Los ingredientes ancestrales vuelven a transformar la industria alimentaria

La industria alimentaria vive una transformación impulsada por consumidores que demandan productos más naturales, nutritivos y sostenibles. Asimismo, la comunidad científica advierte sobre el impacto ambiental de los sistemas agrícolas intensivos, la pérdida acelerada enteras hoy ofrece respuestas concretas a la búsqueda de sistemas alimentarios más resilientes.

La historia demuestra que muchas de las soluciones que la ciencia moderna persigue ya existían en los conocimientos agrícolas y culinarios heredados por generaciones.

En este contexto, ingredientes como la quinua, el amaranto, el mijo, el sorgo, el teff o las múltiples variedades de maíz criollo han dejado de ser considerados alimentos del pasado para convertirse en alternativas estratégicas para enfrentar los desafíos nutricionales y climáticos del siglo XXI.

Más que una tendencia gastronómica, el retorno de estos cultivos representa un cambio profundo en la forma de entender la alimentación. Lo que durante siglos garantizó la supervivencia de comunidades.

Los horizontes culinarios

En el marco de la presentación del libro "La cocina Azteca-Mexica", el autor, José Luis Curiel, Maestro en Ciencia y Tecnología de alimentos, destacó cómo los ingredientes ancestrales de Mesoamérica sentaron las bases de lo que hoy consideramos una de las dietas más equilibradas y sofisticadas del mundo.

A través de una investigación minuciosa que incluyó el análisis de códices, crónicas de españoles, diccionarios náhuatl y el trabajo de paleógrafos, el autor nos sumerge en una historia que comenzó mucho antes de la fundación de Tenochtitlan.

La historia de la cocina azteca no es estática; es una evolución que el autor categoriza en "horizontes culinarios". En sus inicios, durante el periodo paliocinario, el ser humano era principalmente un atrapador que dependía de una dieta vegetariana e insectívora.

Con el tiempo, la invención de herramientas como las puntas de flecha y los cuchillos de piedra permitió la transición hacia la caza, pero el verdadero cambio radical ocurrió con el horizonte amilisticinario: la aparición de los primeros cultivos.

El protagonista indiscutible de esta transición es el teosinte (o teocintle), el ancestro silvestre del maíz. Lo que hoy conocemos como una mazorca robusta y colorida comenzó como una planta gramínea raquítica que, a través de siglos de domesticación y selección de semillas, se transformó en el sustento de una civilización.

Esta evolución no fue solo biológica, sino divina; el Popol Vuh refiere la creencia de que el ser humano mismo fue hecho de maíz, en una gama de colores (rojo, amarillo, negro, blanco) que refleja la diversidad de las razas humanas.

Arqueología en el plato: ¿Qué es un ingrediente ancestral?

En los últimos años, el mercado global ha convertido el concepto de "superalimento" en una poderosa herramienta comercial. Sin embargo, detrás de muchas campañas de marketing existe una realidad mucho más compleja. No todo ingrediente popular puede considerarse ancestral, ni todo alimento ancestral responde a una moda pasajera.

Desde una perspectiva científica y agroalimentaria, un ingrediente ancestral es aquel que ha formado parte de la alimentación de una comunidad durante siglos o incluso milenios, cuya producción mantiene una estrecha relación con el territorio, la biodiversidad local y el conocimiento tradicional. Generalmente son especies que han experimentado poca modificación genética industrial y que conservan una elevada diversidad biológica, resultado de procesos de selección realizados por agricultores generación tras generación.

Esta característica los diferencia de numerosos cultivos modernos desarrollados bajo esquemas de mejoramiento orientados principalmente a maximizar el rendimiento agrícola, la uniformidad del producto y la resistencia al transporte comercial.

Organismos como la FAO estiman que, a lo largo de la historia, la humanidad ha utilizado más de 6,000 especies vegetales como alimento, pero actualmente menos de 200 contribuyen significativamente a la producción mundial de alimentos. Más preocupante aún: únicamente nueve especies vegetales representan cerca del 66 % de toda la producción agrícola mundial, reflejando una fuerte dependencia de un número muy reducido de cultivos.

Este fenómeno ha favorecido la pérdida progresiva de variedades locales y conocimientos agrícolas tradicionales.

El mapa mundial de la memoria agrícola

Cada región del planeta conserva un legado agrícola que moldeó el desarrollo de grandes civilizaciones.

En Mesoamérica, el maíz, el frijol, la calabaza, el chile, el amaranto y el cacao conformaron uno de los sistemas agrícolas más sofisticados de la historia: la milpa, considerada actualmente un modelo de agricultura regenerativa por su capacidad para conservar suelos, fijar nitrógeno y mantener la biodiversidad.

En la región andina, pueblos como los incas domesticaron miles de variedades de papa, además de quinua, cañihua, tarwi y oca, especies adaptadas a condiciones extremas de altitud, sequía y bajas temperaturas.

Mientras tanto, el creciente fértil, considerado la cuna de la agricultura, dio origen al cultivo de trigo, cebada, lentejas, garbanzos y diversas leguminosas que posteriormente se expandieron hacia Europa, África y Asia.

En el continente africano destacan cereales como el mijo perla, el sorgo y el fonio, cuya resistencia a la sequía los convierte hoy en piezas clave frente al cambio climático.

Asia, por su parte, conserva una enorme diversidad de arroz tradicional, soja, trigo sarraceno y múltiples variedades de legumbres que continúan siendo fundamentales para la seguridad alimentaria regional.

La importancia de estos ingredientes trasciende su valor nutricional. Representan siglos de adaptación ecológica, conocimiento campesino y patrimonio biocultural. En un escenario de creciente incertidumbre climática, recuperar estas especies significa también recuperar opciones para diversificar la producción agrícola y reducir la dependencia de sistemas alimentarios altamente vulnerables.

La milpa: un ecosistema nutricional perfecto

Curiel destaca que uno de los aportes más significativos a la alimentación actual es el concepto de la milpa. Lejos de ser un monocultivo, la milpa es un sistema de colaboración botánica donde el maíz sirve de guía para que el frijol se enrede, mientras que en el suelo crecen la calabaza, el chile y el tomate (o miltomate).

Desde la perspectiva de la nutrición moderna, este sistema es una genialidad. La combinación de cereales (maíz) con leguminosas (frijol) proporciona una proteína completa, lo que permitía a los antiguos mexicanos mantener una salud óptima incluso con un consumo limitado de carne. A esto se sumaban los quelites, hierbas tiernas comestibles que brotan junto al maíz y que aportan vitaminas y minerales esenciales.

Además de estos pilares, la dieta se enriquecía con:

• Frutos locales: Aguacate, capulín y tejocote.

• Recursos lacustres: Los aztecas, maestros del agua, inventaron las chinampas cerca de Xaltocan y Xochimilco, permitiendo un cultivo intensivo y eficiente.

• Proteína animal alternativa: El consumo de insectos como los chapulines y aves como el pato chichicuyote, a menudo cocinado mediante técnicas ancestrales como el "pato al lodo", donde el ave se cubría con barro y se horneaba, permitiendo que al retirar la costra de barro se desprendieran las plumas, dejando la carne perfectamente cocida.

La ciencia de la nixtamalización: más que una técnica, una salvación

Si hay un proceso que define la superioridad técnica de la cocina ancestral, es la nixtamalización. El término proviene de nextli (ceniza) y tamalli (masa). Al cocer el maíz con sustancias alcalinas como cenizas, cal o incluso conchas marinas molidas, los antiguos cocineros lograron algo que la ciencia moderna solo explicaría siglos después.

Este proceso químico tiene tres efectos fundamentales:

1. Desprende la cutícula del grano, facilitando la molienda para obtener una masa tersa.

2. Mejora la textura y el sabor, permitiendo la creación de la tortilla, un invento que data aproximadamente del año 600 a.C..

3. Libera nutrientes críticos: El maíz por sí solo tiene deficiencias de triptófano y niacina (vitamina B3). La nixtamalización hace que estos nutrientes sean biodisponibles para el cuerpo humano.

El autor enfatiza que el maíz es el "viajero que se fue sin equipaje". Cuando los europeos llevaron el maíz al Viejo Continente y a África, no llevaron consigo la técnica de la nixtamalización.

El resultado fue la propagación de la pelagra, una enfermedad devastadora causada por la deficiencia de niacina. En Mesoamérica, gracias a la sabiduría ancestral del uso de la cal y la ceniza, esta enfermedad era prácticamente inexistente.

Nutrición y sociedad: el orden del alimento

La alimentación ancestral también estaba regida por un estricto sentido de la proporción y la etapa de vida. El Códice Mendocino revela que la educación nutricional comenzaba desde la infancia: a los tres años se permitía media tortilla al día; de los seis a los doce, una tortilla y media; y solo a partir de los trece años se podían consumir dos tortillas completas. Esta disciplina sugiere una sociedad que valoraba la moderación y el aprovechamiento máximo de los recursos.

La variedad de preparaciones era asombrosa. Fray Bernardino de Sahagún documentó múltiples tipos de tortillas (tlaxcalli) y tamales, incluyendo los uauhtliquiltamalli (de semillas de amaranto) y preparaciones que utilizaban flores de pericón para dar sabor, una tradición que aún persiste en regiones como Morelos para proteger las cosechas y deleitar el paladar.

Aportes a la alimentación actual

Hoy en día, la cocina mexicana, reconocida como Patrimonio de la Humanidad, debe su esencia a estos cimientos. El uso de ingredientes como el cacao, la vainilla, el tomate y el chile ha transformado la gastronomía global.

Sin embargo, el mayor aporte sigue siendo el modelo de la milpa y la nixtamalización, que ofrecen soluciones vigentes a problemas de malnutrición y seguridad alimentaria.

Al cerrar su presentación, el autor nos recordó la importancia de los tlacuilos (pintores de códices) y los informantes de Sahagún, aquellos ancianos que preservaron el conocimiento de la vida antes de la conquista. Rescatar estos ingredientes no es un ejercicio de nostalgia, sino una necesidad para reconectar con una nutrición funcional y consciente.

Finalmente, podemos entender que cada tortilla es un "prodigio" químico y cada taco un vínculo con siglos de historia. La cocina azteca no es solo el pasado de México; es un manual de supervivencia y placer que continúa alimentando al mundo.