De manzana o maracuyá, ¿cuál es la mejor bebida probiótica a partir de la kombucha?

Investigadoras han dado un paso más en la innovación en la industria alimentaria ante el auge de bebidas funcionales, como la kombucha, que ha atrapido la atención de consumidores que buscan mejorar su bienestar.

Fue así como un equipo de expertos estudió la viabilidad de sustituir el té Camellia sinensis, utilizado en la elaboración de kombucha, por manzanas y maracuyá. 

La kombucha, una bebida probiótica elaborada a partir de la fermentación del té Camellia sinensis, endulzado y fermentado por una cultura simbiótica de bacterias y levaduras (SCOBY) durante siete a 10 días a temperatura ambiente.

Esta es distintiva por su sabor ligeramente dulce y picante, así como por sus notas afrutadas y bajo contenido alcohólico. 

Durante el proceso de fermentación, la mezcla de levaduras y bacterias produce etanol y varios compuestos como vitaminas, ácidos orgánicos y polifenoles. Estos componentes son los responsables de sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

El maracuyá, por su parte, es una fruta tropical cultivada en países subtropicales, reconocida por sus propiedades medicinales tradicionales, que incluyen efectos sedantes y ansiolíticos. 

Esta fruta es rica en nutrientes, conteniendo vitamina C, beta-caroteno, niacina, calcio, fósforo y hierro, así como compuestos bioactivos que contribuyen a sus beneficios para la salud.

Los investigadores explican que al incorporar maracuyá en el proceso de fermentación, podrían cambiar la composición química, las características funcionales y las cualidades sensoriales de la kombucha resultante.

La manzana es una fruta conocida por sus beneficios para la salud, especialmente en la prevención de enfermedades crónicas como las cardiovasculares. Además, está disponible a nivel mundial.

Contiene una buena cantidad de fibra dietética y compuestos bioactivos, como los flavan-3-oles, ácidos fenólicos, dihidrocalconas y flavonoles, destacan los investigadores.

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Bebida probiotica superior

La investigación analizó cómo esta sustitución de ingredientes podría afectar las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y bioactivas del producto final.

El objetivo es crear una bebida probiótica, integrando sabores frescos y saludables, que no solo contenga un nivel de compuestos bioactivos similar o superior a la kombucha tradicional, sino que también ofrezca características sensoriales para atraer a los consumidores.

Mediante el proceso de fermentación estudiaron las propiedades nutricionales de la kombucha resultante, y su perfil sensorial. 

Para hacer kombucha, los cerveceros fermentaron té endulzado con microbios conocidos como SCOBY, o cultivo simbiótico de bacterias y levadura.

Después de fermentar los jugos de manzana, de maracuyá y té en frascos separados durante diez días a temperatura ambiente, midieron los niveles de varios compuestos bioactivos en cada infusión.

Manzana vs maracuyá 

El resultado fue que las bebidas de manzana tenían los niveles más altos de flavonoides, seguidas de las bebidas de kombucha y maracuyá.

Para hacer las pruebas de sabor, los investigadores pidieron a 12 voluntarios calificar el sabor, el color, el aroma de cada bebida.

Los probadores anotaron un color ámbar para la bebida de manzana, amarillo para el maracuyá y dorado para la kombucha.

Opinaron que el té presentaba un aroma más fuerte y mientras que la bebida de maracuyá sabía más amarga que la manzana y el té que eran más dulces. Aunque tres bebidas contenían cantidades similares de antocianina, un antioxidante responsable de proveer el color rojo.

El estudio refiere que la fermentación de jugo de manzana puede producir una bebida probiótica con un sabor y aroma agradables, similares al de la sidra. 

“Las diferencias en la producción de alcohol entre las variantes parecen estar influenciadas por la presencia de maracuyá y manzana, lo que indica que la SCOBY puede utilizarse eficazmente como cultura de fermentación primaria para crear bebidas fermentadas de ingredientes distintos al té”, señala la investigación.

Por ello, los investigadores consideran que la manzana se presenta como una alternativa viable y prometedora a la kombucha. Esto debido a su perfil sensorial favorable y sus abundantes compuestos bioactivos como fenoles y flavonoides, además de su actividad antioxidante. 

Experiencia sensorial

Mientras que la baja aceptación sensorial de la bebida de maracuyá se debía a su alta acidez, astringencia y contenido de alcohol, lo cual se relaciona con un menor contenido de sólidos solubles y azúcares. 

El estudio destaca que el sabor superior y el perfil bioactivo del jugo de manzana convierten a esta bebida en una opción interesante para quienes buscan alternativas saludables. 

Los investigadores abogan por una mayor exploración de los beneficios potenciales para la salud de estas bebidas. Consideran su valor para enriquecer el mercado de productos funcionales.

Además, los investigadores expusieron que la kombucha podría ser beneficiosa para personas con resistencia a la insulina o diabetes. 

Los especialistas sostienen que típicamente la kombucha se elabora mediante la fermentación de té, pero esta investigación exploró otros ingredientes.

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