21 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Utilizan hongos para reducir de grasa y sal a los productos cárnicos

Guillermina García
Cárnicos con poca sal y grasa

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Actualmente, el consumo de productos cárnicos se ha relacionado con el riesgo de aparición de enfermedades crónicas. Tales como enfermedades cardiovasculares, cáncer, hipertensión, diabetes y obesidad. Esto debido al alto contenido de grasa, nula cantidad de fibra y la adición de aditivos químicos que contienen los cárnicos comerciales.

La creciente preocupación por la salud marca la demanda de los consumidores por la disponibilidad de alimentos saludables.  Lo cual conduce a generar nuevas alternativas a partir de fuentes naturales. Bajo este contexto, los hongos comestibles se consideran una excelente alternativa como ingrediente en las formulaciones de cárnicos,  gracias a que son fuente importante de aporte nutricional.

Principalmente por su alto contenido de carbohidratos (fibra), de proteína (aminoácidos esenciales), así como su bajo contenido calórico y de grasa. Así pues, la adición de hongos comestibles en productos cárnicos puede mejorar la calidad nutricional de los productos cárnicos.

En el webinar: "Reducción de grasa y sal en productos cárnicos mediante la adición de harinas de hongos comestibles", Eva María Santos López, Catedrática de la Universidad Autónoma de Estado de Hidalgo, dijo su equipo de investigación ha estado trabajando los últimos años en la incorporación de ciertas harinas, en este caso de hongos. “Para tener productos cárnicos que podríamos considerar más saludables, reduciendo el contenido de grasa”, señala.

Hongos: ingrediente alternativo en productos cárnicos

Ante  la innovación  de  productos  con  potencial  funcional  hacen  que materias  primas  como  los  hongos  comestibles  se  consideren relevantes en la industria de alimentos. Por su disponibilidad y composición nutricional pueden emplearse para la elaboración de  diversos  productos  que  aporten  características  sensoriales atractivas para los consumidores.

De acuerdo con Santos López, los hongos son muy interesantes porque contienen entre 15 y 35% de proteína. Esto dependiendo de la especie o las condiciones de cultivo. “Pero es muy interesante porque muchas veces cuando incorporamos algunos vegetales a ciertos productos cárnicos, bueno, sobre todo si lo hacemos sustituyendo por ejemplo carne, pues estamos perdiendo contenido en proteína”, dijo.

“Entonces en este caso son fuentes de proteína muy interesantes. Además, con un perfil de aminoácidos muy parecido al de la carne, tienen muy pocas grasas,” agrega.

Finalmente, la presencia de compuestos bioactivos presentes en los hongos al ser añadidos  a  los  productos  cárnicos  podría  considerarlos  como alimentos funcionales. Por tanto, este tipo de productos cárnicos tiene posibilidades de ser aceptado por los consumidores, ya que cumple con la demanda actual por alimentos más saludables.

Te puede interesar: Productos cárnicos más saludables, objetivo de la industria de la carne


Guillermina García

Periodista especializada con más de 13 años en medios de comunicación. En los últimos 7 años ha enfocado sus conocimientos y competencias en la industria de alimentos y bebidas, y en el sector de packaging para alimentos.

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