Dentro de la clasificación de los edulcorantes en alimentos, la estructura química es el factor que merece mayor atención. Ese compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca ¿es seguro para el consumo humano? ¿Es adecuado en solubilidad y estabilidad? ¿Y qué decir de la relación costo dulzor

¿Qué es un edulcorante?

Un edulcorante es un compuesto capaz de producir un sabor dulce en la boca dada su estereoquímica y facilidad para formar puentes de hidrógeno, así como la hidrofobia de sus moléculas para provocar un estímulo entre este y el sitio receptor de la boca.

Los edulcorantes se pueden clasificar de diferente manera:

Por su origen: naturales o artificiales
Por su estructura: hidratos de carbono, alcoholes polihídricos, glucósidos, proteínas y otros.
Por su valor nutritivo: nutritivos, no nutritivos.
Por su valor calórico: dietéticos, no dietéticos.

La clasificación más común es la se basa en su valor nutritivo. En dicha clasificación existen dos tipos de edulcorantes: nutritivos y no nutritivos. Los edulcorantes nutritivos proporcionan cuatro calorías por gramo y las variedades no nutritivas casi no aportan calorías al organismo, ya que al ser mucho más dulces que el azúcar, las concentraciones requeridas para dar la misma sensación de dulzor son mucho menores.

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Las aplicaciones y funciones generales de los edulcorantes en la industria alimentaría son amplias y se mencionan a continuación:

Se usan para aportar dulzor a un producto.
Neutralizar sabor astringente (en jugo de uva) y picante (chocolate).
Aprovechar el efecto preservativo (por su higroscopicidad), por lo que se reduce el crecimiento microbiano.
En carnes curadas se emplean para aportar efecto preservativo y realzar sabor.
Se emplean como fuente de carbono para levaduras y otros microorganismos, en procesos de fermentación (ejemplo en panificación, bebidas alcohólicas, vinagre, etcétera).
Contribuyen en el desarrollo de color y sabor en productos de panificación, cajeta, etc., debido a reacciones de caramelización y de obscurecimiento de Maillard.
Proveen cuerpo, palatabilidad y textura en jarabes, dulces, helados, productos de panificación, etcétera.
Mezclas de edulcorantes ayudan a mejorar propiedades funcionales, tales como el control del punto de congelación en productos congelados, cristalización en helados y dulces.
Se mezclan en pequeñas cantidades con edulcorantes no nutritivos para enmascarar sabor picante y/o resabio, así como para proveer cuerpo al producto.

En un edulcorante es muy importante el dulzor, teniendo como grado de dulzor los g de edulcorante que se deben disolverse en agua para obtener un líquido de igual sabor que la solución de 1 g de sacarosa (como patrón) en el mismo volumen. (Ver cuadro en PDF adjunto)

Los edulcorantes no nutritivos, presentan estructuras químicas diferentes y presentan aún en gran dilución un intenso sabor dulce, pero sin valor calórico

Tras la búsqueda actual de nuevos edulcorantes se pueden indicar las siguientes condiciones requeridas por las diferentes autoridades de salud en el mundo:

Seguros para el consumo humano.
Gran dulzor.
Adecuada solubilidad y estabilidad.
Buena relación de costo-dulzor.

A continuación se hace una breve mención de algunos edulcorantes no nutritivos.

Ciclamatos:

En 1958, los ciclamatos fueron considerados como aditivos GRAS, estudios realizados en los 60’s demostraron que su ingesta producía alta presión sanguínea, atrofia testicular, mutagenicidad, tumores en vejiga, deformaciones en feto, así como daños en cromosomas, en animales de laboratorio. La FDA los eliminó en 1969 de la lista de los aditivos GRAS.

En Canadá se limitó su empleo a caramelos, en 1978 fue aprobado su uso para la industria farmacéutica. Los estudios con respecto a la seguridad continuaron, en 1985 la National Research Council concluyó que el ciclamato en sus diferentes presentaciones no es carcinogénico, pero en presencia de otras substancias puede ser co-carcinogénico.

En los últimos años, en México salió al mercado un refresco de cola que contenía en su formulación ciclamatos, la mala imagen de estos edulcorantes y la presión de los medios y social, condujo a que se modificase su formulación, a pesar de que en México no están prohibidos por las autoridades correspondientes como aditivo alimentario y que la evidencia toxicológica no es concluyente.

Acesulfame-K:

Ha demostrado ser un edulcorante no tóxico en estudios de laboratorio, incluyendo estudios de carcinogenicidad, mutagenicidad y teratogenicidad. Ciertos estudios realizados en ratas hembra y macho, mostraron que podía ser causante de tumores en el pulmón o en las glándulas mamarias y elevar el nivel de colesterol en ratas diabéticas. La FDA señaló que este análisis mostraba que dichos tumores eran típicos y podrían encontrarse en forma rutinaria, por lo cual la evidencia de que sea un carcinogénico no es concluyente.

Alitame:

Se considera que el alitame es un edulcorante apto para el consumo humano al haber sido evaluado en 15 diferentes estudios realizados en animales y en el ser humano.

Sacarina:

Es la orto-sulfimida benzoica (y su sal sódica). En su mayor parte se elimina como tal por la orina; no es genotóxica, pero bioensayos produjeron tumores en vejiga. Debe limitarse su consumo y debe usarse sólo muy pura.

Neosugar:

Compuesto de sacarosa unida mediante un enlace beta a un número variable de unidades de fructosa. Es producido, por biosíntesis, por una enzima de origen fúngico: la fructosil-transferasa sobre sacarosa. No es nutritivo, ni digerible.

Neohesperidina:

Derivado de la Chalcona o difenil-propeno-ona, obtenida por hidrogenación de componentes amargos de frutos cítricos.

En algunos casos los edulcorantes no nutritivos se emplean en lugar de los nutritivos. Ellos no proporcionan calorías pero sí el sabor dulce. Todos los edulcorantes no nutritivos son químicamente procesados.

Las principales propiedades y aplicaciones de los edulcorantes no nutritivos, así como la legislación relacionada a aditivos alimentarios en los diferentes países, se pueden observar en el PDF adjunto.

La bibliografía de este artículo se encuentra a disposición de los interesados.