Harina de teff, un ingrediente de alto valor nutricional

La harina de teff integral se vuelve cada vez más importante en el mercado de alimentos saludables y se ha utilizado para producir varios alimentos sin gluten, como pasta y pan. Se han realizado esfuerzos para mejorar la calidad sensorial de los productos a base de este ingrediente.

Al respecto, científicos procedentes del Grupo de Investigación Reconocido (GIR) ‘de la Universidad de Valladolid (UVa), del Instituto Etíope de Investigación Agrícola (EIAR, por sus siglas en inglés) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) de Valencia, realizaron estudios en las características físico-químicas y nutricionales de la harina de teff y han analizado su aplicación a nuevos productos alimentarios

Según explica Felicidad Ronda, profesora de la UVa Campus de Palencia el tef es un cereal sin gluten, rico en fibra y en minerales como hierro, calcio, magnesio, manganeso, potasio y zinc, a los que se atribuye parte de su interés nutricional.

La composición de proteínas ofrece un equilibrio adecuado entre los aminoácidos esenciales destacando la presencia de lisina, inexistente o escasa en otros cereales como el trigo o la cebada. Por ello, el teff se considera un ingrediente particularmente adecuado para la industria de alimentos infantiles y de poblaciones vulnerables por su elevado valor nutricional.

La investigadora, indica que el objetivo del estudio, publicado en la revista ‘Carbohydrate polymers’, es profundizar en las características físico-químicas y nutricionales de la harina de teff de diferentes variedades, con el fin de establecer su adecuación como ingrediente en el desarrollo de productos alimentarios saludables, de alto valor nutricional, tanto destinados a consumidores con intolerancia al gluten como a consumidores sanos.

Cualidades y usos alimentarios de la harina de teff

La harina de teff proviene de un grano de tamaño bastante pequeño y tono marrón originario de Etiopía. Su aspecto y contenido nutritivo es parecido a la quinoa aportando un aroma dulce y tostado. Se dice que este tipo de grano se cultiva desde hace más de cinco mil años.

Destaca que su cultivo es muy amigable con el medio ambiente, ya que su producción puede hacerse bajo diferentes condiciones climáticas, incluso en suelos secos o colmados de agua.

Presenta un tiempo de cultivo relativamente corto, durante el cual se obtiene una gran proporción de alimento tanto para humanos como para animales. Por eso, su impacto ambiental es reducido y su producción segura y sostenible en el tiempo.

Según una investigación publicada en Economic Botanic , el teff destaca su contenido en hierro y calcio de origen vegetal. Gracias a su alto contenido en hierro y en algunas vitaminas del complejo B puede favorecer la prevención de anemias. Además, aporta una gran proporción de fibra y almidón resistente, lo cual puede beneficiar al control del azúcar en sangre. De este modo se reduce el riesgo de diabetes y de desarrollar otro tipo de patologías complejas.

Por otro lado, se realizaron estudios de aplicación de las harinas de teff a usos alimentarios, como geles utilizados en la elaboración de cremas, postres, salsas, etc. y panificación. Se llevaron a cabo determinaciones químicas y nutricionales en las harinas y en los productos elaborados, como el contenido en antioxidantes y sustancias bioactivas.

Los resultados de dichos estudios comprobaron que la accesibilidad del almidón al ataque de las enzimas propias del proceso digestivo es inferior en la harina de teff que en las harinas de referencia, así como la presencia de azúcares libres en el teff que le otorgan un sabor dulce característico y un potencial para desarrollar productos con este sabor.