¿Cómo nace un alimento funcional?

 |   mayo 7, 2020
¿Cómo nace un alimento funcional?


¿Quieres saber cómo nace un alimento funcional? Remontémonos a la antigüedad. “Que los alimentos sean su primera medicina”, solía afirmar el filósofo griego Hipócrates, mientras recomendaba comer hígado de pescado para curar la ceguera nocturna.

Actualmente es sabido que esta ceguera obedece a un déficit en vitamina A y que el hígado de pescado es rico en esa vitamina.

También aconsejaba Hipócrates a los corredores comer carne de caballo, y a los luchadores, carne de oso. Esto, en China, hoy es práctica común de la alimentación cotidiana por su impacto sobre la salud, en el primer caso, y por el aporte de la energía necesaria, en el segundo.

 

El concepto de alimento funcional

Japón fue el primer país en promover la evaluación científica de los alimentos a los efectos de su uso, para fortalecer aspectos especiales de la salud (FOSHU), en la segunda mitad del siglo XX.

Europa inició un proceso de reflexión al respecto en la década de los noventa, que se implementó mediante un proyecto (FUFOSE) auspiciado por ILSI Europe, que reunió a un conjunto de científicos del entorno académico, organismos regulatorios y representantes de  la industria y que definió como funcional a todo alimento o componente de un alimento que aporta un beneficio probado para la salud de quien lo consume, que excede su valor nutricional normal.

Este beneficio puede consistir en la mejora de una función o en la reducción de un factor del riesgo de padecer una enfermedad. Un segundo proyecto (PASSCLAIM) formalizó la base científica para la evaluación de reclamaciones funcionales.

Al mismo tiempo, la producción de alimentos había registrado un fuerte crecimiento y, por primera vez en la historia de la humanidad, el consumidor común tuvo la posibilidad de seleccionar qué alimentos comer. Es claro que los dos factores impulsores de esa selección -el gusto y la practicidad- continuaron vigentes, pero surgió un tercer factor: la salud.

 

Categorías de alimentos para la salud

– Una primera categoría de alimentos “para la salud” es la de los que se caracterizan por un contenido nutricional adaptado, a través de su enriquecimiento por el agregado de algún mineral o vitamina, o de la reducción de alguno de sus componentes (bajos en grasas, en sal o en energía). Esto se refleja en una reclamación sobre el contenido de nutrientes fundada en datos estadísticos confiables sobre los componentes del producto.

– Una segunda categoría de alimentos aborda la reducción de un factor de riesgo de contraer una enfermedad. El agregado de fibras al pan para reducir la posibilidad de padecer constipación es el ejemplo clásico.

Otro ejemplo, más reciente, es la incorporación de fitoesterol a la margarina o a diversos productos lácteos. Este componente permite reducir la absorción del colesterol dietario, uno de los factores de riesgo de hipercolesterolemia, y por lo tanto, de enfermedades cardiovasculares.

– Una tercera categoría de alimentos procura mejorar sus funciones. En Europa, el primer objetivo fue mejorar la capacidad física de los deportistas mediante bajos niveles de carbohidratos para aumentar el contenido glucógeno de los músculos: esta es la base científica de la fiesta de abundantes y variadas pastas que se organiza el día previo a las carreras de resistencia, conocidas como “maratones”.

 

Los criterios de la funcionalidad

Sobre la base de la información científica existente, el experto europeo presentó un marco compuesto por seis criterios para la evaluación de los fundamentos científicos de las reclamaciones funcionales, condición indispensable para sustentar el éxito de este nuevo mercado.

La propuesta fue integrada a las nuevas reglamentaciones europeas sobre alimentos funcionales dictadas el 19 de enero de 2007.

Estos criterios son:

1. Los alimentos deben caracterizarse.

2. Toda reclamación debe fundarse en datos convincentes sobre exámenes realizados a seres humanos, a saber: estudios clínicos al azar, controlados, en los que participen sujetos psicológicamente representativos del consumidor al que se apunta, sumados al uso del  producto tal como se vende en el mercado, junto con una duración y un seguimiento adecuados.

3. El beneficio debe ser un aspecto final verdadero, por ejemplo, un mejor tránsito intestinal o una mayor fortaleza muscular.

4. Un cambio en el marcador sustituto, que debe ser importante desde el punto de vista biológico y válido desde un punto de vista analítico.

5. El cambio del marcador debe ser estadísticamente importante y biológicamente significativo, y guardar coherencia con la reclamación.

6. La evaluación debe tomar en cuenta la totalidad de los datos relevantes y ponderar las pruebas y la coherencia de los resultados.

 

Una escalera de siete peldaños

La historia de un alimento funcional nuevo es como una larga escalera de siete etapas. Comienza con la identificación de las expectativas de los consumidores. No todos los beneficios revisten la misma importancia para ellos, ni pueden asociarse, por ejemplo, a un producto lácteo. Una de estas ventajas fue mejorar el confort intestinal.

Luego, el equipo de científicos, uniendo sus esfuerzos a los de un panel de expertos externos, identifica los marcadores que darán sustento a la prueba. En el caso del confort intestinal, se identificaron dos ejes: el tránsito intestinal y la sensación de hinchazón.

Como siguiente paso, el equipo busca un factor activo. En el caso del tránsito intestinal, se analizó una colección de 3500 cepas para identificar unas 30 bifidobacterias. Entre ellas, unas pocas que eran capaces de crecer lo suficiente para alcanzar la relación 10*8 por gramo en un cultivo para yogur y ofrecer un buen sabor, y, finalmente una, que logró sobrevivir en el intestino humano con buen potencial para aumentar el confort intestinal.

Llega así el momento de realizar pruebas piloto para preparar un producto como alimento funcional que pudiera satisfacer las expectativas de los fabricantes (factibilidad y repetitividad), de los consumidores (determinado sabor) y de los científicos (beneficio científicamente demostrado).

Concluida la elaboración del producto, comienza la fase de exámenes clínicos. El primer paso consistió en demostrar que el Bifidus lactis DN 173 010 podía sobrevivir primero en el estómago y luego en el intestino delgado, y ser recuperado en las deposiciones de los voluntarios que consumieron el yogur Activia en grandes cantidades: más de 10*8 Bifidus DN 173 010 por gramo de materia fecal.

A través de otro estudio pudo comprobarse que 5-7 días después de la interrupción de la ingesta de Activia, las deposiciones de los voluntarios dejaron de contener Bifidus DN 173 010.

 

Beneficio del tránsito intestinal

En ocho pruebas clínicas diferentes, controladas y realizadas al azar, pudo demostrarse, mediante el uso de diversos marcadores, que la ingesta de Activia beneficia el tránsito intestinal:

– El tránsito de tintura coloreada mejoró en forma significativa en tres adultos de nacionalidad italiana, que padecían tránsito lento, al cabo de dos semanas de ingesta de una porción diaria como mínimo.

– El tiempo de tránsito de marcadores opacos a los rayos mejoró mucho en varias voluntarias de nacionalidad francesa que consumieron Activia durante 10 días, en comparación con la ingesta de yogur. El efecto fue más pronunciado en mujeres con tránsito lento.

– La cantidad de deposiciones semanales y la forma de las heces mejoraron significativamente en el caso de mujeres adultas de nacionalidad china que padecían tránsito intestinal lento.

– Por ultimo, en el marco de estudios de amplio alcance realizado en mujeres de nacionalidad argentina que padecían constipación funcional, 2/3 de ellas informó haber sentido una importante mejora en el tiempo de tránsito, la forma de las heces, el dolor al evacuarlas y una sensación global de confort intestinal.

Se formó entonces un expediente científico, que se sometió a la consideración de dos grupos de expertos oficiales, uno en los Países Bajos y el otro en Brasil.

Ambos concluyeron que existían pruebas convincentes y coincidentes en cuanto a que es válido reclamar que Activia, con la cepa  DN 173 010, contribuye a mejorar el tránsito intestinal lento.

 

¿Cómo comunicárselo al consumidor?

El último paso, la comunicación a los consumidores, implicaba un dilema: ¿cómo transmitir información científica en términos fáciles y comprensibles para el consumidor común y de acuerdo con sus hábitos culturales locales? La flecha amarilla que apunta hacia abajo en el envase permitió hacerlo.

Este es el último de los siete peldaños de la escalera. Insumió mucho tiempo, más de cinco años, formar el primer expediente científico sobre Activia, y también dinero, ya que en promedio un estudio clínico de estas características cuesta alrededor de un un millón de euros, más la convocatoria de especialistas con experiencia para trepar por la escalera.

Pero al analizar la eficacia de los probióticos, logramos descubrir nuevos beneficios funcionales muy estimulantes.

 

Alimentos funcionales: ¿fenómeno temporario o tendencia a largo plazo?

Las expectativas de los consumidores en torno a su salud van en aumento. Todos desean mejorar, al menos, una función (la fuerza muscular o la capacidad de luchar contra los desafíos propios de la vida cotidiana) u optimizar el alerta mental por las mañanas, o proveer al  crecimiento saludable de los niños, y mucho más.

Esto ocurre si la calidad sensorial del producto es equivalente o incluso mejor que la del producto control, y si el beneficio está claramente identificado y basado en sólidos datos científicos.

Por otra parte, la expectativa de vida está aumentando y la salud debe preservarse, porque es más importante agregar vida a los años que años a la vida.

El positivo papel que desempeñan los alimentos y la dieta en la gestión de la salud crecerá en importancia. Como ejemplo, en el marco de uno de los estudios realizados con ancianos, analizamos la vitalidad de las células blancas (su capacidad de esfuerzo).

Con anterioridad al estudio, la vitalidad de las células blancas del grupo de representantes sanos de la tercera edad se distribuía entre los que registraban el valor normal (100) y los que acusaban niveles inferiores (entre 100 y 50).

Después de dos semanas de ingesta de Actimel, no se percibieron cambios en los voluntarios con niveles normales de vitalidad de sus células blancas al comienzo del estudio, pero se advirtió una importante mejora en los que acusaron menor vitalidad. Este alimento funcional logró restaurar, en forma total o parcial, la baja vitalidad de las células blancas y mejorar su funcionalidad.

Cabe concluir que el descubrimiento del papel de la nutrición en el sector de la salud no tendrá un fin temprano.

Siempre representa un desafío advertir que nuestros ancestros, como Hipócrates, sabían que existe la ecuación energética que Lavoisier probó por primera vez y que Liebig cuantificó al iniciarse el siglo XX, y que otro aspecto funcional está recomenzando gracias a los progresos alcanzados con el uso de herramientas exploratorias.

 

Por Jean Michel Antoine


Autor

Carlos Juárez

Licenciado en Periodismo con más de 15 años de experiencia reporteril. Cubro fuentes mundiales, de economía y negocios para THE LOGISTICS WORLD y THE FOOD TECH. Colaborador en UnoTV y Crítico de cine y cultura en Gaio Ninja y Grupo Fórmula Yucatán.


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