24 de Junio de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Bacterias "buenas": nuevo aditivo rico en péptidos bioactivos

Carlos Juárez
Nuevo aditivo rico en péptidos bioactivos

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Ante la falta de alimentos que contengan bacterias "buenas" para generar hábitos saludables, especialistas se han centrado en el desarrollo de un aditivo rico en péptidos bioactivos.

Investigadores de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), en Argentina, y el Conicet, buscan ampliar la lista de estoas alimentos a través de un aditivo funcional único en el mundo, que posee altas probabilidades de transferencia a la industria, según manifestó el Dr. Jorge Reinheimer, Vicedirector del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN) UNL-CONICET.

“La necesidad de crear un aditivo de este tipo surgió a partir de un estudio previo similar, en el que se demostró que una bacteria láctica, al crecer en leche, liberaba ciertos componentes funcionales o beneficiosos para la salud, que estimulaban las defensas del consumidor. Estos componentes se llaman péptidos bioactivos", explica Reinheimer.

"La idea fue utilizar un subproducto de muy bajo costo de la industria láctea, como es el suero de manteca, para fermentarlo con una bacteria láctica y luego secarlo hasta obtener un polvo similar a una leche en polvo. De este modo, este aditivo (rico en péptidos bioactivos) puede agregarse a diferentes alimentos (jugos de frutas, mermeladas, barritas de cereal), transformándolos así en `saludables´”, abunda.

 

¿Qué son los péptidos bioactivos?

Según el especialista, este aditivo está principalmente destinado a aquellos alimentos muy secos (barritas de cereal), con alto contenido de azúcares (mermeladas, jugos de frutas) y que, en general, no necesitan cadena de frío para su conservación.

Además, el consumidor puede agregar directamente este aditivo (similar a la leche en polvo) al alimento que desee (un café con leche, un licuado, una ensalada de frutas, un puré, etc.).

“Hemos demostrado, hasta ahora en animales de laboratorio, que el producto es capaz de aumentar las defensas, mediante una estimulación del sistema inmune, produciendo un efecto similar al de los alimentos probióticos”, destaca. Las empresas lácteas ya cuentan con el equipamiento necesario para su fabricación.

Además, el suero de manteca posee un bajo costo, ya que en Argentina es un desecho que no tiene aplicaciones muy variadas. Sin embargo, posee la cualidad de ser un medio apto para el desarrollo de bacterias necesarias para fabricar el polvo. En una primera etapa deben producirlo en grandes cantidades, es decir, industrializarlo. Luego, las industrias podrán agregarlo a la formulación de distintos alimentos o podrá venderse directamente para que el consumidor “funcionalice” sus alimentos en casa.

 

En lugar de bacterias

 

Los péptidos son moléculas más pequeñas que las proteínas y cumplen numerosas funciones. En el caso de la investigación del Inlain, la idea fue usarlos para reemplazar las bacterias que se usan comúnmente en los alimentos probióticos.

“Los péptidos que usamos son extraídos de la caseína, una proteína láctea que perdura en el suero de la manteca. La gran propiedad de esos químicos naturales es su resistencia a entornos adversos que los organismos no toleran”, explica Gabriel Vinderola que, junto a Ana Binetti y Patricia Burns, completa el equipo que lidera Reinheimer.

Los investigadores usaron bacterias lácticas para “cortar” (técnicamente proteolizar) la caseína, obteniendo así esos “trozos” (o péptidos). “Esos organismos tenían la capacidad de proteolizar de modo óptimo la leche. Usando el suero de manteca, fuente importante de caseína, produjimos una fermentación, pusimos a crecer la bacteria en ese medio y la manipulamos para aumentar el desdoblamiento. El resultado final fue un producto con una alta concentración de péptidos", detalla Binetti.

El siguiente paso fue eliminar la bacteria de la solución, porque a los investigadores sólo les interesaban los componentes químicos, y procesar el producto en un secadero spray para obtener una sustancia parecida a la leche en polvo, sustancia que pretenden adicionar a los alimentos para convertirlos en funcionales.

 

Comparación con alimentos probióticos

 

Al mismo tiempo, el equipo destacó la superioridad del aditivo frente a los alimentos probióticos al soportar todo tipo de condiciones.

La leche fermentada, por ejemplo, no se puede preservar un mes a temperatura ambiente, porque los organismos no pueden sobrevivir. Es esa una condición que limita enormemente la cantidad de alimentos en los que se pueden usar las bacterias.

Tampoco pueden sufrir altos niveles de estrés como cuando son sometidos a altas concentraciones de azúcares o a una baja actividad de agua. "Una barra de cereales es un producto prácticamente seco, por ende un probiótico allí no puede vivir. Además, contiene mucho azúcar y no se mantiene la temperatura adecuada", ejemplifica Vinderola.

 

Sabor y olor

 

Sin embargo, Vinderola apuntó que su desarrollo posee algunas desventajas. Por ejemplo, dependiendo de la concentración que se aplique, el polvo puede modificar el sabor y el olor de los productos, algo que no sucede con las bacterias, porque en la concentración en que se las agrega, no modifican esas características organolépticas.

“Es importante ver en qué momento se agregará el aditivo a cada alimento para que no altere el proceso tecnológico, ni las características sensoriales. Quizás las modifique para mejor, pero nadie tomará un jugo de naranja con sabor a lácteos. De todos modos, se puede trabajar con saborizantes, pero si el producto se agrega en lácteos no hay mayores problemas. Incluso se puede agregar a un café, por ejemplo, y tendrá un sabor parecido al café con leche, porque los péptidos tienen una base láctea", enfatiza.

De acuerdo con Vinderola, lo positivo es que se pueden funcionalizar alimentos de otra manera, porque quienes consumen productos probióticos, deben hacerlo todos los días, lo cual puede resultar agotador. "En cambio el aditivo puede ser agregado hoy a un café, mañana al puré, y así se puede ir alternando. Ofrece una cierta libertad de acción", finaliza.

Con respecto a las perspectivas futuras de este aditivo, Reinheminer explica: “Este año debemos seguir estudiando algunas propiedades. Por ejemplo, queremos demostrar si su consumo durante un largo período de tiempo produce una mejora más marcada en las defensas del consumidor. También debemos probar si es capaz de ayudar frente a un cuadro infeccioso (gripe, intoxicación alimentaria, etc.). La idea final es transferirlo a alguna industria láctea para su obtención a gran escala e incorporación a algún alimento en particular”.

 

Fuentes
- Fernando López - Comunicación científica Universidad Nacional del Litoral (UNL) - Prensa UNL. http://www.unl.edu.ar.
- Entrevista al Dr. Jorge Reinheimer, Vicedirector del Instituto de Lactología Industrial (INLAIN).

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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