Goma gelana: el ingrediente que está marcando la diferencia en bebidas lácteas alternativas

La preferencia por bebidas lácteas alternativas ha mostrado un notable ascenso en los mercados globales desde hace algunos años. Según informa Wise Guy Reports, esta categoría llegó a valer 17.33 mil millones de dólares (mmdd) en 2024 y se espera que crezca de 18.59 mmdd en 2025 a 37.5 en 2035.

Con una tasa de crecimiento anual compuesta del 7,27%, este auge denota oportunidades de crecimiento, sobre todo a nivel regional. En la actualidad, Latinoamérica ocupa el tercer lugar con mayor número de lanzamientos de productos en esta categoría de productos.

Al respecto, Innova Market Insights ha documentado que, el 59% de los consumidores latinoamericanos reportó un aumento en su consumo de productos lácteos alternativos en 2023, señalando a la salud como principal motivo para incluir cada vez más estos productos en su dieta cotidiana.  

De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), cerca del 39% de la población mundial ha intentado reducir su consumo de lácteos debido a preocupaciones por su salud, lo que los ha llevado a probar bebidas alternativas.

Factores como la intolerancia o alergia a la lactosa se han sumado a la también creciente exploración de regímenes alimentarios donde ser vegano, vegetariano o flexitariano determinan las decisiones de compra.

Del mismo modo, la demanda de bebidas funcionales que incluyan proteínas, vitaminas y probióticos añadidos de forma ética e innovadora, se suman a la lista de razones por las que las bebidas lácteas alternativas destacan tanto en la actualidad. Lo mismo ocurre con claims que identifiquen a los productos como orgánicos y sin OGM.

Este ajuste en los hábitos de consumo ha demostrado la atención que consumidores actuales depositan en los perfiles nutricionales, el etiquetado limpio y el abastecimiento sostenible de los productos que seleccionan. A medida que evolucionan sus expectativas, también lo hacen los desafíos en la formulación.

Uno de los retos que se presenta frecuentemente en el ámbito de las bebidas vegetales consiste en mantener la suspensión y el atractivo sensorial de las proteínas vegetales insolubles.

Para lograrlo, los equipos de I+D deben equilibrar la estabilidad, la textura en boca o ‘mouthfeel’, los requisitos de etiquetado limpio y la compatibilidad del proceso… claro está, sin comprometer el atractivo del producto. 

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Goma gelana: el estabilizante por excelencia para bebidas lácteas alternativas 

Entre las soluciones para cumplir con los retos mencionados, la goma gelana destaca por sus atributos. Se trata de un hidrocoloide de origen biológico derivado de la fermentación, que es ampliamente reconocido por sus propiedades:

• espesantes
• estabilizadoras
• de suspensión
• gelificantes

En bebidas lácteas alternativas, la goma gelana también cumple con las funciones de mejora de la fluidez y contribuir en la modulación del sabor.

Disponible en dos formas principales: alto acilo y bajo acilo, la goma gelana ofrece versatilidad funcional en una amplia gama de aplicaciones en alimentos y bebidas. 

Puntualmente en bebidas, la goma gelana de alto acilo brinda una excelente capacidad para mantener la suspensión de partículas, incluso en dosis muy bajas (normalmente entre 0,02 y 0,05 %), sin afectar la viscosidad del producto.

Tras hidratarse entre 80 y 90 °C, la goma gelana de alto acilo forma geles suaves y elásticos con mínima sinéresis (separación de fases). Al enfriarse, la solución se transforma en una red de gel fluido, una estructura reológicamente única que proporciona un límite elástico para la estabilidad, a la vez que se mantiene vertible y compatible con el procesamiento estándar de bebidas. 

Por si fuera poco, la goma gelana está incluida en la lista de aditivos alimentarios permitidos en la Unión Europea, donde es referida como E418.

A su vez, la Food and Drug Administration (FDA) en Estados Unidos también mantiene autorizado el uso alimentario de la goma gelana, indicándolo así en el Título 21 del Código de Regulaciones Federales, apartado § 172.665.

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Estabilización eficiente a bajas concentraciones en bebidas con goma gelana  

La eficacia de la goma gelana incluso a bajas dosis resulta especialmente ventajosa cuando se trata de aplicaciones que buscan cumplir con un etiquetado limpio.

Proporciona una suspensión robusta de partículas insolubles, como sólidos de cacao o pulpa de fruta, sin producir viscosidad ni gelificación indeseadas en bebidas listas para su consumo.

En bebidas lácteas o vegetales con sabor a chocolate, la goma gelana permite la suspensión del cacao, a la vez que ofrece una alternativa viable y económica a ingredientes como la carragenina. 

El estado de gel fluido es pseudoplástico, lo que garantiza que los productos sean fáciles de envasar, procesar y consumir, sin afectar negativamente la experiencia sensorial del consumidor.

Esto hace que la goma gelana de alto acilo sea especialmente adecuada para el procesamiento HTST/UHT o llenado en caliente. 

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Más allá de la suspensión: la posibilidad de crear geles fluidos y sólidos 

Además de estabilizar suspensiones, la goma gelana puede aportar propiedades texturizantes y gelificantes en concentraciones ligeramente superiores al 0,1%.

El comportamiento gelificante que adquiera depende del nivel de acilación, de esta forma:

• La goma gelana de alto acilo produce geles blandos y elásticos debido al impedimento estérico de los grupos acilo, que limitan la agregación helicoidal.
  La gelificación se produce cuando una solución caliente de goma gelana se enfría y experimenta una transición de desorden a orden, pasando de espirales flexibles a una red de agregación de doble hélice (como se muestra en la Figura 1).
  La temperatura de gelificación típica para la goma gelana de alto acilo es de 70 a 80 °C. 
• La goma gelana de bajo acilo forma geles firmes y quebradizos con redes tridimensionales bien definidas, mismos que se activan en presencia de cationes estabilizadores.
  Su temperatura de gelificación es significativamente menor, alrededor de 30 a 50 °C. 

La versatilidad de la goma gelana apunta hacia la innovación

La funcionalidad de la goma gelana va mucho más allá de la estabilización. Sus propiedades gelificantes y texturizantes son compatibles con diversas formulaciones, incluyendo: 

• Leches plant-based estilo barista  
• Postres congelados, como helados 
• Preparados de fruta y mermeladas 
• Rellenos para panificación, glaseados y coberturas 

En cuanto a las aplicaciones de leches plant-based estilo barista, la goma gelana contribuye a la estabilidad de la espuma promoviendo resultados deseables como:

• una estructura de burbuja fina
• una apariencia atractiva
• una mejor interacción entre la espuma y el líquido

Esto permite mejorar la presentación general del producto y la satisfacción del consumidor. 

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TayaGel®: la solución de goma gelana que se adapta a distintos usos

Conforme el desarrollo de productos lácteos alternativos se vuelve más complejo, la goma gelana sobresale como un ingrediente multifuncional de etiqueta limpia que satisface las necesidades de los sistemas modernos de alimentos y bebidas en cuanto a:

• estabilidad
• experiencia sensorial
• procesamiento

Ya sea suspendiendo proteínas vegetales, estabilizando partículas de cacao o creando espumas cremosas y resistentes, la goma gelana ofrece un desempeño consistente con un bajo impacto, tanto en la formulación como a nivel ambiental. 

Como parte de las soluciones que Jungbunzlauer ofrece para la industria alimentaria, hemos desarrollado TayaGel®, nuestra marca registrada de goma gelana de alta calidad, producida a través de fermentación sustentable para ofrecer un estabilizante altamente eficaz y compatible, que proporciona geles suaves y elásticos.

TayaGel® es un producto libre de OGM, de origen biológico y de etiquetado limpio, que permite a los equipos de I+D satisfacer las demandas de los consumidores sin comprometer las características de los productos que lanzan al mercado.

Gracias a sus propiedades especiales de gelificación blanda en concentraciones más altas, también tiene aplicaciones adicionales que son útiles en el desarrollo de productos de confitería, mermeladas o preparados de frutas, puddings, rellenos de tartas, glaseados o escarchados, así como en productos lácteos que incluyan bebidas lácteas, helados y yogures.

En un mercado donde la estabilidad y la experiencia sensorial marcan la diferencia, TayaGel® se posiciona como un aliado clave para la innovación. Con el respaldo técnico de Jungbunzlauer, las marcas pueden desarrollar alimentos y bebidas con texturas impecables, apariencia consistente y alto rendimiento. Apostar por soluciones como la goma gelana no es solo optimizar formulaciones, es marcar un nuevo estándar en calidad y funcionalidad.

Este contenido fue realizado en colaboración con Jungbunzlauer.

Editado por Ingrid Cubas.