Pasado y presente se mezclan en la gastronomía única de la mexicana Guadalajara

Guadalajara (México), (EFE).- La mexicana ciudad de Guadalajara no sólo es tequila y mariachi, también posee una gastronomía cuya originalidad, olores especiados y sabores que mezclan presente y pasado, le valieron ser distinguida como la mejor urbe para comer en Latinoamérica por parte de la plataforma culinaria Taste Atlas.

Decir Guadalajara es pensar en platillos complejos, tradicionales y llenos de sabor además de bebidas refrescantes que incitan al paladar y representan la mexicanidad, ya sea en puestos callejeros o en los pequeños restaurantes que dan vida a la gastronomía local.

Una decena de ingredientes, entre chiles y especias, dan vida a la birria de Guadalajara, que consiste en un caldillo espeso acompañado con trozos de carne de chivo (cabra), de acuerdo con la receta original, pero que también pueden incluir res, ternera o puerco.

Patricia Sánchez y Bernardo Cervantes, herederos de la birriería Cocula, establecida en la ciudad hace 45 años, explicaron a EFE que todos los ingredientes son cocinados con procesos artesanales ya sea en pozo cubierto con pencas de maguey, en horno o al vapor hasta por cuatro horas, lo que le da el toque especial.  

“A los comensales les gusta más el chivo porque tiene un sabor diferente a la res, un sabor muy peculiar. (La birria) tiene un sabor muy rico, es una mezcla de los condimentos en el adobo que preparamos, tendrían que venir a probarla porque es picosita y sabrosa por la mezcla de condimentos”, señaló. 

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La carne en su jugo: estrella tapatia

Parte de la identidad de la ciudad está en la carne en su jugo. Este caldillo, que data de 1963, es preparado con jugo de carne, chile jalapeño, especias y, en algunos casos, tomate verde que baña trozos finos de res y tocino crujiente, explicó a EFE, Fermín Camarena, dueño del restaurante especializado Kamilos 333. 

“Nos interesa la identidad que el tapatío tiene con el platillo, porque la carne en su jugo es de Guadalajara, este tocino crujiente, esta cebolla blanca picada, este cilantro tienen que ver con (los alimentos) que hay alrededor (de la ciudad)”, dijo. 

La cebolla, el cilantro en trozos pequeños, el jugo de limón, frijoles refritos y unas humeantes tortillas hechas a mano redondean el sabor de ambos platillos que se complementan con la “cazuela”, una bebida refrescante que combina tequila con jugo de naranja, limón, toronja, agua mineral, sal y mucho hielo.

La mezcla es servida en tarros o cuencos de barro que permiten que la bebida mantenga su frescura, haciéndola tan ligera y tan fácil de tomar que cualquier persona está dispuesta a  repetir la dosis.

El sabor de la tierra  

Taste Atlas distinguió a la llamada 'Perla Tapatía' como la líder culinaria entre 16.601 ciudades latinoamericanas por la autenticidad de su comida popular hasta la innovadora alta cocina de sus restaurantes que han logrado distinciones internacionales.

La comida popular de Guadalajara es impensable sin sus lonches, que son un sándwich relleno desde jamón o frijoles hasta un guisado, cuyo elemento principal es el pan conocido como birote, con un sabor y consistencia únicos debido al clima local, dijo a EFE Diego del Río, gerente de panadería Del Río.

“Lo que ayuda es el clima de Guadalajara, ese clima cálido, seco que hace que tenga un buen desarrollo el pan. Son dos (tipos): el birote salado y el birote fleiman, cada uno tiene un proceso diferente; el salado se hace con masa madre fermentada por más de 12 horas que hace que la masa sea un poco más agria y le da el sabor característico”, expresó.

Los habitantes de otros estados mexicanos suelen decir que en Guadalajara todo se come con caldo y la torta ahogada no es la excepción. 

Esta comida se prepara con birote salado relleno de carne de cerdo frita, mojado con una salsa de tomate y otra más hecha con el chile local Yahualica y otras especias, explicó Erick Sahagún, empleado de tortas Mr Paco´s. 

El sabor picosito de la torta, ideal para curar la resaca, va acompañado de una cerveza o de un tejuino, la bebida de origen prehispánico a base de maíz fermentado que se sirve mezclada con limón, sal, nieve de limón y mucho hielo para saciar la sed en cualquier época del año.

La gastronomía tapatía no está completa sin una buena jericalla, una especie de flan cocido al vapor y cuya costra es una delicia al paladar; también se puede optar por un biónico, un cóctel de frutas bañado con una crema dulce o yogurt, coronado con nueces o cereales que no dejan indiferente a nadie.

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