¿Cuál es la importancia de los pisos en las plantas de alimentos?

En las plantas de alimentos es muy importante contar con pisos adecuados, en términos sanitarios y en lo que respecta al buen mantenimiento de los mismos.

Hacer una buena selección del piso en el momento de diseñar y construir, así como al remodelar, resulta indispensable, ya que representa una inversión de suma considerable que de no hacerse de forma adecuada puede causar problemas de higiene, complicaciones en la operación, accidentes, y desgastarse muy rápido, lo cual no es conveniente.

En particular, para plantas de alimentos, no existe un material para pisos que se considere como "aprobado", sin embargo, según algunas normatividades, para que los pisos sean adecuados deben considerarse algunas características: que sean impermeables, homogéneos, de fácil limpieza y sanitización, resistentes a la carga, lisos, resistentes a las temperaturas propias del área y a las fluctuaciones que se presenten, resistentes a los productos químicos de limpieza, mantenimiento y a los generados en los mismos procesos, con pendiente hacia el drenaje de al menos 2%, así como con uniones redondeadas o en ángulo de 45 grados para permitir la limpieza.

En el mercado existen muchas opciones que permiten cumplir con estas exigencias, pero la elección del tipo de piso y su recubrimiento está en función del presupuesto, del tipo de alimentos que se procesan, la complejidad de su mantenimiento, e incluso si la instalación es propia o rentada.

 

Pisos en las plantas de alimentos

 

Los tipos de pisos que más se utilizan en la industria de alimentos son aquellos de concreto con acabado pulido o semipulido, los cuales son los más económicos, pero también los de menor duración (2 años aproximadamente).

También se utilizan los pisos de materiales epóxicos convencionales y materiales a base de uretanos, los cuales duran de 3 a 4 años; materiales a base de metil metacrilato,  con una vida superior a los 10 años pero de mayor costo, al igual que la loseta industrial antiderrapante.

Aún que el costo y la vida útil de los pisos son factores muy importantes a considerar, es conveniente también evaluar el nivel de mantenimiento que cada uno de estos requiere, así como el tiempo de aplicación, su resistencia a los químicos y a las temperaturas,  su resistencia al tráfico, al movimiento y a la vibración de los equipos.

En plantas de cárnicos en donde se cuenta con cámaras de refrigeración y congelación se deben considerar condiciones especiales como parte de la preparación del piso por las bajas temperaturas.

 

Problemas recurrentes

 

Uno de los mayores problemas que se observan en las plantas en relación a los pisos son los encharcamientos y el deterioro acelerado. Estos factores afectan la inocuidad al favorecer la acumulación y el crecimiento de microorganismos.

Así mismo, este problema dificulta las prácticas de limpieza, ya que se incrementa la suciedad operativa y los olores, y además resulta necesario dedicar tiempo adicional para retirar el agua estancada con jaladores o rastrillos.

A pesar de que, en muchas ocasiones, existe un diseño adecuado de la preparación y la pendiente del piso, al momento de la construcción éste no se ejecuta, principalmente por falta de supervisión. Hacer una revisión puntual durante la ejecución de la obra resulta uno de los tiempos mejor invertidos y más redituables.

Es difícil estimar el impacto económico de una mala selección del piso, o una incorrecta instalación, pero sin duda de todos los aspectos de infraestructura, un piso inadecuado es el que mayor impacta la operación y la higiene de la planta. Un intercambio de experiencias en relación a los diferentes recubrimientos del piso, de acuerdo con las necesidades de la industria cárnica, puede resultar de gran ayuda para todos aquellos que están tomando estas decisiones.

Por Eugenia Jiménez
* Directora de Grupo IDEA, compañía con su principal sede en Monterrey, México. Durante los últimos 15 años, ha capacitado y asesorado más de 70 empresas alimentarias, ubicadas dentro y fuera de México, a implantar sistemas de inocuidad. Estas empresas incluyen rastros, procesadoras de cárnicos, ranchos de engorda, restaurantes y tiendas de autoservicio.