Alimentación adecuada, el gran desafío

Organizado por la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) y por la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición (IUNS), se realizó con éxito el 21° Congreso Internacional de Nutrición (21st UNS-ICN, por sus siglas en inglés), donde se discutió el gran desafío en la materia hoy día: una alimentación adecuada.

Se trata de la reunión científica más importante sobre la especialidad, que convoca a cerca de 4 mil representantes de la disciplina de todo el mundo.

El Congreso permitió afianzar la relación entre todos los países integrantes de la IUNS, especialmente de Latinoamérica, estimulando el intercambio de información, la realización de proyectos de investigación y la colaboración entre los profesionales dedicados a la Nutrición.

Énfasis Alimentación tuvo la oportunidad de entrevistar a Mónica Katz, Médica Especialista en Nutrición, Fundadora del Equipo de Trastornos Alimentarios del Hospital Municipal Dr. Carlos G. Durand, Directora de Cursos de Posgrado de Nutrición en la Universidad Favaloro, y Vicepresidenta del Congreso Mundial de Nutrición 2017.

Esta especialista expresó su preocupación por el impulso y creación de buenos hábitos en el acto de comer.

¿Qué se considera una alimentación adecuada?

Es una dieta completa que contiene todos los grupos de alimentos, diversos o variados, es decir, de cada grupo se obtiene un nutrimento.

Es una dieta balanceada porque debe tener un poco de cada cosa; tiene que ser compartida porque somos comensales; tiene que ser sostenible en el tiempo para poder ser adoptada como un estilo de vida y en beneficio del planeta; y tiene que ser placentera, eso encaja en cualquier dieta saludable. Se puede llamar mediterránea, dash o la dieta de la abuela, pero básicamente si cumple con estas características, con toda seguridad es saludable.

Tiene que ser adecuada a todos los bolsillos, a la cultura, al ciclo de vida que está pasando determinada persona. No es lo mismo darla a un chico en crecimiento que a una persona sedentaria de 85 años que está con bastón y se mueve poco, si es deportista o no es deportista, si tienen un trabajo sedentario o muy activo.

En general, los humanos convivimos con diferentes dimensiones de nuestra identidad y las toleramos, estamos en problemas para que podamos definir lo que es saludable, pero considero que vivimos un momento de transición, que como persona observadora del mundo me fascina, pero como especialista en nutrición me tiene preocupada.

¿Qué significa una dieta balanceada?

Hay infinidad de dietas. Hay que pensar en las más opuestas para entender un fenómeno y las dos más opuestas que hoy están como “tribus alimentarias” es por un lado, la cuestión hiperproteíca o dieta paleo que restringe los carbohidratos y la leche sin agregados durante tres o cuatro meses.

Por el otro, está la base extrema que no siempre es vegana, pero sí tiene un porcentaje de más del 60% de carbohidratos, lo que no es muy coherente con las recomendaciones de todas las instituciones de alimentación y nutrición en el mundo, como el Instituto de Medicina en Estados Unidos, la OMS o instituciones importantes como la de diabetes en Estados Unidos o la Sociedad Argentina de Nutrición.

Todas ellas hablan de un 50% de las calorías en forma de carbohidratos, así que bajo o reducido en carbohidratos o, bien, las vegetarianas que eliminan prácticamente las proteínas animales proponen dos extremos, lo que provoca un desbalance.

¿Por qué? porque los humanos no necesitamos alimentos, pero sí requerimos de 60 nutrientes cada día, empaquetados en diferentes presentaciones, y si no contamos con diferentes alimentos de forma balanceada no podemos tener las fuentes para cubrir los 60 nutrientes que necesitamos y, en consecuencia, se genera una carencia y esto se traduciría en enfermedades agudas, envejecimiento precoz, enfermedades crónicas no transmisibles como diabetes, cáncer, problemas cardiovasculares, degeneración y deterioro cognitivo.

Cantidades justas, la gran discusión

Es una situación compleja, por eso creo que la cantidad justa de macro nutrientes, proteína y grasa es hoy la gran discusión y controversia que se precisa resolver en el mediano plazo.

La comunidad científica experta, los tecnólogos, los ingenieros químicos, los que están en el área de alimentos, tienen bien claro que cuando hablamos de grasa no hablamos de una bolsa de ganchos.

Actualmente, el consumidor ya comienza a diferenciar un omega 3, las grasas trans, pero todavía falta más educación en el tema de los carbohidratos por ejemplo, pues no podemos juntar una azúcar agregada con un carbohidrato complejo, un cereal entero o un carbohidrato de cadena intermedia como un olivo sacárido, que además funciona como fibra y puede generar una microbiota saludable con múltiples beneficios para la salud.

Considero que va a continuar la carbofobia, por lo que es necesario que haya más  encuentros con expertos, investigaciones, comunicaciones claras que ayuden a explicar al consumidor que los carbohidratos no son una solo cosa, son un grupo diverso en cuanto a características químicas, pero también fisiológicas, clínicas y sanitarias.

¿Qué es la no dieta?

Es una reacción a la evidencia que muestra la restricción constante calórica y una dieta desbalanceada en cuanto a la composición de macro nutrientes (carbohidratos, lípidos y proteínas), y lo cual no es sostenida en el tiempo, y cuando una dieta no es sostenida en el tiempo hay un rebote adipositario y esto es como una guerra perdida en la primer batalla, porque como el cerebro no sabe de dieta, lo único que percibe fisiológicamente es la disminución de la disponibilidad calórica como si fuera una cuenta bancaria.

Hay dos procesos o mecanismos muy fuertes que se pueden poner en marcha como punto de partida de una respuesta psiconeuroendocrina.

El primero es ahorrar, lo cual pone en marcha un mecanismo central, mismo que es regulado por partes del cerebro que controlan el balance energético que se llama hipotálamo, éste manda señales para bajar y reducir el consumo, pero lo peor que hace es dirigir a través de varios sistemas neurales y comportamentales, la búsqueda de alimentos.

El rebote de peso no es lento en algunas personas que genéticamente están protegidas, pero los genéticamente resistentes a la obesidad no son muchos en el mundo. Sin duda, todavía se requieren estudios, pero es importante resaltar que no es sano hacer restricciones extremas de calorías ni seguir dietas desbalanceadas en macronutrientes, básicamente en términos de carbohidratos y proteínas.

¿Qué papel juegan los ingredientes funcionales?

Como lo mencioné anteriormente, es necesario se presente una revolución dentro de la industria, los expertos en nutrición y de los consumidores, quienes se llevaran esos alimentos a la boca.

Es necesario una revolución para comprender las funcionalidades de algunos carbohidratos que ayuden a modular algunos desórdenes metabólicos y en esto hay un camino de educación grande.

A mí me parece fantástico que un alimento sea mi medicina, pero a muchos “talibanes” de la alimentación lo industrializado les asusta y consideran que todo lo que esté industrializado no es bueno y ésta es una creencia que no está avalada por la ciencia, por lo cual considero que hay una enorme oportunidad para utilizar ingredientes naturales que se pueden adicionar o aplicar en productos, y que pueden ser una fuente importante de carbohidratos.

La opinión de los nutricionistas

Está dividido porque hay un enorme grupo que entiende que sí. Por ejemplo, a un paciente diabético o a un gordito metabólico yo les digo que me encanta la papa, pero no les doy puré de papa desarmado, pisado, procesado con manteca y lleno de sal, les propongo una papa con cáscara, lavada, y si se puede fría mucho mejor, pues es cuando tiene mayor cantidad de almidón resistente.

Me parece que hay un doble camino y no sé si la industria se ha dado cuenta que este problema que tenemos es más grande de lo que se estima.

Ese grupo enorme de personas que amparados por errores de la industria de alimentación, son lo que han generado desconfianza en el mercado y baja credibilidad.

Hay una tarea ardua para superar esto y se puedan utilizar aquellos ingredientes funcionales que brindan beneficios a una población cada vez más vieja, Europa ya lo está padeciendo, Latinoamérica va en ese camino, aunque más lento, y es aquí donde los alimentos funcionales pueden ser fundamentales.

Tenemos un enorme desafío por delante y en este congreso estamos viviendo un momento histórico casual muy especial. Hace 10 años no me hubiera imaginado se cuestionara por qué hay una bebida endulzada o que solo debe haber agua simple, cuando en realidad tenemos enormes cantidades de bares muy cool o casas de comida en barrios de moda, que dan jarras de bebidas endulzadas y que posiblemente no cuentan con los estándares de calidad.

El papel de las instituciones científicas

Las instituciones científicas en general, están muy quietas, hay un silencio y el silencio es cómplice y lo ha sido siempre en cualquier circunstancia histórica y también lo es en la ciencia. No hay un silencio de los demás, de esas voces que no son referentes, pero que hoy tienen el mismo peso que una institución científica y esto es un grave problema.

Por ello, hay una unidad urgente de organizar cuerpos e instituciones referentes del saber. Porque en este caso, de lo que estamos hablando es de poder comer lo que haya que comer para aclarando las confusiones que surgen en todos los sectores.

Alimentos ancestrales como la leche, el yogur, el pan, están siendo cuestionados, es sorprendente porque se cuestiona el exceso de azúcar y de sal, pero también se cuestionan alimentos como la pasta, el arroz o el plátano, entonces esto indica que hay que estudiar determinadas áreas y segmentos alimenticios.

Momento histórico

Más bien es una necesidad de certeza, me suena más a recurso identitario, a nostalgia de lo absoluto, donde se utiliza la emoción más que la evidencia científica y hay un silencio preocupante.

En este contexto, debiera existir un observatorio ético de prácticas, de estrategias de comunicación o de venta de productos y de ideas.

Estamos en un momento histórico de éticas casi individuales y aunque el mundo ha salido adelante frente a crisis profundas a partir de éticas colectivas, me parece que hay que construirlas de nuevo.

Lo veo complicado en el área de la alimentación y de la nutrición, porque están equiparando el alimento al tabaco, por ejemplo, y no está nada bien, pues el tabaco no tiene nada que ver con el alimento, el tabaco es un producto que si bien es natural se utiliza y quizá todo su uso es peligroso.

Los alimentos son una mezcla multicomponente de nutrientes que compiten entre sí y que tienen múltiples funciones incluyendo la parte social, la regulación de emociones y muchas otras que las de solo incorporar calorías o nutrientes.