Edulcorantes calóricos y no calóricos

Los cambios en los hábitos alimenticios de una persona que padece alguna de las pandemias del siglo XXI pueden verse atenuados con el uso adecuado de edulcorantes. ¿Qué debe saber la industria para lograr incluir azúcar en una ingesta diaria aceptable?

El término edulcorante equivale a endulzante, “lo que endulza”. Se le da el nombre de edulcorantes a las sustancias que son capaces de despertar esa sensación que nuestra mente califica como “dulce”.

El gusto es uno de los cinco sentidos con que contamos los seres vivos, y es el más desarrollado en el momento de nacer; es el que atrae al recién nacido hacia la leche de su madre. Diversas pruebas han demostrado que los niños responden a lo dulce incluso en la vida intrauterina.

Las bases biológicas de esto son bastante claras: casi toda la energía que consume nuestro cuerpo a lo largo de la vida proviene de azúcares y en consecuencia estos nos producen una sensación agradable. La glucosa, una importante fuente de energía, es esencial para la vida, es el combustible que utiliza nuestro cuerpo en los procesos metabólicos donde se genera la energía para todas nuestras células.

Durante los últimos años, el término edulcorante se ha usado cada vez más en los ámbitos culinario e industrial con la connotación de una sustancia tan intensamente dulce que, al agregarse a un alimento, platillo o producto, sirve para conferirle dicho gusto.

Hoy en día los edulcorantes se han clasificado en edulcorantes calóricos y edulcorantes no calóricos.

Edulcorantes calóricos

Se llaman así porque aportan calorías al organismo, normalmente proporcionan cuatro kilocalorías por gramo. Son considerados una fuente de energía rápida y los podemos encontrar solos o añadidos a diferentes alimentos.

Desde tiempos remotos, los edulcorantes calóricos han sido usados como complemento de platillos, potencializando su sabor de manera agradable; sin embargo su consumo en exceso, además de combinarlo con un estilo de vida poco saludable, se ha relacionado con sobrepeso u obesidad y diabetes tipo 2, entre otros, por lo que se deben consumir de manera moderada, o evitarlos si se tiene alguna de las enfermedades antes mencionadas.

Dentro de esta categoría también entran los polioles o alcoholes de azúcar, los cuales se caracterizan por ser azúcares con bajo contenido energético y que, además, no afectan los niveles de glucosa en sangre y no provocan la aparición de caries dental.

Se pueden usar en la misma cantidad que el azúcar de mesa, aunque frecuentemente se usan junto con otros edulcorantes para alcanzar el nivel de dulzura y sabor deseado. Se utilizan para la elaboración de galletas sin azúcar, dulces, goma de mascar, productos horneados, helados, pasta de dientes, enjuagues bucales, mentas y otros productos farmacéuticos.

Características de los polioles

• La Agencia de Medicamentos y Alimentación FDA considera que los azúcares de alcohol son reconocidos como seguros o están aprobados como aditivos para alimentos.
• Añaden volumen y textura a los alimentos, proporcionan un efecto refrescante o sabor “fresco”, ayuda a retener la humedad en alimentos, no pierde dulzura y no causan dorado cuando se calienta.
• Contribuyen a una mayor vida de anaquel de los alimentos.
• No son completamente absorbidos por el intestino delgado hacia el torrente sanguíneo, por lo que producen una respuesta glucémica menor que la sacarosa o glucosa.
• Cuando se absorben, se transforman en energía con poca o sin producción de insulina.
• Los polioles no absorbidos de manera completa continúan por el intestino grueso donde son fermentados por bacterias.
• Son recomendados para las personas con diabetes, sin embargo, es preferible consultarlo antes con su médico o nutriólogo.
• La Asociación Americana de Dietética recomienda consumir no más de 50 gramos de sorbitol al día o 20 gramos de manitol. En el caso del xilitol, puede causar los mismos efectos pero a dosis más bajas, incluso de 5 a 10 gramos al día. En estos casos la cantidad consumida por porción debe ser menor.
• No producen caries ya que no se transforman en placa ni en ácidos que dañen los dientes.
• El xilitol puede inhibir las bacterias bucales y es la razón por lo cual se utilizan para la elaboración de gomas de mascar y mentas refrescantes del aliento.
• Las etiquetas nutrimentales que contienen estos edulcorantes deben tener la siguiente leyenda “un consumo excesivo puede producir efectos laxantes”.
• El término “alcohol de azúcar” debe estar incluido si se usa más de un poliol.
• Son útiles para el control de peso y para las personas con diabetes ya que no se acumulan en el organismo ni elevan los niveles de glucosa (azúcar) en sangre.

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Edulcorantes no calóricos

Como su nombre lo dice, estos no aportan calorías o energía al organismo; surgieron como una alternativa económica y comercial y para ciertos propósitos alimentarios muy específicos ya que, aunque su sabor no es necesariamente igual que el de los edulcorantes calóricos por ser considerablemente más dulces que la sacarosa, pueden endulzar sin aportar o aportando muy poca energía.

En el mercado podemos encontrar los siguientes y sus características más importantes:

1. Aspartame: Es ampliamente utilizado en la industria alimenticia, su poder endulzante es 200 veces mayor que el azúcar y por lo tanto se usa en cantidades muy pequeñas además de que no promueve la formación de caries. Una vez digerido, el aspartame se transforma en ácido aspártico, fenilalanina (ambos aminoácidos, los cuales son la forma más sencilla de las proteínas) y una pequeña cantidad de metanol, todos estos son metabolizados normalmente.
2. Sacarina: Es el más antiguo de los edulcorantes no nutritivos utilizados. Su dulzor es 300 – 700 veces más potente que el de la sacarosa. Si se consume en exceso puede ocasionar náusea, vómito o diarrea. Estudios recientes han descartado que la sacarina pueda producir algún tipo de tumor, además de que más del 25% de las suspensiones de medicamentos para niños en Estados Unidos, están endulzados con sacarina. Actualmente la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda un consumo seguro de 2.5 miligramos por kilogramo de peso al día. Esto equivale en promedio a 12.5 sobrecitos para un niño y 25 sobrecitos del edulcorante para un adulto.
3. Acesulfame K: Se utiliza principalmente en refrescos embotellados, chicles, gelatinas, entre otros. Es metabolizado y desechado a través de los riñones y, al parecer, no tiene efectos secundarios ni tóxicos. Su dulzor es aproximadamente 200 veces mayor que la sacarosa, es estable al calor y al frío, no deja sabor desagradable al consumirlo y casi siempre se combina con el aspartame. El consumo máximo recomendado es de 15 miligramos por kilogramo de peso al día, lo que equivaldría a 7 sobrecitos para un niño y 20 sobrecitos para un adulto.
4. Sucralosa: Es el edulcorante más recientemente introducido al mercado nacional. Está elaborado a partir de la sacarosa sin producir cambios en la glucosa en sangre y se desecha del organismo a través de las heces. Su sabor es similar al de la azúcar y no deja sabor remanente. Es el edulcorante más potente ya que su dulzor es 600 veces mayor que la sacarosa y se mantiene estable a altas temperaturas, por lo que es una buena opción para la repostería. La cantidad recomendada al día es de 15 miligramos por kilogramo de peso al día.
5. Ciclamato: Es el menos intenso de los edulcorantes no nutritivos; su dulzor es 30 veces mayor que la sacarosa. Es estable bajo un rango amplio de temperaturas y generalmente se combina con sacarina para disminuir el sabor amargo. Está aprobado en más de 50 países. Se retiró del mercado debido a que un estudio en 1970 sugirió que podía ocasionar tumores, sin embargo, en 1984 se revisó nuevamente este producto y se comprobó que no es cancerígeno. Su consumo recomendado es de 11miligramos por kilogramo de peso corporal.

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Seguridad de los edulcorantes no calóricos

Los edulcorantes no calóricos, al ser productos relativamente nuevos, han sido partícipes de un sinnúmero de polémicas relacionadas con la percepción del riego que puedan representar.

Esto, combinado con la necesidad de explicar el incremento de sobrepeso y obesidad así como las enfermedades crónicas derivadas de esto, ha ocasionado que el consumidor reciba gran cantidad de información confusa que no le permite tomar decisiones adecuadas.

Es importante resaltar que en un proceso de evaluación científica, no sólo de edulcorantes sino también de todos los aditivos alimentarios, se toman en cuenta datos científicos disponibles hechos con estudios adecuados.

Respecto a algunos sectores de la población como los niños y mujeres embarazadas, se sugiere no incluir estos edulcorantes en su alimentación pero no porque causen daño, sino porque se encuentran en un periodo de crecimiento, desarrollo y formación importante que requiere un mayor aporte de energía. Sin embargo, si tienen sobrepeso, obesidad o diabetes, lo mejor será incluirlos.

Todos los edulcorantes no calóricos que han salido al mercado se han sometido previamente y por mucho tiempo a numerosos estudios y pruebas para comprobar su seguridad, en estas pruebas se toma en cuenta la dosis máxima tolerada y varios factores de seguridad para así obtener lo que se llama ingesta diaria aceptable (IDA), por lo que con tranquilidad y confianza pueden incluirse en la alimentación diaria para satisfacer esa necesidad por el sabor dulce sin que se vean afectados los niveles de glucosa en sangre.

Vivir con diabetes implica numerosos cambios en el estilo de vida, entre ellos modificar los hábitos de alimentación. El consumo de azúcares debe evitarse para que la glucosa en sangre no se vea afectada y, a la larga, ocasione complicaciones serias a la salud.

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Incluir los edulcorantes no calóricos en la alimentación de las personas con diabetes resulta una buena alternativa para obtener el sabor dulce sin que el control metabólico se vea afectado. Además de que también los puede consumir toda la familia.

Autor: Nadia Montes Ríos