Estudio revela que la miel igualaría el sabor del azúcar con menos calorías

En la industria alimentaria actual, existe un interés creciente en identificar edulcorantes naturales que puedan sustituir al azúcar refinado, ofreciendo beneficios adicionales en términos de salud y funcionalidad. La miel es una alternativa prometedora, ya que proporciona un dulzor comparable al del azúcar, pero con un perfil calórico y nutricional diferente.

Su composición principal incluye monosacáridos como la fructosa y la glucosa, además de agua (17%), maltosa (7%) y trazas de otros carbohidratos, minerales, vitaminas y enzimas. Esta composición puede variar según la fuente floral y las condiciones ambientales.

Aunque la miel contiene más calorías por unidad de peso que el azúcar (64 kilocalorías por cucharada en comparación con 48 kilocalorías), su mayor poder edulcorante permite utilizar cantidades menores para lograr el mismo nivel de dulzor.

Bajo ese contexto, un estudio elaborado por científicos de la Universidad Estatal de Michigan revela que optar por la miel en lugar del azúcar de mesa puede ayudar a reducir la ingesta de azúcar añadido y disminuir las calorías, consiguiendo el mismo dulzor.

El estudio cuantifica el dulzor de la miel, afirma que 0.6 cucharadas de miel proporcionan la misma intensidad de dulzor con 10 kcal menos que una cucharada de azúcar de mesa.

Los investigadores midieron la intensidad del dulzor de cuatro variedades de miel de flores:

• trébol
• flor silvestre
• alfalfa
• azahar

Descubrieron que, cuando se agrega al agua, la miel es 1.7 veces más dulce que el azúcar de mesa en un volumen equivalente.

De acuerdo con Emily Mayhew, investigadora principal y profesora adjunta del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Nutrición Humana de la Universidad Estatal de Michigan, la miel aporta más dulzura que el azúcar de mesa por caloría en un sistema modelo de bebida simple y que este aumento de dulzura se debía a los aromas de la miel.

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Desbloqueo de perfiles aromáticos

Los resultados de la investigación son especialmente relevantes para los consumidores preocupados por su salud, ya que pueden obtener el mismo dulzor que el azúcar de mesa con aproximadamente un 40 % menos de miel. Esto se traduce en aproximadamente un 21 % menos de calorías para el mismo dulzor.

El equipo científico descubrió que los aromas presentes naturalmente en la miel realzaban su dulzura y el grado variaba según la fuente floral y la concentración del edulcorante.

Además, realizaron evaluaciones con panelistas especializados y capacitados para utilizar la Escala Global de Intensidad Sensorial. Evaluaron muestras de miel con y sin pinzas nasales para determinar el impacto de los aromas en la intensidad de las percepciones de dulzura.

Los investigadores señalan que en una concentración que representa las típicas bebidas azucaradas, los aromas de miel mejoraron la dulzura en un promedio de 23 a 43% dependiendo de la variedad floral:

• 23% en flores silvestres
• 26% en trébol
• 28% en alfalfa
• 43% en azahar

Cabe destacar que la miel de azahar surgió como el perfil aromático más diverso, con 87 compuestos caracterizados.

Mejorando el potencial de dulzura

Según los científicos, la miel se destaca entre los edulcorantes por tener “perfiles de aroma intrínsecos distintivos”, lo que permite a los consumidores seleccionar variedades florales que atraigan sus gustos personales y eleven la intensidad del dulzor a su preferencia deseada.

Destacan además que el dulzor de la miel no se ha determinado cuantitativamente a pesar de su uso generalizado entre consumidores y formuladores de productos.

“Este estudio puede brindar información sobre los niveles adecuados de uso de la miel e identificar los principales componentes volátiles que pueden mejorar la dulzura”, subraya el estudio.

Mientras tanto, los autores reconocen que se necesitan estudios futuros de miel en medios de alimentos y bebidas para caracterizar el efecto del medio alimenticio en la potencia de la mejora del dulzor de los aromas de la miel.

Su papel en la industria alimentaria

La miel se ha utilizado tradicionalmente en la formulación de diversos productos alimenticios, desde productos de panadería hasta bebidas y confitería.

Su capacidad para retener humedad y su perfil aromático distintivo la convierten en un ingrediente valioso para mejorar la textura y el sabor de los productos. Además, la miel puede actuar como agente antimicrobiano natural, prolongando la vida útil de ciertos alimentos.

Al incorporar miel en formulaciones alimentarias, es esencial tener en cuenta su composición variable, que puede afectar la consistencia y el sabor del producto final.

La miel es higroscópica, lo que significa que absorbe humedad del ambiente, y su acidez puede influir en procesos como la fermentación en productos de panadería.

Además, sus beneficios adicionales para la salud y sus propiedades funcionales la convierten en un ingrediente versátil y valioso para el desarrollo de productos alimenticios innovadores y saludables.

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