Buenas prácticas de manufactura en instituciones asistenciales

Las instituciones asistenciales son entidades de complejidad variable destinadas al cuidado y a la atención de la salud; tales como hospitales, sanatorios, clínicas, centros médicos ambulatorios, geriátricos, entre otros. Las personas, en estos lugares, suelen ser más susceptibles de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.

La severidad está asociada a diferentes factores: huésped, agente etiológico y factores externos.

Estos son algunos de los motivos por los cuales las buenas prácticas de manufactura son importantes para brindar un entorno favorable para la producción de alimentos inocuos.

 

Planificación del servicio en instituciones asistenciales

 

Los requisitos definidos en esta norma de BPM están orientados a un sistema de gestión.

Incluye requisitos de documentación, que involucran los procedimientos documentados exigidos por esta norma más los documentos que el servicio de alimentación necesita para asegurar la implementación eficaz de las BPM.

Si bien no se exige que se disponga de un manual, se recomienda que estos documentos estén unificados en un documento de este tipo.

Se define la necesidad de un procedimiento documentado para el control y gestión de los documentos. La dirección cumple un papel fundamental, siendo responsable de la aplicación de las BPM, manifestándolo por un compromiso explícito y documentado, asignando los recursos, definiendo responsabilidades, revisando la eficacia de las mismas y apoyando al equipo responsable en la implementación y mantenimiento de éstas.

El control de los equipos de medición, que puede incluir calibraciones, ajustes, protecciones, se realiza para asegurar el cumplimiento de los procedimientos establecidos en los procesos.

La trazabilidad de los alimentos a través de todo el proceso está asociada a la adecuada identificación de los alimentos, desde las materias primas, la elaboración y la entrega. La calidad de las materias primas hoy es un aspecto fundamental a verificar que, acompañado de un adecuado proceso de elaboración, nos asegura un producto final conforme.

Por esto la selección de proveedores, la disposición de especificaciones de los productos comprados y la verificación, entre otras, son actividades indispensables en el servicio de alimentos. La medición de la satisfacción del cliente permitirá tomar decisiones tendientes a satisfacer sus necesidades y atendiendo, también, sus reclamos y sugerencias.

 

Requisitos edilicios del establecimiento

 

En los aspectos edilicios del establecimiento se tienen en cuenta los requisitos generales del edificio, tales como el cumplimiento de la legislación vigente, las características de construcción, la separación de áreas, la zona de manipulación de alimentos respecto a las características de las superficies de paredes, pisos, techos, la disposición de cañerías adecuadas, la ubicación de estructuras y accesorios elevados, la iluminación conforme a la necesidad de los procesos, la ventilación que evite la incorporación de peligros al proceso, el diseño y ubicación de los equipos para minimizar riesgos, la derivación de los vapores, entre otros.

El agua que se utiliza en la planta puede intervenir de diferentes formas: en la composición de alimentos, en los procesos de limpieza y desinfección, en la formación de hielo y también en procesos de generación de vapor como refrigerante o para combatir un incendio.

En cada situación los requisitos serán diferentes, usando agua potable en todos los casos que pueda haber una posible contaminación cruzada con el alimento. Los residuos y los efluentes son una consecuencia del proceso productivo, por lo cual la consideración de los mismos, sobre su destino y disposición, son aspectos a considerar en la aplicación de las BPM.

El almacenamiento de los alimentos dependerá si son perecederos o no perecederos, definiéndose en cada caso condiciones particulares. Lo mismo aplica para los envases, embalajes, productos descartables y la adecuada separación de los productos de limpieza, desinfección y sustancias peligrosas.

 

Higiene

 

El mantenimiento general del establecimiento, la garantía de la limpieza y desinfección, el adecuado control de plagas, la ausencia de animales domésticos y el manejo de las sustancias peligrosas, son cimientos indispensables en la implementación y mantenimiento de las BPM.

Si bien no están directamente vinculadas a la elaboración de alimentos, tienen una fuerte incumbencia en la contaminación cruzada de los mismos, tanto sea por la falta de aplicación como por el inadecuado uso de estos procedimientos y productos químicos asociados.

 

Requisitos sanitarios

 

Las personas que, directa o indirectamente, tienen contacto con el proceso del servicio de alimentos son un aspecto más a considerar como posible fuente de incorporación de peligros.

Es entonces necesario tomar acciones en el cuidado de la higiene, el adecuado lavado de manos, el uso de ropa sanitaria definida, los hábitos y conductas del personal, el control de la salud, la disposición de baños y vestuarios alejados a las zonas de producción y apropiados para la actividad.

La capacitación y la actualización permanente constituyen la herramienta principal para orientar las conductas y estas acciones.

 

Higiene en la elaboración de alimentos

 

Las buenas prácticas en la elaboración de alimentos nos conducen a contemplar todas las fases del proceso desde la recepción, acondicionamiento y almacenamiento de materias primas e ingredientes hasta el proceso de elaboración propiamente dicho que puede incluir actividades de descongelación, cocción, división en porciones, almacenamiento, distribución, transporte y entrega de las raciones alimentarias. Al mismo tiempo pueden requerirse condiciones de recalentamiento y servicio.

Cada subproceso tiene requisitos particulares a considerar para optimizar y generar las condiciones favorables en la producción de alimentos inocuos y evitar la contaminación cruzada. Uno de los factores primordiales es el control de temperaturas y tiempos a lo largo de todo el proceso, tanto sea para los procesos de enfriamiento como los procesos de cocción, calentamiento y mantenimiento en frío o calor.

 

Sistema de identificación y control de calidad

 

La identificación de cada envase, contenedor o bandeja, es un eslabón más en el proceso de trazabilidad del servicio de alimentos. El control de calidad, a través de sistemas de seguimiento, control, la posible incorporación de planes de muestreo y análisis microbiológico representativo, con los registros pertinentes a todas las actividades, permitirán verificar la eficacia de las Buenas Prácticas de Manufactura.

 

Claves para una implementación eficaz

 

- Cumplimiento de la legislación vigente
- Compromiso de la dirección
- Capacitación y actualización permanente a todo el personal
- Asignación de recursos
- Compromiso de todos los involucrados
- Toma de conciencia en la pertinencia de nuestras actividades sobre la inocuidad de los alimentos
- La orientación al cliente que, por la condición de estar en un establecimiento asistencial, es más vulnerable a las enfermedades transmitidas por alimentos
- Establecimiento de actividades de seguimiento, verificación y mejora
- Identificación y trazabilidad de los procesos

 

Certificación

 

Esta norma se puede certificar y es considerada, por las autoridades de salud y los responsables de las instituciones asistenciales, como una herramienta fundamental para garantizar las condiciones de inocuidad de los alimentos dentro del servicio integral que brinda cada institución asistencial, con especial énfasis en el cuidado de la salud.

Las Buenas Prácticas de Manufactura en Establecimientos Asistenciales constituyen un desafío para todas las organizaciones que realizan Servicios de Alimentos en estos establecimientos, asumiendo un rol de compromiso y responsabilidad con la sociedad para la producción de alimentos inocuos en el cuidado de la salud.

 

Otras normas de referencia

 

IRAM 14100: Alimentos. Buenas prácticas de la conservación de la cadena de frío.
IRAM 14203: Servicios de alimentos. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
IRAM 14201: Buenas Prácticas de Manufactura en Servicios de Alimentos
IRAM-ISO 9000: Sistema de gestión de la calidad. Fundamentos y vocabulario
IRAM-ISO 22000: Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos. Requisitos para cualquier organización de la cadena alimentaria.

Por Marcela Carignani