Curso Intensivo: Conceptos Fundamentales de “Toxicología de Alimentos”

Acerca del evento

ORGANIZA:
Fundación de Investigaciones Científicas Teresa Benedicta de la Cruz.

OBJETIVO:
• Conocer la naturaleza, origen y formación de sustancias presentes en los alimentos que producen efectos adversos a la salud humana.
• Seleccionar con criterio la metodología adecuada para el aislamiento y  detección de residuos tóxicos en alimentos.
• Interpretar el significado de la presencia de residuos tóxicos en alimentos.
• Conocer las diferentes formas de prevención tendientes a minimizar los niveles de sustancias tóxicas en alimentos.
• Elaborar conclusiones toxicológicos que permitan determinar el potencial tóxico de las sustancias químicas xenobióticas en los alimentos.
• Conocer e interpretar la reglamentación vigente.

DESTINATARIOS:
Ingenieros Químicos, Ing. en Alimentos, Bioquímicos, Lic. en Química, en Alimentos o similar

PROGRAMA:
 
Módulo 1: Fundamentos toxicológicos aplicados a tóxicos en alimentos
Clasificación de los agentes tóxicos. Dosis- respuesta. Seguridad. Tolerancia. Niveles de efecto nulo. Estudios toxicológicos in-vitro. Toxicología experimental: toxicidad aguda, crónica, carcinogenesis: alimentos y cáncer. Absorción, distribución y excreción de tóxicos. Metabolismo de la flora microbiana. El rol de la dieta. Mecanismos de toxicidad. Extrapolación de datos en animales al hombre. Conceptos de ingesta diaria admisible. Alimentos y evaluación de riesgo. Aspectos de bioseguridad en el laboratorio.

Módulo 2: Fundamentos toxicológicos aplicados a tóxicos en alimentos
Toxinas de animales marinos: intoxicación escombroide, Saxitoxina, Tetradotoxina, Ciguatoxina. Alimentos que los contienen. Muestreo. Análisis cuali-cuantitativo. Dosis y acción tóxica. Reglamentación.
Oxalatos. Fitatos. Nitratos. Antinutrientes : proteínas, péptidos y aminoácidos tóxicos. Inhibidores de proteasas. Inhibidores de coliesterasas. Aminas vasoactivas. Para cada caso se considerará a los alimentos que los contienen. Dosis. Identificación y cuantificación. Reglamentación.
 
Módulo 3: Toxinas microbianas y fúngicas
Toxina botulínica. Intoxicación estafilococia. Enterotoxinas. Intoxicación por Bacillus cereus. En cada caso se estudiará mecanismo de acción tóxica. Alimentos implicados. Determinación. Prevención. Legislación.
Micotoxinas. Factores que afectan la producción de micotoxinas. Ergotismo. Aleucia tóxica alimentaria. Aflatoxinas. Estigmatocistina. Zearalenona. Tricotecenos. Citrinina. Alimentos que los contienen. Dosis. Impacto económico y social de las micotoxinas. Muestreo. Identificación y cuantificación. Prevención y control. Legislación

Módulo 4: Aditivos alimentarios.
Justificación de su uso en los alimentos. Problema higiénico- toxicológico que ocasionan. Ingesta diaria admisible. Regulación de su uso. Tipos de aditivos: conservadores, colorantes, potenciadores de sabor, antioxidantes, saborizantes y aromatizantes, edulcorantes, nitritos- nitratos, sulfitos. Hipersensibilidad producida por los aditivos. En cada caso se estudiará: Efectos biológicos. Toxicidad. Límites máximos de residuos.  Reglamentación.
 
Módulo 5: Aditivos involuntarios o contaminantes
Fuentes de contaminación. Plaguicidas (organoclorados, organofosforados, carbamatos, ciclodienos, piretrinas, etc). Metales tóxicos presentes en alimentos (plomo, mercurio, cadmio, arsénico). Alteraciones bioquímicas. Toxicidad.
Dosis tóxica y tolerancia en alimentos. Análisis de residuos en alimentos. Límites máximos de residuos. Legislación. Muestreo para el análisis de residuos. Determinación analítica: extracción de la matriz alimenticia, purificación y determinación mediante técnicas de HPLC, cromatografía gaseosa, absorción atómica etc.
 
Módulo 6: Agentes tóxicos generados durante el procesamiento de alimentos.
Tóxicos generados durante el proceso de ahumado, secado, tostado, extracción de aceites, métodos de cocción: hidrocarburos aromáticos policíclicos. Productos de la reacción de Maillard. Pirolizado y racemización de aminoácidos. Nitrosaminas. Termodegradación de lípidos. Peroxidación lipídica. Formación de aminas biogenas. Efectos biológicos. Límites de seguridad. Metodología de análisis.

Disertante: Dra. Leda GIANNUZZI

 

http://www.ictbdelacruz.org.ar