Alulosa y brazzeína en refrescos: el reto de sabor y costo de los edulcorantes de próxima generación

Durante años, la ecuación de la reformulación en bebidas carbonatadas fue relativamente simple: sustituir azúcar por estevia, sucralosa o acesulfame-K, aceptar el costo sensorial y compensarlo con mezclas y moduladores de sabor.

Sin embargo, las reformulaciones impulsadas por etiquetados de advertencia como la NOM-051 en México y los impuestos a bebidas azucaradas en más de 50 países han elevado el estándar de lo que el mercado considera aceptable.

Esta presión también se ha observado en proyecciones de Innova Market Insights, en las que se ha revelado que el 45% de los lanzamientos de bebidas en América Latina en 2025 incluiría edulcorantes naturales.

En ese contexto, los edulcorantes de "próxima generación" han ganado terreno como una categoría distinta, encabezados por la alulosa (un azúcar raro con estatus GRAS de la FDA) y la brazzeína (una proteína dulce producida por fermentación de precisión). Ambos comparten una promesa poco común en el sector: un dulzor que la lengua reconoce como azúcar real, en lugar de un sustituto.

No obstante, ninguno de los dos ha resuelto el binomio costo-suministro que permitiría su salto de las categorías premium al refresco de gran volumen.

Este artículo revisa qué diferencia el perfil de dulzor de estos ingredientes frente a los edulcorantes de alta intensidad tradicionales, y qué variables de costo y cadena de suministro determinan o frenan su adopción masiva.

Key takeaways

• Alulosa replica cerca del 70% de la dulzura de la sacarosa con una curva temporal de dulzor casi idéntica a la del azúcar, sin generar aftertaste.

• Brazzeína es una proteína 500–2,000 veces más dulce que el azúcar en peso, que no genera amargor residual gracias a su interacción específica con el receptor T1R2-T1R3.

• El costo de la alulosa sigue siendo entre 3 y 7 veces superior al del azúcar de mesa por unidad de dulzor equivalente, lo que limita su uso a formulaciones donde el fabricante puede absorber ese diferencial.

• La brazzeína obtenida mediante fermentación de precisión con FEMA GRAS desde 2023, no es producida por distintos proveedores, lo que convierte su disponibilidad en una barrera de adopción.

• Ninguno de los dos ingredientes tiene todavía una entrada específica evaluada por el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) incorporada al Codex Alimentarius para su uso amplio en bebidas carbonatadas fuera de Estados Unidos, lo que añade fricción regulatoria para la exportación.

¿Por qué se busca un perfil de sabor distinto?

Desde hace varios años, las empresas de bebidas reportan que combinaciones como stevia-eritritol requieren tecnologías de modulación de sabor específicas para superar los regustos amargos, y que ese trabajo de enmascaramiento agrega costo y complejidad a cada lanzamiento.

Las bebidas con estevia representaron apenas el 5% del mercado global de carbonatadas en 2024, un techo que confirma que el edulcorante más adoptado de la última década sigue siendo un producto de nicho, sin llegar a ser el reemplazo universal del azúcar.

Es en ese vacío donde alulosa y brazzeína se posicionan como la "segunda ola" de sustitución de azúcar. En sentido estricto, no son edulcorantes nuevos, pues la alulosa se identificó como azúcar raro hace décadas y la brazzeína se aisló de la baya de Pentadiplandra brazzeína en los años 90, pero en el último quinquenio la tecnología de producción (isomerización enzimática de fructosa para la alulosa, fermentación de precisión con Komagataella phaffii para la brazzeína) los hizo viables para uso industrial.

Un informe de tendencias 2026 de Innova Market Insights ubica a la fermentación de precisión como la tecnología que está pasando "del hype a la fase de pruebas de escalamiento", con primas de costo aún relevantes y ventajas funcionales que justifican su integración en portafolios premium.

¿Qué hace distinto el dulzor de estos ingredientes desde una perspectiva técnica?

Alulosa: un azúcar que el cuerpo no metaboliza

La alulosa (D-alulosa o D-psicosa) es un epímero de la fructosa, isomerizado en la posición C-3, y se clasifica como "azúcar raro" porque aparece de forma natural solo en cantidades ínfimas en alimentos como el trigo, los higos y algunas melazas.

Su similitud estructural con la fructosa es precisamente lo que explica su comportamiento sensorial: activa los mismos receptores de dulzor que la sacarosa, con un inicio y una curva temporal de percepción casi idénticos, sin la intensidad prolongada o amargor.

La diferencia metabólica es lo que la vuelve atractiva para reformulación: se absorbe en el intestino delgado pero no se metaboliza, por lo que aporta entre 0.2 y 0.4 kcal/g (frente a 4 kcal/g del azúcar) y tiene un índice glucémico prácticamente nulo.

La FDA reconoció esta particularidad en 2019, cuando emitió una guía que permite excluir a la alulosa del recuento de "azúcares totales" y "azúcares añadidos" en el etiquetado nutricional, usando un factor calórico de 0.4 kcal/g.

En bebidas, su comportamiento funcional es tan relevante como su dulzor: se disuelve con facilidad y no deja enfriamiento residual (cooling effect) ni regusto de regaliz.

El matiz técnico que los formuladores deben vigilar es que, a diferencia de la sacarosa, la alulosa sí es un azúcar reductor y puede participar en reacciones de Maillard con aminoácidos; en bebidas con proteína o aminoácidos añadidos, esto puede generar cambios de color no deseados durante el almacenamiento o el tratamiento térmico.

Brazzeína: dulzor por afinidad de receptor

La brazzeína pertenece a una familia distinta de moléculas: las proteínas dulces, que incluye también a la taumatina, la monelina y la miraculina, entre otras siete variantes estudiadas actualmente.

A diferencia de la sacarosa o la alulosa, su dulzor no depende de la cantidad de moléculas presentes, sino de su capacidad de unirse con alta afinidad al receptor T1R2-T1R3, el mismo que detecta el azúcar en la lengua, lo que le permite generar una respuesta de dulzor intensa a concentraciones extremadamente bajas.

Esa vía de percepción explica su ventaja sensorial más citada por la industria: al no requerir las altas concentraciones molares de edulcorantes de alta intensidad sintéticos, evita gran parte del amargor y el regusto metálico residual que estos producen a dosis equivalentes de dulzor.

Un estudio toxicológico publicado en 2025 sobre la brazzeína producida por fermentación con la levadura Komagataella phaffii confirmó, además, que la proteína no es fácilmente digerible, no presenta potencial alergénico ni genotóxico, y no mostró efectos adversos sistémicos hasta la dosis máxima evaluada de 2,000 mg/kg de peso corporal al día en un estudio de toxicidad oral de 90 días —el nivel sin efecto adverso observado (NOAEL) más alto probado.

Su estabilidad es otro diferenciador técnico relevante para carbonatadas: mantiene su intensidad de dulzor en un rango amplio de pH, una condición crítica en refrescos formulados con ácido cítrico o fosfórico, donde muchos edulcorantes de alta intensidad pierden potencia o desarrollan notas desagradables con el tiempo.

Tabla comparativa: perfil de dulzor y funcionalidad

¿Qué determina el resultado en una formulación real?

No basta con que un edulcorante "sepa a azúcar" en laboratorio. En una bebida carbonatada terminada, el resultado depende de la interacción entre al menos cuatro variables:

1. Relación dulzor-costo. El error más común al evaluar estos ingredientes es comparar precio por kilogramo en lugar de costo por unidad de dulzor equivalente. La alulosa cuesta entre 3 y 7 veces más que el azúcar por onza dependiendo del proveedor y el volumen de compra, y como solo aporta el 70% de la dulzura de la sacarosa, ese diferencial se amplía todavía más al calcular el costo real por unidad de dulzor entregada. En el otro extremo, la brazzeína, al usarse en microdosis por su potencia, invierte la lógica: el costo por kilogramo de materia prima es irrelevante frente al costo por litro de bebida formulada, que depende casi enteramente de la eficiencia del proceso de fermentación.

2. Método de producción y su techo de escalabilidad. La alulosa se produce mediante conversión enzimática de la fructosa, un proceso que exige controles finos y una inversión de capital considerable; la infraestructura mundial capaz de producirla a escala sigue siendo limitada, lo que genera cuellos de botella, disponibilidad inconsistente y volatilidad de precios, particularmente para fabricantes medianos con presupuestos ajustados. La brazzeína, producida por fermentación de precisión, enfrenta un desafío distinto: no depende de una materia prima agrícola volátil, pero su escalamiento requiere optimizar el título de proteína por litro de fermentador, un problema de bioingeniería donde alcanzar la paridad de costo con ingredientes convencionales exige títulos de producción muy superiores a los que la tecnología actual entrega de forma rutinaria.

3. Estabilidad térmica y de pH bajo condiciones reales de proceso. Una bebida carbonatada no se prueba solo en sensorial: pasa por pasteurización o llenado en caliente, almacenamiento prolongado y variaciones de temperatura en la cadena de distribución. La reacción de Maillard de la alulosa con aminoácidos, benigna en un producto horneado, puede generar cambios de color indeseados en bebidas proteicas o fortificadas con aminoácidos si no se controla el proceso térmico.

4. Compatibilidad regulatoria multi-mercado. Un fabricante que exporta a diez países no puede formular con un ingrediente aprobado únicamente en Estados Unidos. La alulosa cuenta con notificaciones GRAS sin objeciones de la FDA (GRN 400, 498, 693 y 1029) y fue evaluada por el JECFA en su 89ª reunión en 2022, lo que sienta una base científica sólida para su evaluación en otros mercados; pero su incorporación efectiva a listas nacionales de aditivos permitidos y su reconocimiento específico dentro de las categorías de bebidas del Codex General Standard for Food Additives (GSFA, CODEX STAN 192-1995) avanza país por país y no de forma automática. La brazzeína, por su parte, solo cuenta con estatus FEMA GRAS (un reconocimiento de la industria en Estados Unidos, no una aprobación regulatoria per se) desde mayo de 2023, con el primer y único productor en alcanzar esa designación hasta la fecha.

Aplicaciones industriales: ¿cómo se traduce esto a producto y proceso?

En la práctica, ningún formulador serio está reemplazando el 100% del azúcar de un refresco por alulosa o brazzeína pura. El patrón dominante que reportan tanto proveedores como fabricantes es el de sistemas combinados, donde cada ingrediente compensa al otro:

• Alulosa + edulcorante de alta intensidad (stevia o sucralosa). La alulosa aporta cuerpo, mitiga el aftertaste del edulcorante intenso y reduce azúcar total, mientras que el edulcorante de alta intensidad compensa el déficit de dulzor de la alulosa, permitiendo formulaciones con reducción de azúcar de 30–70% sin sacrificar cuerpo ni sensación en boca.

• Alulosa + stevia para bulking en formulaciones bajas en calorías. Fuera de refrescos, en categorías adyacentes como bebidas vegetales o funcionales, la combinación permite recrear la textura y viscosidad que la estevia sola no puede aportar, dado que carece de la propiedad de "bulking" (aporte de cuerpo) que sí tiene la alulosa.

• Brazzeína como modulador de sabor. Cuando la brazzeína se comercializa la con compuestos como la proteína taumatina II, no solo se posicionan como sustitutos directos de azúcar sino como herramientas de modulación sensorial que permiten a los formuladores mantener la calidad del sabor característico del producto mientras reducen el azúcar total.

• Categorías de entrada: bebidas premium, funcionales y de nicho. Por su costo, ambos ingredientes se concentran hoy en refrescos artesanales, bebidas deportivas premium, RTD de té y café, y aguas saborizadas de valor agregado, categorías donde el margen permite absorber un costo de formulación más alto a cambio de un claim de "sabor real, menos azúcar".

Un dato de contexto sensorial relevante: en un estudio con bebidas a base de almendra baru que comparó sacarosa contra alulosa, la percepción del dulzor de la formulación con alulosa alcanzó 63–67% de la percibida con sacarosa (una cifra consistente con su dulzor relativo teórico del 70) y los consumidores, tras conocer la información nutricional del producto, elevaron su índice de aceptación por encima del 70% en ambas formulaciones.

El hallazgo confirma que la comunicación del beneficio (menos azúcar, mismo sabor) influye tanto en la aceptación final como el propio umbral de dulzor.

Retos y limitaciones: ¿qué falta resolver?

Costo de escala, no de laboratorio. El mercado global de alulosa se proyectaba en 337.5 millones de dólares en 2025, con expansión a 509.3 millones para 2030 y una tasa de crecimiento de doble dígito bajo (8.5% CAGR), pero desde una base todavía pequeña frente a edulcorantes establecidos como la estevia. Esa escala insuficiente es, en sí misma, la causa circular del problema de costo: sin volumen no baja el precio, y sin precio competitivo no crece el volumen de adopción en categorías de bajo margen como el refresco masivo.

Tolerancia gastrointestinal en dosis altas. La alulosa, al no absorberse por completo, puede causar molestias digestivas como hinchazón, gas o efecto laxante cuando se usa en concentraciones altas necesarias para replicar el dulzor completo de un refresco azucarado, lo que impone un límite práctico de inclusión y obliga a combinarla con otros edulcorantes en vez de usarla como reemplazo único.

Vacíos regulatorios fuera de Estados Unidos. Ni alulosa ni brazzeína cuentan todavía con una entrada específica y armonizada dentro de las categorías de bebidas del GSFA del Codex Alimentarius que simplifique su adopción global; cada mercado exige su propio proceso de aprobación o notificación, lo que retrasa el lanzamiento simultáneo multi-país que las multinacionales de bebidas necesitan para justificar la inversión en reformulación.

Reacciones de Maillard como variable de calidad no siempre controlada. El comportamiento reductor de la alulosa exige rediseñar protocolos de proceso térmico y almacenamiento en bebidas con proteína o aminoácidos, un ajuste operativo que muchas plantas embotelladoras aún no tienen estandarizado.

Implicaciones para la industria: ¿qué deberían considerar los profesionales?

Para equipos de I+D, compras y regulatorio, la lectura estratégica de este momento consiste en diseñar una hoja de ruta de adopción escalonada:

• Priorizar categorías donde el margen absorbe el sobrecosto. Bebidas premium, funcionales, RTD de valor agregado y ediciones limitadas son el terreno de prueba natural, no el portafolio core de refrescos de bajo precio, al menos en el horizonte de 2–3 años.

• Negociar contratos de suministro a mediano plazo. Dada la concentración de proveedores, asegurar volumen y precio mediante acuerdos plurianuales reduce la exposición a la volatilidad que hoy caracteriza a estos mercados emergentes.

• Invertir en pruebas de estabilidad específicas para alulosa en matrices proteicas o fortificadas, anticipando el comportamiento de Maillard antes de escalar a producción comercial.

• Monitorear activamente el estatus regulatorio en cada mercado de exportación, en lugar de asumir que el reconocimiento GRAS de la FDA es transferible; el proceso de evaluación JECFA-Codex avanza, pero su incorporación a listas nacionales no es automática ni simultánea.

• Evaluar sistemas combinados antes que sustituciones puras. La evidencia técnica disponible apunta consistentemente a que las mezclas (alulosa + alta intensidad, brazzeína como modulador dentro de un sistema de sabor) ofrecen mejor relación costo-desempeño que cualquier ingrediente usado de forma aislada.

¿Qué se visualiza en el horizonte?

El paralelismo más citado por la propia industria es el recorrido de la estevia, que pasó de nicho a mainstream en aproximadamente siete años, entre 2008 y 2015. Las proyecciones actuales sitúan a la alulosa en una trayectoria similar pero unos cinco años por detrás, con estimaciones de que el conocimiento del consumidor sobre el ingrediente podría pasar de un 25–30% actual a un 50–60% hacia 2030 con el nivel de reconocimiento que hoy tiene la estevia.

Bajo ese mismo pronóstico, se anticipa que el precio al consumidor podría acercarse a un rango de 4 a 8 dólares por libra hacia 2028–2030, aproximándose a edulcorantes premium ya establecidos como el azúcar de coco. A esta proyección de mercado conviene leerla con el mismo escepticismo que exige cualquier estimación a cinco años en un mercado de commodities biotecnológicos en evolución.

Para la brazzeína, el factor decisivo no será tanto el precio de la materia prima como la aparición de más productores con escala y tecnología disponibles. En paralelo, la fermentación de precisión como categoría tecnológica que incluye proteínas lácteas análogas y otros ingredientes funcionales está transitando del "hype" a pruebas de escalamiento, lo que sugiere que la curva de aprendizaje y reducción de costos que beneficiará a la brazzeína podría acelerarse en la medida en que otras aplicaciones de la misma tecnología maduren.

Lo que sí está clarp es la dirección del cambio es que la conversación de la industria ya no gira en torno a "cuál edulcorante artificial es menos malo", sino a qué tan rápido la biotecnología de fermentación y conversión enzimática puede acercar el costo de un azúcar real al de las materias primas que reemplaza.

Preguntas frecuentes

• ¿La alulosa cuenta como azúcar añadido en el etiquetado nutricional? En Estados Unidos, no. Desde la guía de la FDA de 2019, los fabricantes pueden excluir la alulosa del cálculo de "azúcares totales" y "azúcares añadidos" en la etiqueta nutricional, aplicando un factor de 0.4 kcal/g . Este criterio no es universal: cada país debe adoptarlo en su propia normativa de etiquetado.

• ¿La brazzeína es un ingrediente "natural" u obtenido por biotecnología? Ambas cosas, según cómo se produzca. La proteína existe de forma natural en el fruto de la planta trepadora Pentadiplandra brazzeana, originaria de África Occidental, pero la producción comercial actual (la única con estatus FEMA GRAS) se obtiene por fermentación de precisión con la levadura Komagataella phaffii, no por extracción directa de la planta.

• ¿Se pueden combinar alulosa y brazzeína en una misma formulación? Técnicamente sí, aunque todavía no es una práctica documentada de forma amplia en bebidas carbonatadas comerciales. La lógica de formulación (alulosa aportando cuerpo y mitigando aftertaste, así como brazzeína aportando dulzor de alta intensidad sin amargor) es coherente con el patrón de sistemas combinados que ya se usa con otros pares de edulcorantes, pero cada combinación requiere validación sensorial y de estabilidad propia.