Tecnología de Productos de Leche y Derivados

13 y 14 de marzo

El Parque Científico y Tecnológico FAUBA en colaboración con La Università Degli Studi di Parma - Italia - Facultad de Agronomía - UBA presenta, con el apoyo de EL BAHIENSE - Aditivos Alimentarios, el curso de posgrado "Tecnología de Productos de Leche y Derivados".

OBJETIVO: Proporcionar a los participantes los conocimientos sobre las características relacionadas a las distintas fases de  la cadena de producción y trasformación la  leche   buscando relacionar las prácticas productivas con las características microbiológicas y de composición. Ofrecer herramientas para caracterizar el producto y poder competir mejor en le mercado nacional  e internacional de los quesos.

DESTINATARIOS: Profesionales, empresarios y técnicos que cotidianamente se encuentran con las problemáticas relacionadas a la actividad productiva de la industria láctea. Dirigido a todos los profesionales que están relacionados o los que quieran relacionarse con el sector de los productos lácteos y derivados.

PROGRAMA: La calidad de la leche: Composición física y química de la leche. Variaciones en la composición. Problemas debido a la falta de higiene y enfermedades. Mastitis: consecuencias para el productor y para la industria. Controles generales de calidad de la leche cruda: acidez, pH, recuento de células somáticas, descenso crioscópico, carga microbiana total, inhibidores.

Procesos de saneamiento de la leche: Métodos físicos: distintos tipos de tratamientos térmicos, afloramiento, bactofugación, microfiltración. Métodos químicos: agua oxigenada, formol, lisozima y hexametilentetramina.

Leches fluidas de consumo: pasteurizadas, ulltrapasteurizadas y estéril. Estandarización de la materia grasa y homogeneización: fundamentos. Requerimientos de la materia prima. Tecnologías. Tratamiento térmico. Envases y condiciones de conservación. Normas vigentes.

Leches fluidas como materia prima para elaboración de quesos: Características particulares de los tratamientos.

Operaciones en quesería. Estandarización del contenido graso. Adición de fermentos primarios y secundarios. Tipos de fermentos (naturales y seleccionados), rol durante la elaboración. Ventajas y desventajas de los distintos fermentos.

La coagulación enzimática de la leche. Principios. Distintos tipos de coagulantes utilizados, su comportamiento en tina. Factores que influencian la coagulación enzimática. Coagulación ácida y enzimática mixta.

Lirado. Deshidratación de la cuajada en tina. Factores que lo afectan: tamaño del grano, agitación, temperatura, pH, lavado. Prensado. Salado: distintos métodos.

Tecnologías particulares de quesos.Procesos de elaboración de quesos típicos: duros (Parmigiamo Reggiano y Reggianito Argentino), blandos (Crescenza y Cremoso Argentino), semiduros (Pategras Argentino). Disposiciones legales

Suero de quesería: Características y composición de los sueros de quesería. Tratamientos convencionales: recuperación de finos y de materia grasa, producción de ricota. Empleo de proteínas de suero en la elaboración de quesos. Concentración de sólidos totales: suero en polvo. Fraccionamiento de los sólidos totales: concentrados de proteínas, lactosa, sales. Productos derivados de la lactosa: por fermentación, por hidrólisis y por reacción biológica.

Proceso de transformación de la leche en queso: preparación de la leche, estandarización, concentración y tratamiento térmico. Elaboración de la leche en ollas o sistema continuo hasta la obtención de la cuajada y suero. Coagulación, corte y cocción. Elaboración de la cuajada. Extracción, moldeado e hilado.

Elaboración del queso, salazón, estacionamiento y packaging.

Clasificación de los quesos en función de las distintas fases del proceso productivo. El queso como intermediario para obtener otros tipos de quesos: quesos en polvo, fundidos y rayados. Distintas tecnologías de producción para cada uno.

Rendimiento de la caseificación. Tecnologías y definición de queso.

Yogur: Introducción. Definición. Procesos de elaboración y tipos. Ingredientes. Tratamiento térmico del Mix. Homogeinización del Mix, efectos. Desaireación. Fermentación. Los cultivos lácticos. Ruptura del coágulo, agitación. Enfriamiento y almacenamiento del yogur. Agregado de pulpa y jugos de fruta. Yogur bebible y yogur aflanado (SET). Envasado de yogur.

Dulce de Leche: Estadísticas. Principios. Procesos de elaboración y tipos.

Leche en polvo: Principios. Procesos de elaboración y tipos.

Manteca: Ingredientes obligatorios y opcionales. Aditivos. Procesamiento.