Muchas de las vitaminas y minerales que el organismo necesita para su buen funcionamiento están contenidos en los alimentos que constituyen nuestra dieta. Sin embargo, no todos se liberan en las cantidades que se requieren, es decir, no siempre conviene su bioaccesibilidad y biodisponibilidad.
Es importante conocer qué cantidad de estos nutrientes se consumen en la dieta, pero más importante es saber el porcentaje que se utilizó o fue absorbido por el organismo.
¿Qué es la biodisponibilidad?
Se refiere a la fracción de una sustancia que llega a la circulación sanguínea desde el tracto gastrointestinal y que, de esta manera, está disponible para promover su acción dentro del organismo. Puede ser afectada por factores como la edad, el estado nutricio y el estilo de vida.
La biodisponibilidad a su vez depende de la bioaccesibilidad, esto es, de la fracción máxima que puede liberarse de la matriz del alimento en el tracto gastrointestinal. La forma en que está constituido el alimento, por ejemplo, la cantidad de grasa, las uniones entre los componentes y la forma química de los nutrientes, afecta su liberación.
Además de variar según la etapa metabólica en la que se encuentre un nutriente en particular, la biodisponibilidad cambia dependiendo de si se trata de un macro o micronutriente.
La biodisponibilidad de los macronutrientes, como los hidratos de carbono, las proteínas y las grasas, generalmente es muy alta; se absorbe más del 90% de la cantidad ingerida. Por otro lado, el aprovechamiento de los micronutrientes como las vitaminas, los minerales y los fitoquímicos bioactivos (por ejemplo, los flavonoides, los carotenoides, etcétera) puede variar ampliamente.
Biodisponibilidad: la efectividad de cualquier nutriente
Tanto la bioaccesibilidad como la biodisponibilidad adquieren mayor relevancia cuando existe alguna deficiencia de ciertos micronutrientes, o también para la fortificación y enriquecimiento de los alimentos, ya que la efectividad de cualquier nutriente depende de su biodisponibilidad.
Cuando los alimentos entran en la boca se mezclan con la saliva, luego pasan al estómago donde son sujetos a la acción de las condiciones ácidas que provocan las secreciones gástricas y las enzimas presentes en el estómago, lo que degrada a los alimentos. Pero, no todos los nutrientes son liberados en esta acción, ya que depende de cómo está conformada la estructura del alimento y de cómo se encuentran los micronutrientes en interacción con los demás componentes presentes.
Por ejemplo, la leche, que es un producto consumido por la mayoría de la población, lo que la hace un buen vehículo para las vitaminas solubles en grasa indispensables para el crecimiento y desarrollo, generalmente se adiciona con vitamina A. Dado que esta vitamina es liposoluble, hay mayor biodisponibilidad en la leche entera que en la leche descremada. Sin embargo, no hay diferencia si esta última se fortifica, es decir, si se le adiciona vitamina A. Esto implica también que no hay diferencia en la biodisponibilidad si la vitamina A proviene de una fuente natural o de una artificial.
Otro ejemplo es el de la vitamina E que también es esencial para la salud humana (interviene en la modulación de la expresión genética, en la inhibición de la proliferación celular, en la agregación de las plaquetas y en la regulación de la masa ósea, entre otras funciones). Esta se encuentra en altas concentraciones en los aceites vegetales, nueces, germen de trigo y en la lechuga; generalmente no se consume en cantidades suficientes y se conoce poco sobre su biodisponibilidad.
En el momento en que los alimentos llegan al estómago la vitamina E no sufre degradación, aunque sí hay una liberación parcial de la misma por el efecto de la enzima pepsina sobre el alimento que contiene a la vitamina.
Si esta vitamina es ingerida como suplemento alimenticio, su aprovechamiento dependerá de la actividad de las enzimas lipasas (que actúan sobre sustratos grasos). Una vez que el alimento ha llegado al intestino delgado, continúa la liberación de la vitamina de la matriz del alimento y se combina con las sales biliares, formando estructuras microscópicas diversas cuya distribución aún no es conocida del todo pero se cree que está involucrada en la eficiencia de absorción de la vitamina E. Esta distribución microscópica permite su solubilización en el intestino delgado donde ocurre su absorción, específicamente en el yeyuno. Se ha informado de una amplia variabilidad en la absorción de esta vitamina (entre 10 y 79%) lo que depende en buena medida de la cantidad de grasa en la dieta.
En suma, puede decirse que la eficiencia de absorción de la vitamina E depende de diversas variables que incluyen: la matriz del alimento, la naturaleza y cantidad de los macronutrientes, la actividad de las enzimas digestivas y la eficiencia del transporte en las células intestinales. También influye el tipo de vitamina E de que se trate, la que está presente en los alimentos de manera natural o la que se usa en los suplementos.
Otros factores a considerar que pueden afectar de manera general la absorción de las vitaminas en el organismo son la edad, el sexo y ciertos desórdenes de salud (insuficiencia pancreática, fibrosis cística, enfermedad celíaca, infección por Helicobacter pylori, cáncer colorrectal, entre otros).
Bebidas fortificadas para mayor absorción
Para mejorar la ingesta de vitaminas en la dieta se han desarrollado los alimentos y bebidas fortificados, sin embargo, como se ha mostrado en los ejemplos anteriores, la biodisponibilidad de las vitaminas en este tipo de productos puede ser diferente de la biodisponibilidad que tienen cuando se encuentran de manera natural en los alimentos. Por ejemplo, la ingestión de ácido fólico a partir de alimentos fortificados resulta en mayor biodisponibilidad que cuando proviene de un alimento en el que está presente de manera natural.
En el caso de la vitamina C, los resultados de muy diversos estudios han sido inconsistentes. Algunos encontraron que no hay diferencia en la biodisponibilidad de esta vitamina que está presente de manera natural en frutas y vegetales, comparada con la de suplementos. Otros estudios señalan que cuando se consume vitamina C en forma sintética, sin acompañarse de alimentos, presenta menor biodisponibilidad.
Comparando bebidas fortificadas con vitamina C y jugo de naranja natural, se ha encontrado que después de beber la bebida fortificada hubo una mayor concentración de vitamina C en el plasma en comparación con el jugo de naranja natural. Sin embargo, esta diferencia no fue estadísticamente significativa, es decir, en ambos casos la biodisponibilidad fue similar. No obstante una bebida fortificada puede ofrecer la opción de calorías reducidas y menor adición de azúcar.
Para el caso de los minerales, diversos gobiernos y organizaciones de salud han recomendado fortificar ciertos alimentos. Tal es el caso de la adición de calcio para enriquecer productos buscando prevenir la osteoporosis, reducir la hipertensión, reducir la posibilidad de formación de piedras en los riñones, reducir el riesgo de cáncer de colon, entre otros.
Se han usado diferentes sales de calcio como el cloruro de calcio, carbonato de calcio, fosfato de calcio, gluconato de calcio, lactato de calcio para enriquecer bebidas y leche. Pero, no todas estas sales se absorben igual en el organismo y se ha informado que las más eficientes son las dos últimas cuando se trata de enriquecer productos lácteos ya que, además de su absorción ligeramente superior a la del calcio natural de la leche, no alteran el sabor ni la estabilidad del producto durante su procesamiento.
En cuanto a otros micronutrientes, se han identificado deficiencias en hierro, zinc, vitaminas del complejo B y vitamina D en México y otros países latinoamericanos, por lo que la posibilidad de fortificar alimentos es una estrategia que apoyaría la disminución de esta problemática. Sin embargo, hay que seleccionar adecuadamente la fuente del micronutriente en relación con su biodisponibilidad y las propiedades sensoriales de los alimentos en los que se adicionen.
Referencias bibliográficas:
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5. An Eye toward Personalized Nutrition and the Future of Food Fortification
6. Nutrient bioavailability - getting the most out of food
Por Ruth Pedroza, especialista en Ciencia y Tecnología de los Alimentos; Doctora en Ciencias Químicas (Ingeniería Química, Procesos); Coordinadora de Ingeniería de Alimentos en la Universidad Iberoamericana. Fuente: www.hablemosclaro.org
