En las últimas décadas la industria alimentaria ha experimentado un auge de las bebidas vegetales como alternativa a los lácteos de origen animal. Este interés responde a tendencias globales de salud, sostenibilidad y demandas de dietas basadas en plantas.
Se prevé que el mercado mundial de bebidas vegetales crezca a un ritmo anual compuesto de 9.6% durante 2023-2030, pasando de unos 18.6 mil millones de dólares en 2022 a 38.1 mil millones de dólares en 2030.
Factores como la alta prevalencia de intolerancia a la lactosa (65% de la población global) y estilos de vida veganos o flexitarianos están impulsando esta expansión.
A continuación, analizaremos las proteínas de leguminosas como fuente de proteína para bebidas vegetales, evaluando su funcionalidad, valor nutritivo y aplicaciones tecnológicas. Se combinan fuentes académicas, de mercado e industriales para ofrecer un panorama técnico dirigido a especialistas de la industria de bebidas.
Panorama global y regional del mercado de bebidas vegetales
El mercado global de bebidas vegetales está en rápido crecimiento. Data Bridge Market Research proyecta que pasará de USD 18.6 mil millones en 2022 a 38.1 mil millones de dólares en 2030.
Esta expansión responde a una creciente conciencia de salud y sustentabilidad: los consumidores valoran alternativas ricas en nutrientes, bajas en lactosa y con menor impacto ambiental.
En América Latina, el mercado de alimentos y bebidas de origen vegetal alcanzó aproximadamente 0.80 mil millones de dólares en 2024, con un pronóstico de 2.20 mil millones para de dólares 2033. Este crecimiento regional se atribuye a un interés mayor en opciones saludables, sostenibles y veganas.
- Tendencias de consumo: En Brasil, el 47% de los consumidores ya adquiere alternativas lácteas vegetales (y 30% alternativas cárnicas). Crece asimismo la demanda de bebidas sin lactosa y con beneficios percibidos para la salud. En México y LATAM se observa preferencia por opciones vegetales por alergias/lactosa, conciencia ecológica y estilos de vida flexitarianos.
- Demanda de proteínas alternativas: La necesidad de fuentes proteicas distintas a la carne/pescado se eleva globalmente. Se espera un aumento de los lanzamientos con proteínas vegetales de soya, arveja, garbanzo, etcétera, que aportan sustanciales niveles proteicos y aminoácidos esenciales. Por ejemplo, la proteína de guisante se promociona por su alto contenido proteico y menor huella ambiental comparada con la de soya o arroz.
- Perfil del consumidor y drivers: Los compradores suelen ser jóvenes, preocupados por la salud y el medio ambiente. Buscan productos “clean label” (ingredientes naturales, sin aditivos sintéticos) y con buen sabor/ textura. Las restricciones dietarias (alergias, veganos) también guían las compras. En general, la proliferación de marcas propias (GADs) y la innovación en formulación contribuyen al dinamismo del sector.
Leguminosas como fuente de proteína
De acuerdo con un informe de la Fundación Española de la Nutrición (FEN), las leguminosas (fabáceas) aportan proteínas de alto valor nutricional.
Su contenido proteico suele oscilar entre 19–36% de peso seco, con cultivos específicos que llegan aún más alto. Por ejemplo, la soya contiene hasta 40–45% de proteína, mientras que otras (lupino) pueden alcanzar 45–50%.
En general, las leguminosas destacan por un perfil rico en lisina (aminoácido limitante en cereales) y con deficiencias relativas en aminoácidos azufrados (metionina, cisteína).
Esto permite una complementariedad alimentaria al combinarse con cereales para lograr un perfil de aminoácidos más completo.
Principales leguminosas
Lasoya, arveja/guisante, lenteja, garbanzo, habas, entre otras. Su contenido proteico varía por especie: la soya es de las más altas (40% de proteína), mientras que guisantes y lentejas aportan proteínas del orden de 20–25%.
El garbanzo destaca por tener algo más de fibra y lípidos (4–5%) en comparación con otras legumbres. En la práctica, se utilizan harinas, concentrados o aislados de estas legumbres para maximizar la proteína en las bebidas.
Contenido proteico y perfil de aminoácidos
En promedio las leguminosas ofrecen 20–40% de proteína seca. Su proteína es de “buena calidad” nutricional (PDCAAS cercana a 1.0 para la soya tratada), aunque inferior en digestibilidad a la animal. Al unirse con otras plantas se logra un aporte completo de aminoácidos.
Comparativa con otras fuentes
Frente a fuentes animales, las proteínas vegetales tienen menor digestibilidad/biodisponibilidad promedio. Sin embargo, las leguminosas, principalmente soya, son de las mejores proteínas vegetales en cuanto a perfil de aminoácidos y cantidad total de proteína.
En comparación con otros vegetales, superan claramente a granos o frutos secos comunes en contenido proteico.
Propiedades funcionales de las proteínas de leguminosas
Las proteínas extraídas de legumbres ofrecen valiosas propiedades funcionales que afectan su comportamiento en alimentos líquidos. A continuación, se destacan las principales:
- Solubilidad y dispersabilidad: Las proteínas de legumbres son solubles en medios alcalinos y poco solubles cerca de pH 4.5–6alianzaleguminosas.org. Esta solubilidad (influida por pH, temperatura y sales) es crucial: al disolverse bien, las proteínas pueden contribuir a la textura y suspensión homogénea de la bebidaalianzaleguminosas.org. Agregar sales (p.ej. NaCl) o ajustar pH aumenta su solubilidad, lo que permite obtener base líquida estable.
- Capacidad emulsionante y espumante: Las fracciones proteicas de leguminosas actúan como buenos emulsionantes. Tienen regiones hidrofílicas e hidrofóbicas que ayudan a estabilizar emulsiones agua-aceite. De hecho, estos aislados pueden producir emulsiones densas y estables. Asimismo, las proteínas de guisante y soya generan espumas útiles para productos batidos: su capacidad espumante (FE) ronda 15% y la estabilidad de espuma llega a 90–94% en pH neutroalianzaleguminosas.org. Aplicaciones como cremas batidas, mousses o postres veganos se benefician de este espumado.
- Textura, viscosidad y estabilidad: Las bebidas proteicas vegetales suelen exhibir comportamientos reológicos pseudo-plásticos. A concentraciones normales, se comportan como fluidos no newtonianos con resistencia al flujo variable. Esto permite lograr viscosidades y cuerpo deseables sin ingredientes animales. Además, la capacidad de gelificación de las proteínas contribuye a la estabilidad de la bebida en condiciones de almacenamiento. En conjunto, estas propiedades facilitan formulaciones con suspensión estable de sólidos, buen “mouthfeel” y sin sedimentación apreciable.
Propiedades nutricionales y beneficios para la salud
Desde el punto de vista nutricional, los especialistas destacan que las legumbres agregan valor más allá de la proteína, aportando fibra, micronutrientes y fitoquímicos bioactivos:
Digestibilidad y biodisponibilidad
En general, la digestibilidad de proteínas vegetales es menor que la de los animales. Sin embargo, los aislados y concentrados de leguminosas reciben tratamientos térmicos que inactivan muchos antinutrientes, elevando su digestibilidad casi al nivel de la caseína láctea. Aun así, es importante combinar fuentes para asegurar todos los aminoácidos.
Compuestos bioactivos
Según el mencionado informe de la FEN, las legumbres son ricas en fibra alimentaria (soluble e insoluble) y fitoquímicos como isoflavonas (genisteína, daidzeína), cumestrol, taninos condensados y compuestos fenólicos.
Estos compuestos ejercen efectos beneficiosos como antioxidantes, antiinflamatorios y de modulación hormonal leve.
Por ejemplo, las isoflavonas de soya tienen actividad estrogénica débil que puede ayudar en la salud ósea y cardiovascular. Asimismo, su contenido de fibra soluble ayuda a mejorar la microbiota intestinal y reducir los picos glucémicos.
Beneficios para la salud
El consumo habitual de legumbres se asocia con menores riesgos de enfermedades crónicas. Su alto aporte de fibra reduce el índice glucémico del alimento, lo cual es adecuado para personas diabéticas.
Estudios epidemiológicos de la Universidad de Zaragoza indican que dietas ricas en legumbres mejoran el perfil lipídico y disminuyen el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Por su parte, las proteínas vegetales (de calidad moderada) proveen todos los EAA necesarios cuando se combinan apropiadamente, favoreciendo la reparación tisular y la masa muscular sin los efectos negativos de proteínas animales excesivas.
Antinutrientes y cómo reducirlos
Como defensa de la planta, las leguminosas contienen compuestos antinutricionales: inhibidores de enzimas digestivas, lectinas y ácido fítico. Estos pueden disminuir la digestión de proteína y absorción de minerales.
Sin embargo, técnicas de procesamiento degradan drásticamente estos antinutrientes. Por ejemplo, una cocción adecuada reduce los inhibidores proteicos y lectinas; la germinación o fermentación (con cultivos lácticos) y la adición de ácido ascórbico/acético mejoran la biodisponibilidad mineral.
En bebidas comerciales, a menudo se utilizan aislados proteicos purificados (donde gran parte del fitato ya fue extraído) y procesos térmicos (UHT, pasteurización) que eliminan naturalmente muchos antinutrientes.
Aplicación tecnológica en bebidas vegetales
El desarrollo de bebidas basadas en legumbres implica una formulación cuidadosa y procesos específicos:
Formulación y procesos
De acuerdo con los especialistas, se emplean concentrados y aislados proteicos obtenidos de legumbres mediante molienda y separación por métodos húmedos (pH alcalino/ácido seguido de neutralización).
Estos ingredientes en polvo (protein powders) permiten ajustar el contenido proteico final. En la línea de producción, suele aplicarse homogeneización y tratamiento UHT para asegurar estabilidad microbiana.
Por ejemplo, hay empresas que ofrecen concentrados de proteína de guisante y haba que permiten crear bebidas vegetales con alta proteína y buena estabilidad sin alérgenos ni lactosa. El uso de espesantes o almidones aporta cremosidad sin grasas saturadas.
Combinación con ingredientes funcionales
Las formulaciones incluyen aceites vegetales para mejorar la textura y aporte calórico. Además, se añaden micronutrientes y otros nutrientes (fibras prebióticas, antioxidantes) para enriquecer el perfil nutricional.
Según expertos de la industria, hay tendencia a “sumar funcionalidad”: fibras solubles, proteínas vegetales adicionales o compuestos bioactivos en sinergia con la proteína de legumbre.
De igual modo, se incorporan saborizantes naturales y edulcorantes moderados para optimizar el sabor final sin enmascarar la sensación vegetal.
Estabilidad y vida útil
Las bebidas proteicas deben mantener emulsiones y suspensiones estables durante semanas. Las proteínas de legumbre ayudan a estabilizar emulsiones aceite-agua. Se utilizan antioxidantes naturales y ajuste de pH para evitar rancidez y sedimentación.
La vida útil se extiende mediante envasado aséptico y condiciones de procesamiento adecuado. El envase también se diseña para proteger de la luz y aire.
El reto principal es lograr una sensación en boca cremosa y estable – un desafío de sabor y textura destacable para muchos formuladores.
En este sentido, el desarrollo de concentrados mejorados ha permitido obtener bebidas sin grumos, con buena dispersión sin aglutinaciones, lo cual incrementa la aceptación por parte del consumidor.
Innovación y desafíos en el desarrollo de bebidas vegetales
En el horizonte futuro, las bebidas vegetales a base de proteínas leguminosas enfrentan oportunidades y retos tecnológicos:
Se investigan métodos avanzados de extracción y uso de enzimas para mejorar la solubilidad y funcionalidad proteica. Por ejemplo, la hidrólisis enzimática puede producir péptidos bioactivos con mejor solubilidad y absortividad.
También se exploran fermentaciones mixtas para valorizar subproductos y mejorar perfil sensorial. La microencapsulación de sabores o nutrientes es otra vía emergente. Sin embargo, escalar estas técnicas a nivel industrial requiere inversión y validación.
Existe una fuerte demanda de ingredientes naturales. Los consumidores prefieren formulaciones con clean label, evitando conservantes sintéticos y aditivos sospechosos.
Esto impulsa el uso de estabilizantes vegetales y colores/aromas naturales. A su vez, hay interés en el origen local y orgánico de las leguminosas utilizadas. Las tendencias “sin azúcar añadido” y “sin ingredientes artificiales” obligan a repensar las recetas, encontrando equilibrio entre sabor, nutrición y simplicidad de ingredientes.
Además,la producción de aislados/proteínas vegetales de alta calidad tiene costos elevados comparados con ingredientes convencionales. Escalar las tecnologías de extracción para llegar a volúmenes industriales aún es un desafío.
Aunque, la creciente demanda global estimula inversiones en capacidad de producción. De igual modo, hay que considerar el impacto ambiental: el cultivo de leguminosas es muy favorable, pero el procesado requiere energía y agua que se buscan optimizar.
En general, el sector apunta a reducir la huella de carbono integrando legumbres (que ya destacan por menor emisiones que la leche de vaca en reformulaciones sustentables.
Bebidas vegetales destacadas en el mercado
Existen ya productos innovadores y lanzamientos que ejemplifican el potencial de las bebidas vegetales basadas en proteínas de leguminosas:
En 2022 una marca española lanzó la “primera bebida vegetal con proteína de guisante” con certificación bio. El producto es 100% vegetal, con alto contenido proteico y sin azúcares, lactosa, gluten ni soya. Este producto resalta la sostenibilidad de la proteína de guisante y ofrece así una alternativa equilibrada para dietas plant-based.
Por otra parte, una cadena de supermercados Mercadona lanzó en 2019 una bebida de guisante bajo esta marca, aunque inicialmente tuvo baja aceptación y fue retirada.
Este caso ilustra que la novedad vegetal no siempre garantiza éxito comercial; los atributos sensoriales y el posicionamiento fueron claves para la respuesta del consumidor.
A nivel internacional surgen startups dedicadas a proteínas alternativas y en América Latina, empresas incipientes experimentan con harinas y concentrados de leguminosas en bebidas y suplementos proteicos.
Además, aparecen bebidas vegetales a base de ingredientes alternativos que amplían la categoría más allá de las legumbres tradicionales.
Aunque no todas usan legumbres, estos lanzamientos demuestran el dinamismo del mercado y cómo los consumidores están dispuestos a probar fórmulas novedosas para obtener proteínas y cremosidad.
En general, estudios de mercado indican que las bebidas de guisante destacan por su perfil nutricional proteico y creciente preferencia frente a las más tradicionales como la almendra y la avena.
Se observa que, si bien el sabor vegetal puede ser inicialmente percibido como diferente, las versiones comerciales tienden a mejorar la palatabilidad mediante edulcorantes naturales y sabores añadidos.
Recomendaciones para formuladores de productos
Para optimizar bebidas vegetales basadas en legumbres, se sugiere:
Selección de materia prima
Elegir legumbres con alto contenido proteico y bajo en antinutrientes. Por ejemplo, granos de soya y arveja amarilla son excelentes bases por su alto porcentaje de proteína seca (20–40%) Optar por variedades no transgénicas y orgánicas puede mejorar la percepción del producto. Pretratamientos de la semilla seca pueden disminuir fitatos incluso antes de procesar en polvo. Asimismo, utilizar concentrados o aislados en polvo garantiza contenido proteico elevado y homogeneidad en la formulación.
Mejora sensorial
Dado que el perfil de sabor vegetal puede tener matices “terrosos” o se recomienda técnicas de enmascaramiento: añadir pequeñas cantidades de azúcares para redondear el gusto, usar aroma vainilla o chocolate y balancear la acidez con jugo cítrico suave.
La incorporación de grasas vegetales fibra soluble o emulsionantes mejora la cremosidad y la sensación en boca.
También se pueden mezclar proteínas: combinar leguminosas con cereales o frutos secos puede suavizar el perfil y enriquecer la mezcla proteica. En todas las etapas es vital realizar pruebas de aceptación con consumidores objetivo.
Regulaciones y etiquetado
Las bebidas vegetales en México y LATAM deben cumplir normas de rotulado nutrimental (NOM-051 en México) e ingredientes permitidos. Aunque no existe regulación única, es recomendable declarar el contenido proteico real y evitar términos engañosos.
Aprovechar la posibilidad de etiquetar “alto en proteína” si supera el 10% de su aporte calórico puede ser un diferenciador.
También las alternativas vegetales suelen fortificarse con calcio y vitaminas D/B12 por normas de salud pública. Estar al día con las regulaciones locales es esencial para cumplir normativas y destacar beneficios en el mercado.
Tendencias en bebidas vegetales
Las bebidas vegetales formuladas con proteínas de leguminosas representan un segmento innovador de la industria alimentaria. Se ha documentado que las proteínas de soya, guisante, lenteja, etcétera, ofrecen alta funcionalidad y un perfil nutricional valioso.
Estos atributos las hacen candidatas ideales para bebidas alternativas que busquen un aporte proteico significativo sin ingredientes animales. Al mismo tiempo, existen desafíos como:
- las formulaciones deben controlar antinutrientes
- sabores vegetales característicos
Las tendencias de mercado favorecen las etiquetas limpias y productos sostenibles, por lo que las proteínas de leguminosas alinean bien con estos valores.
Para los desarrolladores, el reto principal es conseguir la aceptación sensorial mientras se capitaliza el fuerte componente nutricional.
En el futuro próximo, se vislumbran oportunidades en el uso de técnicas de procesamiento avanzadas y en la diversificación de productos para mejorar la oferta.
En resumen, los principales hallazgos indican que las leguminosas aportan ventajas funcionales y nutrimentales importantes, pero queda trabajo por hacer en innovación tecnológica y estudios de aceptación para consolidar estas bebidas como bebidas de elección en mercados globales y regionales.
No dejes de ver: Las leguminosas son un ingrediente clave en la alimentación plant-based
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