AINIA desarrollará grasas saludables y sostenibles en alimentos plant-based

AINIA lanza el proyecto BOILÀ que tiene como objetivo desarrollar nuevas estructuras grasas más sostenibles y saludables, adaptadas a las demandas de la industria alimentaria.

Con el aumento de consumidores que buscan alternativas a los productos de origen animal, el mercado de alimentos plant-based está en plena expansión.

El proyecto está enfocado en investigar alternativas tecnológicas capaces de asemejar las propiedades sensoriales y tecnológicas de las grasas animales, con un enfoque más sostenible y saludable.

Para lograrlo, se exploran métodos avanzados de extracción de aceite (oleosomas) a partir de materias primas vegetales como:

• semillas de uva
• semillas de calabaza
• frutos secos
• subproductos agrícolas

Estos procesos emplean técnicas innovadoras como el prensado a baja temperatura, ultrasonidos, procesos electroquímicos o tecnologías de separación con membranas.

Otra de las líneas de investigación está orientada en la oleogelación proteica, un proceso mediante el cual los aceites líquidos como los de girasol, oliva o colza se transforman en estructuras sólidas o semisólidas aplicando ingredientes proteicos para su estabilización.

De esa forma, se podrían alcanzar propiedades tecnológicas y sensoriales muy próximas a las grasas saturadas, como las de origen animal o vegetal sólido.

Y así facilitar su incorporación en alimentos que requieran texturas y consistencias más sólidas, pero con un perfil nutricional más saludable.

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La meta es producir grasas de bajo impacto ambiental

La estrategia incorpora innovación biotecnológica para producir grasas mediante microorganismos (bacterias y levaduras) y aceites vegetales cultivados in vitro.

Asimismo, permitirán generar alternativas sostenibles a las grasas animales y vegetales tradicionales, minimizando el impacto ambiental y optimizando el uso de recursos.

El objetivo final del proyecto es proporcionar soluciones que mejoren la calidad sensorial y nutricional de los alimentos plant-based, y que también contribuyan a una cadena de suministro más sostenible.

Por esa razón, cuenta con la colaboración de empresas como Postres Lácteos Romar, Cárnicas Serrano y Aceitunas Cazorla, que participarán en el desarrollo y aplicación de estas innovaciones en productos de consumo.

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