24 de Febrero de 2024

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Ingredientes y aditivos alimentarios

Millennials buscan sabores innovadores

Carlos Juárez
Millennials buscan sabores innovadores

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Según el informe de Technomic sobre tendencias de consumidores asociadas con los sabores, 52% de los Millennials afirman estar más dispuestos a visitar restaurantes que ofrecen platillos innovadores. 
Cerca del 46% de esos Millennials se reconocen deseosos de pagar más por platos con sabores novedosos.
En tanto, solo un 35% de los consumidores de mayor edad piensan en conocer restaurantes con sabores novedosos.

Millennials, consumidores aventurados

De acuerdo con el reporte, cada año que pasa, los consumidores millennials se convierten en comilones aventurados y los operadores responden probando con salsas y especias étnicas, provenientes de regiones emergentes de todo el mundo.
Algunos de los sabores que los consumidores clamaron a finales del 2017 fueron los siguientes.

Umami

Los consumidores millennials se sienten cada vez más cómodos con este sabor sustancioso, con notas cárnicas, por lo cual los operadores están comenzando a agregarlo a los listados de menús en una gran variedad de ítems como el nuoc cham (salsa de origen vietnamita), garum (antiguo condimento romano) y salsas caramelizadas para acompañar pescados. 
El umami también está presente en bases y salsas para pastas, así como en alimentos fermentados, otra tendencia de moda en cuanto a sabor.
Las menciones sobre el miso, pasta fermentada de soya, crecieron un 225% en restaurantes de mediana escala durante el año pasado, según datos recopilados en el informe MenuMonitor de Technomic.

Sabores isleños

Notas de umami prevalecen también en platos de las Filipinas, donde las salsas para pescados, el adobo y los ítems fermentados son ingredientes habituales.
Estos sabores también se adaptan bien a la tendencia hacia las comidas callejeras como los rollitos primavera fritos y los revueltos para tacos, entre otros.
Los sabores provenientes de las islas Hawaii también están adquiriendo popularidad entre millennials al difundirse el poke, plato de pescado crudo, servido generalmente con salsas inspiradas en sabores asiáticos, con ají togarashi, soya blanca y ponzu con lima.

Mezclas globales de especias

Novedosas mezclas de especias provenientes de India, África y el Medio Oriente ingresaron a los menús en este 2017, intensificando el sabor del tradicional curry en polvo con una mezcla del dulce y ahumado vadouvan, de última moda.
Las menciones de vaduovan en los menús han crecido hasta un 50% año tras año, según resulta de los datos del informe MenuMonitor de Technomic. O agregar condimentos a los platos con dukka, mezcla egipcia de nueces y semillas tostadas, popular cobertura para el pan plano.
También es tendencia una aromática mezcla de especias del Medio Oriente llamada za’atar, elaborada con semillas de sésamo, tomillo seco, majorana seca y zumaque, utilizada sobre carnes y vegetales.

Sabores picantes para el desayuno

Dejemos atrás a los muffins, hoy los consumidores muestran fuerte interés por un picante plato israelí para el desayuno llamado shakshuka, que también puede servirse a media mañana, en el almuerzo o en la cena. En este plato, se cuecen huevos con una salsa preparada con tomates y pimientos rojos, condimentada con comino, pimentón y pimienta de cayena.
Su popularidad es señal de que los comensales millennials están abiertos a los sabores globales y no tradicionales para la primera comida del día.

Combinación de sabores en la comida rápida

Con la introducción de la ardiente sriracha (salsa de chile picante de origen tailandés), todo ha girado en torno al agregado de más condimentos al menú en los servicios de comida.
La tendencia no está yendo a ningún lado, pero los gustos de los consumidores están evolucionando, inclinándose hacia combinaciones de sabores más complejas y hacia una más amplia variedad de pimientos, según lo indica el informe de Technomic.
El agregado de mezclas de pimientos suaves y picantes y los revueltos con ingredientes dulces y ardientes pueden estimular la intriga de los consumidores y sus deseos por platos que no se replican fácilmente en el hogar.

A los millennials les gusta que pique

La tendencia hacia lo picante tiene potencial de permanencia, ya que más de las tres cuartas partes (78%) de los consumidores afirman disfrutar de alimentos al menos moderadamente picantes, y más de la mitad (55%) anhelan disfrutar de los sabores de alimentos picantes, según  se desprende del informe. Pero los consumidores están yendo más allá de lo “picante”, en busca de indicadores más específicos de lo “ardiente” en los menús.
Los operadores de restaurantes de comidas rápidas han liderado el empuje hacia la innovación en pimientos, e incluso están utilizando lo “picante” en menor medida. En lugar de ello, más menús identifican tipos específicos de pimientos, desde el jalapeño hasta el chipotle, en salsas y platos.
Diversas clases de pimientos, entre ellas el habanero, el serrano y el poblano, se usan incluso en un mismo plato para elevar la tendencia hacia lo picante al siguiente nivel, lo que resulta particularmente atrayente para el sentido de aventura y el interés por lo novedoso que caracterizan a los Millennials.

Experimentando con sabores picantes

Uno de los pimientos chile más picantes del mundo -llamado “ghost pepper” o “bhut jolokia”—está apareciendo con mayor frecuencia en los menús. Mirando hacia el futuro, los operadores continuarán rivalizando por ofrecer el ítem más ardiente en sus menús, experimentando con los pimientos más picantes.
Es probable que el pimiento más picante del mundo, el Carolina Reaper, haga su aparición en los menús.
A pesar de la popularidad de los alimentos picantes, los sabores dulces continúan siendo los más preferidos por los consumidores, según surge del informe. Aunque los hombres y los consumidores más jóvenes todavía optan por la comida intensamente picante, las preferencias están volcándose hacia sabores picantes más moderados.
Esto puede atribuirse a un mayor interés de los millennials por las combinaciones de sabores, que ofrecen notas picantes más complejas, por oposición a los simplemente ardientes.
Esos sabores complementarios (dulces y picantes) contribuyen a la innovación y variedad de los menús y suscitan mayormente el interés de los Millennials.
Según el informe, el 39% de los consumidores (y el 45% de los de entre 18 y 34 años de edad) aspiran a que un mayor número de restaurantes ofrezcan alimentos con combinación de sabores. Además, las dos quintas partes de los consumidores (la mitad de los de 18 a 34 años de edad) desean que se les ofrezcan más salsas con sabores combinados.

Sorgo: el sabor de moda

Unas 28 especies de sorgo, cereal oriundo de África, se cultivan hoy en diversos mercados, entre ellos, Australia y Norteamérica. Aunque el sorgo se utilizó en general como grano y como edulcorante – en forma de jarabe o de melaza – hoy se le emplea en bebidas alcohólicas, forrajes para animales y biocombustibles, demostrando así su importancia a nivel global.
Dado que es uno de los cinco cultivos de cereales más importantes en el mundo, el sorgo ha ganado popularidad entre millennials en los dos últimos años como ingrediente en snacks salados, principalmente como una alternativa libre de gluten para conocidos snacks, como los palitos salados (pretzels).
También es popular como snack por propio mérito, como producto salteado similar a las palomitas de maíz, lo que le permitirá crecer en la categoría. Más aún, la “herencia” del sorgo contribuirá a que gane popularidad a medida que más y más consumidores buscan ingredientes artesanales, hechos a mano y “limpios”.
Como se plantea en el informe sobre tendencias globales en materia de alimentos y bebidas de Mintel denominado “Poder a los Vegetales” (Mintel’s 2017 Global Food and Drink Trend “Power to the Plants”), se advierte una creciente preferencia por las dietas naturales, simples y flexibles.
En razón de ello, los fabricantes están introduciendo o promoviendo formulaciones centradas en los vegetales y en los sabores, fortificaciones y funcionalidades que pueden agregar a alimentos y bebidas.
La popularidad de la quinoa – y su permanente condición de súper grano ancestral – se demuestra por su mayor popularidad entre millennials en diferentes categorías, desde la de las guarniciones hasta la de los snacks. El sorgo está listo para mostrar una trayectoria de crecimiento similar como grano versátil, libre de gluten y con una larga historia.

De chile, mole y... salsas

La cocina mexicana es reconocida por su gran variedad de platillos y sus técnicas culinarias para realzar los sabores. Hay ciertas creaciones gastronómicas que por su calidad y aceptación generalizada, se han vuelto emblemáticas de México.
Es por esto que en el 2010 la cocina mexicana fue declarada Patrimonio Intangible de la Humanidad por la UNESCO. Kantar Worldpanel, agencia experta en el comportamiento del consumidor en un estudio analizó a los hogares compradores de mole, salas tipo caseras envasadas y los chiles enlatados, con la intensión de dar a conocer los hábitos alrededor de estos alimentos representativos de México.
En la cocina mexicana actual el mole se puede encontrar en forma de pasta o polvo, lo que facilita disfrutar de un rico platillo en casa.
Durante el 2016 el 59% de los hogares adquirieron mole en esta presentación; tiempo en que lo compraron 3.7 veces llevando a sus hogares un total anual de 1.12 kg de mole.
Las familias de niveles altos son quienes más gastan en mole, seguido por los hogares donde los hijos ya son mayores de edad. Sin embargo, existe un 20% de familias que lo prefieren mucho más, ellos se llevan a sus casas la mitad del mole que se compra en México.
Al año lo compran 8 veces y prácticamente adquieren 3 kilos de pasta o polvo para preparar este representativo platillo.

El alma de las comidas millennials

Esa parte picosita que enaltece el sabor los platillos no puede faltar en cada comida, es por ello que la salsa también tiene su lugar en la mesa de los mexicanos.
En un año el 39.4% de los hogares compraron salsas tipo casera envasadas, llevando 1.45 kilos de esta picosita sustancia o visto de otro modo, 6.5 botellas.
Existe una amplia variedad de salsas que se pueden agrupar en 22 sabores, pero solo 5 sobresalen en el gusto de los mexicanos: la casera, verde, mexicana, chipotle y taquera. Sin duda cada quien tiene su favorita, pero por hogar en promedio solo adquieren dos sabores al año.
Los hogares compradores de las salsas tipo caseras son de niveles socioeconómicos altos. En contraste, las familias numerosas son quienes menos las compran. El 20% de los hogares mexicanos adquieren el 63% de salsas envasadas.
En total llevan 3.6 litros de este picante en el año, más del doble que una familia promedio. Los sabores que más compran son: a la mexicana, verde y caseras.

Chiles enlatados, fuego al paladar

Una presentación que se consume mucho en México son los chiles enlatados, pues por su versatilidad de usos y su practicidad para poder comerlos hacen que el 95% de los hogares mexicanos los compren, llevando en promedio en un año 3 kilos y medio de chiles a sus casas.
Alrededor de 12 veces al año se adquieren, siendo los fines de semana los principales días de compra.
En promedio un hogar compra dos tipos de chiles, en el que las combinaciones pueden variar, pero analizando a los más elegidos estos son el Top 3: los jalapeños, chipotles y serranos.
No obstante, aunque los chiles enlatados son comprados por prácticamente todos los hogares en México, existe un grupo de familias que son intensos en la compra de chiles.
Se trata del 19% de familias mexicanas y representan el 48% de todo lo que se compra de este producto. Ellos visitan el doble de veces un punto de venta para llevarlos a su hogar, y no solo eso, también llevan tamaños de mayor cantidad en comparación con un hogar promedio.
El tipo de chile que principalmente compran es el jalapeño, seguido del chipotle.
Estos hogares se caracterizan por ser de niveles socioeconómicos altos, en donde las amas de casa tienen una edad entre 35 y 49 años, además, son familias numerosas (más de 5 habitantes) en donde entre más grandes son los hijos más intensos son de la categoría.
Un dato curioso en contraste con las familias intensas de la compra de chiles es que quienes compran menos llevan de los que menos pican, pues destacan en la compra de chiles chipotles.
Principalmente en el Norte y Sureste de México consumen más mole y son más salseros, mientras que en el Centro del país prefieren más los chiles en conserva.
Como quiera en cualquier modalidad, el picante es algo que define a los mexicanos en su gastronomía, según lo señalado en el estudio de Kantar Worldpanel México.

Los favoritos de los Millennials

“Actualmente, las marcas buscan ser un aliado de la cocina al complementar todos los platillos que se hacen en casa y su objetivo es seguir innovando en sabores, de acuerdo con las necesidades de los consumidores, sus gustos y preferencias, además de brindar mayor variedad de usos y practicidad al momento de cocinar”, refiere Adriana Adad, Ejecutiva de Marca para Mayonesas de Sabores de McCormick.
“En ese sentido, un estudio con los consumidores, llevado a cabo por McCormick, reveló que los sabores tocino (nota ahumada), habanero (nota picosa) y mil Islas (nota aderezada con el toque de mayonesa), resultaron los favoritas y más aceptadas por prácticamente el 100% de las personas que participaron la muestra”, añade la ejecutiva.
“El toque de sabor extra, es un aliado para los platillos y es lo que le da ese modo sensorial para todos los consumidores. Por ejemplo, en el caso del sabor mil islas se efectúo el estudio con Millennials, quienes están dispuestos a probar cosas diferentes y nuevas", abundó.
"Sin embargo la sociedad y el consumidor están cambiando y tenemos que ir a su mismo ritmo. Los millennials buscan nuevos ingredientes, contrastes, practicidad, sabores más disruptivos y no tan clásicos”, declara Adriana Adad.
Fuentes: Mintel’s 2017 Global Food and Drink Trend / Informe de Technomic sobre Tendencias de los Consumidores en Materia de Sabores 2015 / Kantar Worldpanel México. 

Carlos Juárez

Licenciado en periodismo y reportero de THE FOOD TECH® y THE LOGISTICS WORLD® con más de 15 años de experiencia. También cubre fuentes mundiales, de economía y negocios, y colabora para UnoTV.

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