La necesidad de preservar el yogur

El sector lácteo debe entender a cabalidad la necesidad de preservar el yogur.

La industria de alimentos y bebidas ha evolucionado para ofrecer una mayor variedad de productos que los consumidores desean y necesitan. Una de las principales tendencias es el deseo de alternativas más saludables y naturales.

En el sector lácteo, los fabricantes están desarrollando nuevas combinaciones de productos y están abasteciendo a un catálogo de productos más diversificado. Los productos requieren de un periodo de conservación mayor para evitar el desperdicio de yogur y, por lo tanto, resulta esencial que la industria láctea proporcione soluciones de preservación mientras mantiene un etiquetado limpio.

¿Por qué la necesidad de preservar el yogur?

Si el yogur no cuenta con la protección adecuada, la levadura puede ocasionar la formación de gas lo cual puede llevar a la descomposición del yogur. Además, los yogures se vuelven mohosos rápidamente una vez que se abren, lo que hace que los consumidores se deshagan del producto o incluso les ocasione problemas de salud.

Asimismo, debido a que el yogur se consumirá más a menudo sobre la marcha, como un snack, sin la protección de un ambiente refrigerado, necesitará incluso una mayor preservación.

A menudo, los productores emplean conservantes debido a que quieren mantener sus productos frescos durante un mayor periodo de tiempo para asistir a sus clientes y consumidores.

Esto les permite evitar la formación rápida de moho, extender el periodo de conservación y garantizar la seguridad de los alimentos con respecto de la degradación microbiana y reducir el desperdicio, aumentar el uso sostenible de los recursos y la disponibilidad de alimentos para la creciente población mundial.

La preservación del yogur es con frecuencia la norma, pero en algunas áreas se requiere de una mayor preservación que en otras.

Según un informe de Euromonitor International realizado este año, el crecimiento anual promedio en la región Latinoamericana para el yogur es del 10 % y en México es el 5.5 %, lo cual muestra una buena oportunidad de mercado para los fabricantes.

Sin embargo, el clima, las zonas de la ciudad con grandes niveles de urbanización y las zonas rurales remotas crean desafíos logísticos para la categoría del yogur en esas zonas.

En estos países más cálidos, a menudo se agregan conservantes al yogur para extender su periodo de conservación y evitar la formación de moho y levadura en él. Esto es porque la cadena de distribución puede ser mucho más larga y estar menos acondicionada en comparación con otros países, por ejemplo, en Europa.

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Preocupación por los conservantes artificiales del yogur

Aunque a menudo el empleo de conservantes artificiales como el benzoato o el sorbato se consideran como seguros, estos poseen algunos atributos que muchos consumidores pueden considerar negativos.

El sorbato y el benzoato también aportan al nivel total de sal de un producto y puede, por lo tanto, afectar negativamente el sabor, otro factor importante para los criterios de selección de yogures por parte de los consumidores.

Para los fabricantes, las preocupaciones del consumidor son extremadamente importantes. Sin embargo, el sorbato y el benzoato también pueden tener un efecto negativo sobre el proceso de fabricación debido a que afectan el crecimiento de las bacterias del yogur, reducen el proceso de acidificación y, por lo tanto, provocan un proceso de producción más largo.

Asimismo, los estudios han facilitado pruebas de que también puede afectar negativamente los niveles probióticos del yogur.

En una encuesta a los consumidores realizada en Estados Unidos a finales del año 2014 (1), se descubrió que los consumidores percibían los conservantes naturales como mejores para su salud (96 %), más seguros (91 %) y de mejor sabor (82 %).

Los resultados también mostraron que 4 de cada 10 consumidores actuaba según esta preferencia y solamente seleccionaban productos que contenían conservantes naturales (1).

Asimismo, de acuerdo con una reciente encuesta en línea realizada en 2016 mediante la cual se entrevistó a norteamericanos de 18 a 80 años, se descubrió que la conciencia saludable está impulsando la demanda para un etiquetado lácteo más natural y limpio (2).

Conservación del yogur

La natamicina es uno de los conservantes de alimentos permitidos a nivel mundial para proteger a una amplia variedad de productos como el queso, las carnes fermentadas, el yogur, las bebidas, los vinos y los productos de panadería contra las levaduras y los hongos.

Debido a los beneficios de la natamicina como método natural y eficiente de conservación de alimentos, su uso presenta un gran potencial para expandir el periodo de conservación y evitar la descomposición en la aplicación con yogures.

La natamicina se produce por un cultivo puro de las bacterias Streptomyces natalensis tras un proceso de fermentación estrictamente controlado. La natamicina no afecta los fermentos de yogur usados debido a que solamente es activa contra las levaduras y los hongos, lo cual hace posible un proceso de producción más rápido.

En algunos casos, el tiempo de acidificación puede reducirse a 5 horas, lo cual lo hace una solución más sostenible.

Desafíos cuando se usan conservantes

El desafío con los conservantes artificiales, como el sorbato, es que la dosis depende del pH del yogur. Esto significa que los tipos diferentes de yogures con distintos niveles de pH pueden influir sobre la dosis del sorbato.

Asimismo, también existen levaduras y hongos que son resistentes al sorbato, por lo tanto éste ya no es una solución efectiva para estas levaduras y estos hongos específicos.

A menudo el sorbato o el benzoato se requieren para la preparación de frutas para yogures porque las frutas usadas están sujetas al crecimiento de levaduras y de hongos debido a su origen natural, lo que significa que debe estar declarado en la etiqueta.

Durante mucho tiempo, el conservante natural natamicina no constituyó un reemplazo apropiado para el sorbato o el benzoato debido a la sedimentación causada por esta solución en polvo. Sin embargo, los desarrollos en la producción de natamicina* significan que ahora ofrece una solución alternativa mejorada y natural. También se puede utilizar en la misma dosis para todos los tipos de pH y no incrementa el nivel de sal, lo cual resulta en un sabor y olor no afectado.

Solución natural mejorada

Con el afán de obtener productos de yogur sabrosos, diversos y de reducir los desperdicios, aumentar el periodo de conservación y mejorar la seguridad de los alimentos junto con la preocupación del consumidor con respecto de los conservantes artificiales, hay una necesidad de soluciones naturales de conservación.

Ahora se ofrece una solución natural* de conservación que es activo contra una gran cantidad de levaduras y hongos mientras al mismo tiempo no afecta los niveles probióticos, lo cual crea oportunidades para el desarrollo de nuevos productos de una manera eficiente y económica. Esto significa que los fabricantes de yogures ahora pueden producir etiquetados de yogures más duraderos, naturales y limpios que los consumidores disfrutarán.

Esta solución natural* se disuelve rápidamente y no se sedimenta, lo cual resulta en una protección mejorada. Es activo contra una gran cantidad de hongos y levaduras y no contra bacterias, por lo tanto no afecta los niveles de probióticos.

En comparación con los sorbatos, no tiene sabor ni olor y mejora los efectos organolépticos, lo cual resulta en un menor sabor químico y una mayor frescura.

También ofrece beneficios de etiquetado, puede ser clasificado como un conservante natural, por consiguiente es posible emplear una declaración de "sin conservantes artificiales" y no es necesario una declaración de alergias. Es efectivo en dosis muy bajas y no afecta los cultivos.

Todos estos beneficios resultan en menores tiempos programados. Además, no afecta los niveles de probióticos, que pueden resultar en una dosis menor de probióticos.

* Hace referencia a los desarrollos llevados a cabo por DSM, y a Delvo®Cid+ fabricado por DSM, un líquido de la natamicina que ahora está disponible para ser usado en el desarrollo de yogures y bebidas de yogur.

Referencias bibliográficas:
1. Encuesta del consumidor de DSM, Estados Unidos, diciembre de 2014
2. Fuente: encuesta en línea a 1003 norteamericanos de 18 a 80 años, realizada del 17 al 24 de marzo de 2016 http://www.foodinsight.org

Por Ben De Haan, Especialista Senior en productos en DSM Food Specialties.