IUFoST desarrolla modelo para relacionar procesamiento de alimentos y salud nutricional

El Grupo de Trabajo sobre Procesamiento de Alimentos para la Nutrición, la Dieta y la Salud, creado por la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (IUFoST), desarrolló un enfoque racional para determinar el impacto del procesamiento de alimentos en el valor nutricional de los alimentos procesados. El objetivo de este esquema es:

• abordar la confusión actual entre formulación y procesamiento y, por lo tanto, ofrecer asistencia para mejorar y refinar el controvertido sistema de clasificación NOVA, y
• explorar la posibilidad de considerar otros atributos alimentarios esenciales relevantes en la clasificación de productos alimenticios

La IUFoST creó un grupo de trabajo internacional sobre Procesamiento de Alimentos para la Nutrición, la Dieta y la Salud con el fin de proponer un enfoque racional para definir el impacto del procesamiento de alimentos en el valor nutricional y las implicaciones para la salud de los productos alimenticios procesados.

El objetivo es elaborar recomendaciones que ofrezcan asistencia para refinar y mejorar el sistema de clasificación NOVA y abordar las ambigüedades e incertidumbres en el enfoque de clasificación que han generado críticas y confusión sobre la aplicación de NOVA.

El concepto NOVA de Alimentos Ultraprocesados ​​(UPF), expandido globalmente, es utilizado por el público en general, aunque la definición o el significado de la frase tal como se usa no siempre es claro, ni los criterios para la identificación de los alimentos incluidos en la categoría "ultraprocesados" están definidos explícita o cuantitativamente.

El grupo de trabajo analizó críticamente el sistema de clasificación NOVA y lo utilizó como modelo para sugerir mejoras basadas en el rigor y el análisis científicos.

Diferencia entre formulación y procesamiento

La investigación señala que el procesamiento de alimentos puede tener influencias tanto positivas como negativas en las propiedades del producto, incluyendo su seguridad y calidad nutricional.

Estos aspectos críticos requieren una evaluación cuantitativa y definiciones prácticas basadas en la evidencia. El grupo de trabajo determinó que la formulación (F) y el procesamiento (P) deben expresarse como factores de influencia separados en la propiedad alimentaria en cuestión para lograr estos objetivos.

Por lo tanto, se eligió ejemplarmente el valor nutricional, que representa un factor de influencia significativo en la obesidad, una serie de enfermedades no transmisibles y los riesgos para la salud asociados que aborda el sistema de clasificación NOVA.

Se deben desarrollar los parámetros respectivos para describir cuantitativamente los niveles de formulación y procesamiento.

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En consecuencia, el grupo de trabajo definió la formulación como la "selección sistemática de cantidades relativas de ingredientes para un producto alimenticio" y el procesamiento como el "tratamiento de un material alimenticio para lograr un efecto deseado" para poder examinar enfoques para cuantificar cada parámetro y su impacto en el valor nutricional (VN) general.

El grupo de trabajo determinó que los aspectos de formulación pueden derivarse de estimaciones cuantitativas del contenido de nutrientes y componentes relacionados con los nutrientes en un alimento, mientras que los aspectos de procesamiento deben derivarse del cambio en este contenido que ocurre debido al procesamiento.

Propuesta para ampliar el proceso de clasificación

Una contribución del enfoque NOVA es iniciar el debate sobre el procesamiento como un factor de impacto importante, además de la formulación, en la clasificación de alimentos relevante para el consumidor.

Las modificaciones propuestas al IF&PC constituyen el siguiente paso necesario para considerar con precisión el procesamiento como un factor en la evaluación del valor nutricional de los alimentos.

Definir la formulación y el procesamiento de forma explícita y cuantitativa no aborda directamente otras preocupaciones planteadas por el sistema de clasificación NOVA, como los aspectos sensoriales de los alimentos, que probablemente sean subjetivos.

Sin embargo, dicha definición y su uso para desarrollar una puntuación del Valor Nutricional de los productos alimenticios que incluya tanto la formulación como el procesamiento permitirá el diseño de estudios de investigación para evaluar las respuestas subjetivas a alimentos que varían en formulación o procesamiento.

Además, el enfoque IF&PC presentado tiene el potencial de permitir la consideración de otras características de las propiedades de los alimentos, lo que respalda un enfoque de clasificación de alimentos más práctico y, a la vez, diverso.

Con base en el análisis de los pasos necesarios para considerar el procesamiento en sistemas que evalúan la calidad nutricional, el grupo de trabajo de la IUFoST insta a los científicos especializados en alimentación y nutrición a realizar trabajos conjuntos de investigación.

El objetivo es validar y ampliar el concepto de clasificación IF&PC propuesto, con el fin de considerar cuantitativamente y de forma diferenciada la formulación y el procesamiento.

Incertidumbre del sistema NOVA

Como es bien sabido, el sistema NOVA clasifica los productos alimenticios en cuatro grupos que representan las “clases de clasificación”, siendo:

• Grupo I: alimentos frescos/mínimamente procesados
• Grupo II: ingredientes procesados
• Grupo III: alimentos procesados ​​
• Grupo IV: alimentos ultraprocesados

Tanto las dimensiones de conceptualización como las designaciones de grupo/clase de NOVA dan la impresión de que del grupo I al grupo IV aumenta cierto grado o intensidad de procesamiento.

Sin embargo, la investigación señala que no se cumple la expectativa de que un nivel asignable de procesamiento subyace a la distinción de los grupos de clasificación de NOVA.

Además, y contrariamente a la expectativa creada, los principales parámetros de clasificación (PC) aplicados por el sistema NOVA para clasificar en los grupos/clases I a IV marcados con niveles de procesamiento, siguen la adición basada en la formulación de azúcar, sal, grasas saturadas e ingredientes de uso industrial principalmente exclusivo.

Cabe destacar que la mayoría de las guías dietéticas basadas en alimentos autorizadas ya incluyen recomendaciones, incluyendo limitaciones cuantitativas, sobre alimentos, nutrientes y componentes alimentarios que deben limitarse según dichos criterios basados ​​en la formulación.

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La composición de los ingredientes de un producto alimenticio depende de la formulación, no del procesamiento. Además, en comparación con las reglas de formulación adecuadas, el sistema NOVA no cuantifica los rangos de fracciones específicos de los grupos/clases (I-IV) de los ingredientes "críticos".

Con base en estos grupos o clases de productos alimenticios designados, determinados por la formulación, pero procesados, el sistema NOVA deriva correlaciones entre el consumo de productos alimenticios de estos grupos/clases (I-IV) y los resultados de estudios observacionales sobre la obesidad y los riesgos para la salud. Este enfoque no se basa en la evidencia, es impreciso e incompleto.

Por esa razón, el grupo de trabajo de la IUFoST sobre procesamiento para la nutrición, la dieta y la salud no pretendía incluir correlaciones entre el impacto de los alimentos procesados ​​y la obesidad y los riesgos para la salud.

Por otro lado, el objetivo declarado del grupo de trabajo era crear una base más sólida para las correlaciones previstas por NOVA, utilizando una consideración cuantitativa de la influencia del procesamiento en la calidad nutricional de los alimentos procesados.

Finalmente, el grupo de trabajo de la IUFoST destaca que la aplicación del sistema IF&PC tendrá el potencial de aportar las siguientes mejoras al sistema NOVA, lo que, a su vez, ayudará a eliminar las principales ambigüedades e incertidumbres que existen hasta ahora.

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