La incorporación de ingredientes con propiedades prebióticas en productos de panificación

La creciente demanda de alimentos funcionales ha impactado en la industria de la panificación, convirtiéndose en una de las tendencias para este sector en 2025. Los productos horneados, que por un tiempo se asociaron con calorías vacías, ahora buscan incluir ingredientes prebióticos con efectos positivos para la microbiota intestinal, pero ¿qué son estos componentes?

Los prebióticos son compuestos no digeribles que favorecen selectivamente el crecimiento de microorganismos benéficos en el intestino, como los Bifidobacterium y Lactobacillus, los cuales fomentan la producción de ácidos grasos de cadena corta, disminuyen el pH del intestino, reducen la proliferación de bacterias patógenas y regulan el tránsito intestinal.

Ante un mercado que exige innovación con propósito nutricional, la incorporación de ingredientes con propiedades prebióticas representa una oportunidad para desarrollar productos con mayor valor agregado, capaces de mejorar la salud intestinal sin alterar la textura, olor y sabor, característicos del pan.

Ingredientes sensoriales en panadería: tecnologías de sabores que mejoran el estado emocional

Ingredientes con propiedades prebióticas

En panificación, los ingredientes con propiedades prebióticas más utilizados son:

• Inulina: fibra soluble extraída principalmente de la achicoria, que mejora textura y humedad de los panes.
• Fructooligosacáridos (FOS) y Galactooligosacáridos (GOS): fermentables por bifidobacterias que ayudan a la salud intestinal.
• Harinas integrales con fibra soluble: aportan compuestos fermentables y fitonutrientes.
• Almidón resistente: fracción del almidón no digerida que actúa como fibra fermentable en el colon.
• Fibra de achicoria y otras fuentes vegetales: favorecen la formación de ácidos grasos de cadena corta (SCFA, por sus siglas en inglés).

De acuerdo con “Avances en la incorporación de prebióticos en alimentos horneados a base de cereales: estrategias, viabilidad y efectos”, publicada en Applied Food Research, estos ingredientes utilizados en la panificación pueden contribuir a ajustar la absorción de nutrientes, fortalecer el sistema inmune, equilibrar el metabolismo y mejoran el control glucémico.

Te invitamos a leer: Mejorantes para panificación: ¿qué son y por qué deberías conocerlos?

Masa madre en el desarrollo de productos prebióticos

La masa madre utiliza un fermento natural, en lugar de levaduras comerciales, que lo convierten en un alimento prebiótico cuyo uso abre camino para el desarrollo de una nueva gama de productos comerciales, pero veamos por qué:

• Fermentación: Es más lenta que en la levadura comercial, pero más completa porque durante el proceso, las bacterias ácido-lácticas (BAL) y las levaduras naturales generan ácidos orgánicos que mejoran la conservación del pan, contribuyen al sabor y reducen el pH.
• Hidratación: Mejora la capacidad de absorción de agua en la harina, lo cual es importante en el desarrollo de productos integrales, dado que contrarresta el efecto resecante de la fibra dietética.
• Textura: Gracias a la degradación parcial de proteínas y polisacáridos, la masa madre contribuye a una miga más tierna y una textura más uniforme, también mejora la retención de humedad y elasticidad, prolongando la suavidad del pan.

Esta técnica ha destacado entre otros procesos de fermentación porque permite sintetizar compuestos bioactivos, a la vez que se reducen los componentes que interfieren con la digestión de los productos a base de cereales o las patologías asociadas a la salud intestinal, como la sensibilidad al gluten, de acuerdo con la investigación “La tecnología de masa madre como herramienta para el desarrollo de productos más saludables”, publicada en la revista Agronomy.

Sigue leyendo: Te decimos los beneficios prebióticos del pan

Aplicación tecnológica en panificación con prebióticos

Nuestra comprensión de la fermentación alimentaria continúa en desarrollo y a las técnicas tradicionales se le suman herramientas tecnológicas que pueden ayudar en la elaboración de nuevos productos en la industria panificadora, algunas de ellas se mencionan el paper de la revista Fermentation: “Explorando la funcionalidad de los microbios en alimentos fermentados: avances tecnológicos y direcciones futuras”.

Omics y multi-omics. La genómica, transcriptómica, proteómica y metabolómica permiten desentrañar los mecanismos moleculares de la microbiota fermentativa en masa madre y otros fermentos. Estas tecnologías ayudan a:

• Identificar y seleccionar cepas con propiedades deseables.
• Comprender cómo interactúan y qué metabolitos generan.
• Optimizar procesos para mejorar textura, sabor y funcionalidad del pan.

Tecnologías y técnicas de producción para mejorar la calidad, el sabor y la vida útil de los productos de panificación

Fermentación de precisión. Mediante biotecnología avanzada y biología sintética, es posible modificar microorganismos para que produzcan compuestos específicos:

• Enzimas, polisacáridos, péptidos funcionales, aromatizantes o nutrientes.
• Esto puede mejorar la calidad del pan, su valor nutricional y su vida útil.

Inteligencia Artificial y Machine Learning. Se utilizan para monitorear y optimizar automáticamente parámetros de fermentación (como pH, humedad o temperatura), garantizando consistencia y calidad.

Internet de las Cosas (IoT). Permiten monitorear en tiempo real, mientras que los modelos predictivos ajustan condiciones para acelerar procesos o adaptarlos a diferentes lotes de harina.

Tendencias de consumo y demanda

En 2024 el mercado de pan en México alcanzó un valor de alrededor de $10,85 mil millones de dólares y se prevé que llegue a los $17,59 mil millones de dólares en 2034, con una tasa anual de crecimiento del 4.7%, según reportes de Informes de Expertos.

En los próximos años, la tendencia hacia el clean label en la industria impulsará la demanda de ingredientes naturales, funcionales y fácilmente reconocibles, además del uso de empaques biodegradables o que puedan reciclarse.

Es importante señalar que, los consumidores que eligen productos saludables suelen estar informados, conscientes de su salud y buscan etiquetas con claims claros como "fuente natural de fibra", "con prebióticos" o "digestive support", los cuales perciben como más confiables y alineados con sus objetivos de bienestar.

Seguro te interesa: Tendencias en panificación 2025: personalización, tecnología e ingredientes para una industria en evolución

Innovación en panificación con prebióticos

La oferta de productos horneados con prebióticos se expande rápidamente, aunque en la actualidad ya pueden encontrarse en el mercado:

• Pan de caja con inulina o doble fibra: con formulaciones que apuntan a consumidores preocupados por la salud metabólica.
• Galletas funcionales y bollería con almidón resistente o fibras vegetales, que combinan sabor con beneficios digestivos.
• Panificados sin gluten con harinas leguminosas funcionales, como la lenteja, que ofrecen buena textura y un perfil nutricional mejorado.

Startups y centros de investigación en América Latina han impulsado el desarrollo de matrices panificables enriquecidas con ingredientes prebióticos, incluyendo procesos de fermentación lenta o masas madre que refuerzan su acción funcional.

Innovación en panificación: de ingredientes naturales a tecnología avanzada

Desafíos para la industria panadera

Pese a su potencial, la incorporación de prebióticos en panificación presenta retos que deben ser considerados estratégicamente:

• Costos y disponibilidad. Ingredientes como la inulina o fructooligosacáridos (FOS) pueden ser más costosos que fibras convencionales.
• Aceptación sensorial. Reformular sin comprometer textura o sabor es clave.
• Regulación y etiquetado. No todos los claims están permitidos en todas las jurisdicciones, y se requiere sustento científico para declaraciones funcionales.
• Educación del consumidor. Aún existe confusión entre términos como prebiótico, probiótico y fibra dietética.
• Procesamiento térmico. La viabilidad funcional puede verse afectada por el horneado, especialmente si se incorporan cepas probióticas vivas.

A pesar de estos retos, los avances en tecnología alimentaria y fermentación, así como el enfoque en matrices vegetales ricas en fibra fermentable, refuerzan la idea de que los productos de panificación pueden y deben evolucionar hacia formulaciones que cuiden activamente la salud intestinal.