmentos EXBERRY® surgen como una respuesta innovadora: una línea de colores naturales que permite a las marcas combinar desempeño técnico, trazabilidad y compromiso ambiental sin comprometer la experiencia sensorial del consumidor.

El contenido y las opiniones fueron realizados en colaboración con Grupo GNT.

Editado por Guillermina García.