Curso de posgrado Tecnología de Productos Cárnicos y Derivados

14 y 15 de julio

El objetivo de este curso es ofrecer herramientas para que el alumno pueda aprender y profundizar sus conocimientos del proceso productivo de las carnes y los embutidos. Desde la calidad del ganado hasta el procesamiento e industrialización de la carne y sus derivados.

 

1. Tecnología de los productos cárnicos vacunos. Situación de la ganadería vacuna argentina. Etapas de la producción de carne. Biotipos que se utilizan. Zonas ganaderas.
2. Carne: origen, importancia y calidad: calidad organoléptica, calidad nutracéutica y calidad ética. Res: origen, subproductos y calidad. Cuota Hilton: clasificación y tipificación. Atributos de calidad. Cortes de carne vacuna congelada y enfriada. Trazabilidad
3. Tecnología de los productos cárnicos aviares. Diagrama de flujo del proceso de faena. Despiece o trozado. Almacenamiento y conservación. Despacho. Control de calidad. Normativa nacional.
4. Embutidos fermentados y pasta fina. Clasificación de los chacinados. Definición y tipos de embutido (art. 331 CAA). Flujograma del proceso de fabricación. Defectos de fabricación. Elaboración de pasta fina. Fabricación de embutidos de pasta fina y embutidos cocidos. Calidad del producto final. 
5. Productos delicatessen italianos. Adquisiciones y perspectivas de una garantía de seguridad y calidad.
6. La transformación de la carne en Italia. Las exportaciones de charcutería italiana. La política de la Unión Europea (UE) con respecto a las pymes. La política de la UE para la protección de los productos alimentarios tradicionales.
7. Prosciutto di Parma (DOP). La cadena de jamón de Parma DOP. Control y certificación de la cadena de suministro. Carnes DOP e IGP.
8. Diagrama de flujo del jamón de Parma. La reducción de sal en el jamón curado. Los efectos de la reducción de sal en el jamón crudo. Efecto de la salinidad en la apreciación del jamón. Las funciones de la sal (NaCl). Enfoques tecnológicos para la reducción de NaCl en productos cárnicos. Sustitutos de NaCl.
9. Salame italiano. Investigación de los 9 tipos de salame comercial. Experimentación en la Universidad de Parma, salame reducido en sodio.
10. Experimentación. Salchichas con bajo contenido de sodio. Formulaciones. Potenciador del sabor y agentes enmascarantes. Aminas biógenas en los alimentos. Los alimentos fermentados. Los embutidos y curados fermentados.
11. Presentación Caso Paladini , Granja Tres Arroyos.