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El uso de hidrocoloides en la industria alimentaria

 |   mayo 31, 2021
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Ingredientes y aditivos alimentarios
Hidrocoloides


En la industria alimenticia el uso de hidrocoloides, considerados como aditivos de alta funcionalidad, es fundamental para mejorar las condiciones de los alimentos. Estos aditivos cuentan con la capacidad para modificar las propiedades básicas de los alimentos, tales como su viscosidad y su textura. Lo que resulta de gran ayuda para dotar a los productos de características que aumenten su aceptabilidad en el mercado.

Actualmente los hidrocoloides están destinados a cumplir diversas funciones como: agentes espesantes y gelificantes; modificadores de cristalización del hielo, agentes de suspensión y de estabilización de las emulsiones, de espumas, etcétera.

Los hidrocoloides son esenciales para optimizar la reología de alimentos y bebidas, ya que pueden ayudar a garantizar la estabilidad, fluidez y textura. La caja de herramientas de la industria se extiende más allá de la metilcelulosa y carragenina convencionales. Ya que las algas, la fibra de avena y la gelatina de cultivo celular comienzan a exhibir un potencial de formulación sin explotar.

Las oportunidades de los hidrocoloides

La tendencia plant based impulsa nuevas oportunidades para la texturización de alimentos. Por ejemplo, un grado especial de metilcelulosa es el hidrocoloide preferido para la mayoría de los productores de carnes a base de plantas.

En las alternativas a los lácteos, el texturizador de elección solía ser carragenina, sin una buena razón técnica. Pero ahora ha cambiado a una combinación de goma gellan (suspensión) y goma de algarrobo (sensación en la boca y tolerancia al proceso).

La goma de acacia se encuentra entre los hidrocoloides que están ganando más impulso, mientras que las fibras de cítricos y avena están viendo el potencial de crecimiento como ingredientes con funcionalidades similares.

Su uso en productos vegetales y de etiqueta limpia es importante y está creciendo. Dependiendo de la textura deseada, el valor de PH o los métodos de procesamiento, se deben usar varios hidrocoloides.

En ese sentido, es muy importante que los formuladores y los equipos de I + D conozcan sus funcionalidades. Y que las tengan en cuenta como una de las herramientas de formulación que tienen a su disposición.

hidrocoloides-texturizantes

¿Como se reemplazan?

Una de las consideraciones de mercado más influyentes cuando se trata de elegir un hidrocoloide es tener acceso a un suministro estable de calidad constante.

Entre los hidrocoloides que suelen sufrir escasez de suministro se  encuentra la goma de algarrobo (E410). La cual actúa como estabilizador y espesante que previene el crecimiento de los cristales de hielo y controla las propiedades de fusión del helado. (enlace sobre escasez de suministro)

La naturaleza cíclica de la disponibilidad y el precio de los hidrocoloides seguirá siendo un factor constante para que las empresas de alimentos busquen alternativas, manteniendo el mismo perfil de sabor y sensación en boca, enfatiza Seisun.

El alto precio de la goma de algarrobo ha llevado a los usuarios a buscar la goma de tara como reemplazo. Ahora que la goma de tara cuesta entre tres y cuatro veces su precio tradicional, la búsqueda de un sustituto de tara ha comenzado.

Según Innova Market Insights, se han lanzado más de 700 productos de helado a base de goma de tara o postres veganos congelados en los últimos cinco años.

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