Así es el viaje del queso por tus sentidos

A la hora de estudiar quesos, comenzamos analizando la horma entera, su apariencia externa, examinando visualmente la forma, la corteza y el tamaño.

Continuamos por la apariencia interna o examen visual de la masa del queso, analizando el color (tono, intensidad y uniformidad), el brillo, la aureola, los ojos y algunos detalles de textura visual, como la rugosidad y la presencia de grasa y/o agua.

Posteriormente, comenzamos el examen táctil para analizar la textura, primero con los dedos y luego con la boca. Con el dedo pulgar se presiona la muestra de queso y se evalúa el grado de recuperación de la misma o elasticidad.

En la boca se evaluarán atributos de textura antes, durante y después de la masticación, como la dureza, masticabilidad, fragilidad, gomosidad, solubilidad, granulosidad, fibrosidad, untuosidad, carácter graso y humedad, entre otros, cada uno con una técnica específica.

Finalmente, analizamos el olor y sabor, acercando primero la muestra de queso a la nariz y realizando dos o tres aspiraciones para intentar reconocer los olores dominantes y su intensidad.

Para mejorar la percepción, es útil romper la muestra por el centro cerca de la nariz y aspirar inmediatamente por encima de la rotura.

Análisis de un queso

 

En boca, se analizan el aroma, gustos, sensaciones trigeminales, retrogusto y persistencia.

Masticando el queso se propicia la liberación de los compuestos aromáticos. Además, la muestra se solubiliza y aumenta su temperatura, lo cual favorece la percepción del sabor.

Se aconseja, luego de realizar cuatro o cinco masticaciones, colocar la muestra entre el paladar y la lengua, aspirar aire por la boca y eliminarlo por la nariz con la boca cerrada, de esta forma se ayuda a que los compuestos aromáticos tomen la vía retro-nasal y se perciban en el bulbo olfativo.

Los gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami) se evalúan con la lengua durante la masticación y las sensaciones trigeminales (picores, contracciones, calor, frescura o incluso irritación) se perciben en toda la cavidad bucal.

Para concluir el análisis, luego de haber tragado el queso, se evalúa si se perciben nuevas sensaciones olfato-gustativas o retrogusto, y la duración de los estímulos percibidos o persistencia.

Olor y aroma de los quesos

 

El olor es la percepción, por medio de la nariz, de sustancias volátiles liberadas por los alimentos (vía directa).

El aroma consiste en la percepción, por medio de la nariz, de sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto en la boca (vía indirecta o retronasal). El olor y el aroma de los quesos tienen dos orígenes principales: la materia prima (la leche) y la técnica de elaboración y maduración.

En cuanto a la leche, su composición y características son variables, debido a factores propios del animal o del ambiente.

Del factor animal podemos decir que las leches varían en su composición cuali y cuantitativa, dependiendo de la especie animal de la cual se obtiene, e incluso de la raza. Leches de animales enfermos o contaminadas por agentes extraños pueden producir olores y aromas desagradables y/o atípicos en el queso.

El ambiente influye en las características de la leche a través del clima, la estación del año, el suelo, la alimentación y la higiene, entre otros.

El clima va a determinar la presencia de una flora láctica (microorganismos propios de la leche) característica, que luego va a actuar durante la maduración del queso produciendo compuestos aromáticos a partir de los componentes del mismo.

La alimentación va a determinar la presencia o ausencia de ciertos componentes en la leche y, por consiguiente, en el queso. Por ejemplo, se puede citar el caso del queso francés Picodon (picante), queso de cabra muy aromático, intenso, especiado y variable a lo largo del año, ya que las cabras de las cuales se obtiene la leche para elaborar estos quesos se encuentran pastando sobre vegetación de montaña durante todo el año, encontrándose algunas especies vegetales muy aromáticas que impregnan a la leche y por consiguiente al queso de olores y aromas característicos.

Resultados de un mal tratamiento

 

Un mal tratamiento y/o conservación de la leche puede producir aromas y olores extraños o desagradables en el queso.

Los quesos elaborados con leche cruda (sin pasteurizar) desarrollan un olor y aroma particular, debido a la acción de las bacterias que se encuentran originalmente en la leche. Asimismo, cultivos lácticos agregados a la leche durante el proceso de elaboración del queso son los encargados de producir, durante la maduración del mismo, diferentes compuestos aromáticos, a partir de la transformación de la grasa y la proteína.

Ciertos quesos adquieren olores como consecuencia del agregado de especias a la masa del queso; tratamientos de superficie, como el ahumado o pimentonado; elaboración con hongos o bacterias en la superficie o mohos internos, etc.

El tiempo y las condiciones de maduración, como la temperatura y la humedad, también determinan el desarrollo de olores y aromas. El olor láctico es dominante o casi exclusivo de los quesos jóvenes (frescos).

En los más maduros aparecen otras familias de olores, como por ejemplo a frutos secos, como consecuencia de los mecanismos, en su mayoría enzimáticos, que transforman los componentes de la cuajada formando componentes aromáticos, cuya proporción y naturaleza dependen de la tecnología de elaboración del queso.

Se ha definido una Rueda de descriptores de olores y aromas, clasificados en ocho familias, con sus correspondientes subfamilias (Berodier, F, 1997; P. Lavanchy; M. Zanonni; J. Casal; C. Adamo; L. Herrero).

 

Descripciones de quesos

 

- Leche fresca o cocida, como nota típica de quesos sin maduración.
- A manteca o manteca cocida, como en un Gouda fresco, destacándose las notas a fruta seca y avainillado a medida que avanza la maduración.
- A hierba, a hongo fresco, vegetal, en un Brie o Camembert, y evolucionando hasta el amoniacal con el paso del tiempo.
- Almendra y nuez, en los quesos de largo estacionamiento, como un Parmesano-Reggiano o los de oveja Manchego y Pecorino entre otros. Éstos últimos poseen un característico olor a aceite y/o grasa debido a su alto tenor graso.
- Olores animales, típicos en los quesos de cabra y oveja, debido a la alta proporción de ciertos ácidos grasos aromáticos (cáprico, caprílico y caproico).
- Especiados y torrados en los quesos alpinos (emmental, Gruyere, Fontina). Especias en los quesos con el agregado de las mismas.
- Olores extraños, no deseados, debido a alteraciones en la leche o en los quesos, como el rancio, jabonoso, estiércol, pútrido, etc.

Conservación del queso

 

El queso es un producto natural, que madura desde el primer día de su elaboración hasta el momento de ser consumido. Para hablar de su conservación hay que conocer las condiciones generales de maduración, ya que éstas son específicas de acuerdo al tipo de producto.

El objetivo de madurar un queso es desarrollar sus atributos sensoriales característicos (olor, aroma, textura). Conservarlo (entero o un trozo) es mantener estos atributos o características sensoriales en el tiempo.

Hay dos factores fundamentales en el estacionamiento o maduración: la temperatura y la humedad ambiente. Un tercero es la ventilación.

Estos factores varían con el tipo de queso. A grandes rasgos, los quesos semiduros se maduran en cámaras a aproximadamente 12ºC; los duros, de 12 a 16-17ºC; con ojos, a 21-22ºC; y en quesos con mohos las temperaturas oscilan entre 8-10ºC. La humedad de las cámaras fluctúa entre el 75 y 95%. Los valores más bajos se utilizan para quesos duros. Los quesos muy blandos y/o frescos no se maduran.

El proceso de fermentación del queso se acelera cuando la temperatura es alta y se ralentiza cuando la temperatura es baja.

En cuanto a la humedad ambiental, debe ser la indicada para favorecer la pérdida de humedad del queso en forma progresiva, permitiendo las transformaciones bioquímicas de sus componentes. Si es baja, la consecuencia es que el queso se endurece y se seca, produciéndose la falta de maduración y, en algunos casos, grietas en la corteza. Si ésta es excesiva, disminuye la pérdida de humedad de queso y también se favorecería el enmohecimiento de la corteza.

 

Sugerencias para conservar el producto

 

- Los quesos muy blandos y/o frescos, como fundidos, blancos y de crema, deben conservarse en el envase que los contiene a temperatura de refrigeración (4ºC), ya que por su alto contenido de humedad aumentan las posibilidades de crecimiento de microorganismos indeseables. La parte alta de la heladera es una buena opción.
Lo mismo ocurre con el queso cremoso argentino y sus variantes, siempre en refrigeración y envuelto en papel de film para disminuir la pérdida de humedad.
- Las mozzarellas (bocconcino, polpetas, scamorza, etc) deben consumirse lo antes posible una vez abierto su envase y, en el caso de querer conservarlas uno o dos días, siempre debe ser en el líquido que los contiene (evita desecamiento y contaminación microbiana) y en la heladera.
- Los quesos semiduros y duros vienen habitualmente cubiertos por una pintura, en general parafinada, o envasados al vacío, para protegerlos del ambiente favoreciendo su conservación.
Los quesos blandos se envasan al vacío en materiales especiales con este mismo fin. El mejor sistema de conservación es en heladera, envuelto en papel de film o papel de aluminio perforado. Un lugar ideal es el cajón inferior de la heladera. También se pueden conservar en queseras (con tapa) ubicadas fuera de la heladera, cuidando que no esté a temperaturas extremas (no más de 14º-15ºC).
Es difícil estacionar un queso semiduro o duro en forma doméstica, no sólo por las condiciones específicas de maduración sino también porque el queso se elabora teniendo en cuenta el tiempo de estacionamiento y adaptándose a ello. Una alternativa es dejar la horma entera en un lugar cubierto, a temperatura ambiente (no más de 18-20ºC en lo posible), y con la mayor humedad posible.
Es conveniente dar vuelta diariamente el queso y controlar el crecimiento de mohos lavándolos periódicamente. De esta forma, se lograran características sensoriales más evolucionadas.
- Cuando se conservan trozos de quesos, deben estar protegidas las caras del corte, de modo que el queso pueda respirar sin secarse. Otra alternativa, es conservar trozos de queso y/u hormas enteras por inmersión en aceite de oliva, el cual también aporta sus aromas propios al queso.
- Los quesos con mohos internos (tipo azul) o externos (tipo camembert), enteros o en trozos, siempre deben conservarse envueltos en papel aluminio y en la heladera. Si se prefieren más estacionados o de aromas más evolucionados, es fácil estacionar las hormas enteras, especialmente los de moho blanco, en las mismas condiciones de conservación pero en la parte inferior de la heladera (la temperatura es más alta).
A medida que van madurando se van ablandando, por lo cual, presionando sobre el queso es posible ir determinando el grado de maduración y su evolución.

 

Apreciar las cualidades del queso

 

Para apreciar todas las cualidades del queso es importante sacarlo del refrigerador entre una hora u hora y media antes de consumirlo, procurando cortar sólo la cantidad que se va a consumir. Hay que recordar que el frío enmascara los componentes aromáticos, por lo cual se apreciará menos.

Por Elena Beatriz Coste