El Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), órgano desconcentrado de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER), clasifica a las hortalizas por las partes que son comestibles de la planta, existiendo cinco grupos. El ajo y cebolla entran en esta clasificación:
- Las de raíz caracterizadas por ser plantas de órganos ramificados y vegetativos que se desarrollan debajo de la tierra.
- De flor o coles, como la coliflor y el brócoli.
- La de hoja que son consumidas por sus hojas.
- Bulbos que tienen un tallo corto formado por hojas carnosas, las cuales ayudan a la planta al almacenamiento de nutrientes para su crecimiento. Son de forma redonda u ovalada. Los más conocidos son el ajo y cebolla.
- Frutos caracterizados por tener consistencia de piel gruesa como el tomate y la calabaza.
El ajo y la cebolla se han convertido en los principales ingredientes en la elaboración de alimentos en el mundo. China produce alrededor del 80% del ajo en el mundo, seguido de Egipto, India, España y Estados Unidos.
De acuerdo con el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina, el aumento de la producción de cebolla en el mundo es significativo, y responde principalmente a la ampliación de las zonas de cultivo. Los principales productores son:
- China, India y Estados Unidos.
- La producción de América Latina representa aproximadamente el 9% del total mundial, y las cifras más destacadas corresponden a Argentina, Brasil, Colombia, Chile y México.
El ajo es un alimento básico en las cocinas del mundo, utilizado como condimento para gran diversidad de platillos, y puede consumirse de muchas formas (crudo, cocido, en polvo). La cebolla se sirve cocida o cruda y se clasifica en diferentes variedades por su olor y sabor.
Características organolépticas del ajo y cebolla para el desarrollo de nuevos productos
Existen diversas fuentes de ajo y cebolla disponibles para incluirlos como ingredientes dentro de un nuevo desarrollo alimenticio. Entre las más importantes están: aceites esenciales naturales y artificiales, los deshidratados y tecnología de vanguardia que cumple con las necesidades de la industria.
El proceso de obtención de estos últimos ingredientes alimenticios desarrollados por Adegermex comienza con la molienda del ajo y cebolla naturales y frescos para obtener una pasta densa”, indica Roberto Moreno, Gerente General de Adegermex.
“Esa pasta se concentra al vacío con la recuperación del aroma para mantener “intactas” las características sensoriales de los productos originales. Después, el producto se seca por aspersión para eliminar el agua. El resultado es un producto en polvo que contiene la pulpa y el extracto concentrado”, agrega el directivo.
La maltodextrina y el almidón son los materiales que se utilizan como soporte y vehículo para proteger el producto obtenido al alto vacío y así garantizar la alta estabilidad y calidad del extracto.
Los extractos de ajo y cebolla que se obtienen son 100% naturales, además su perfil sensorial y pungencia están estandarizados lote tras lote”, explica Vanessa Cárdenas, Gerente de Investigación y Desarrollo de Adegermex.
“Adegermex brinda cebolla y ajo en diversas variedades con algunos perfiles específicos. Por ejemplo, para ajo, están el rostizado, tostado y frito. Para la cebolla están la caramelizada, rostizada, tostada, cocida, verde y cambray, los cuales se pueden agregar a los sistemas de sabor creando notas únicas y definidas en el producto”, añade Cárdenas.
Las ventajas de estos extractos se resumen en:
- Brindar una vida de anaquel de mínimo 12 meses.
- Aroma, sabor y pungencia estandarizados.
- Resistencia a procesos térmicos.
- Idénticos a los productos deshidratados en polvo.
- Bajas cuentas microbianas.
- Baja sensibilidad a los precios del mercado.
- Perfiles especiales a la medida.
Los extractos en polvo de ajo y cebolla de Adegermex son perfectos para panificación, marinadores, cárnicos, tortillas, sopas, guisos o cualquier otra aplicación que contenga ajo o cebolla natural y requiera un procedimiento térmico antes de su consumo.
Extractos de ajo y cebolla se alinean con las necesidades de consumo
Los extractos naturales de ajo y cebolla de Adegermex de acuerdo con su composición, se pueden declarar en etiqueta como ajo y cebolla en polvo. También se puede usar la denominación de “Extracto Natural de Ajo / Cebolla”. Los productos cuentan con certificado KOSHER y son fabricados en una planta certificada FSSC-22000 y CEDEX en Responsabilidad Social.
“Buscamos generar procesos de cultivo sustentables para el ajo y cebolla. Actualmente 40% del abasto de cebolla se produce bajo el programa de sustentabilidad. La producción de cebolla en México se da en el Bajío, Guanajuato y Tamaulipas. Del ajo en Zacatecas y Aguascalientes”, destaca Moreno.
“El compromiso es asegurar que la tierra donde hoy se siembra cebolla y ajo cuente con un esquema de sustentabilidad agrícola y/o una agricultura contratada con tecnologías que puedan asegurar el uso de los recursos naturales, la huella de carbono y cuidado del medio ambiente”, apunta.
Asimismo, señala Cárdenas, estos extractos permiten:
- Producir alimentos más transparentes y 100% naturales.
- Crear hamburguesas y sazonadores veganos.
- Ofrecer un balance en las notas de aroma y sabor.
- Contar con una tecnología innovadora y diferenciada.
- Flexibilidad para estandarizar, cambiar y diseñar a la medida las fórmulas.
“Cualquier empresa que busque darle naturalidad a sus productos y que éstos sean libres de organismos genéticamente modificados, los extractos naturales de ajo y cebolla se aplican en todo sistema alimenticio para ofrecer sabor natural”, señala Moreno.
¿Quieres darles esa naturalidad a tus productos? Los expertos de Adegermex pueden ayudarte a encontrar esos perfiles específicos de sabor en múltiples aplicaciones. Contáctalos y descubre todo el potencial de los extractos de ajo y cebolla.
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Este contenido fue realizado en colaboración con Adegermex.
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