Umami, el quinto sabor

Una sensación de sabor que está ganando el reconocimiento entre las culturas occidentales es el "umami".

Trabajar en un panel de análisis sensorial no es un trabajo sencillo. No sólo requiere un sentido del gusto y del olfato muy bien entrenados, sino que también implica ser capaz de describir con exactitud la experiencia colectiva que implica la percepción de un sabor.

Investigaciones en materia de fisiología del sabor han mostrado que existen más gustos además de los clásicos cuatro (dulce, salado, amargo y ácido) o, al menos, esto es lo que afirma la doctora Susan Schiffman, profesora de Fisiología Médica y directora de la clínica de control de peso del Centro Médico de la Universidad de Duke.

¿Dónde se encuentra el umami?

El "umami" puede identificarse en distintas sustancias naturales incluidas en los alimentos, especialmente en el glutamato monosódico.

Así, luego de décadas en las cuales se aseguraba que existían sólo cuatro posibilidades del sentido del gusto (dulce, salado, ácido y amargo), umami ha surgido como uno nuevo, al menos, para Occidente.

En realidad la palabra japonesa “umami” tiene cientos de años de antigüedad, y se encuentra definida de múltiples formas (de las cuales pocos se acuerdan). Puede describírsela utilizando palabras como “sabroso”, “esencia”, “delicioso” o “potente”. Poco importa que los expertos japoneses hayan intentado explicar esta antigua palabra miles de veces, siempre que aprendamos de ellos a aprovechar sus potencialidades gustativas.

En busca del sabor

Un grupo de panelistas especializados fue desafiado a identificar el gusto umami provisto por el glutamato agregado, en una de las tres muestras de pollo cocido que se presentaban a cada participante.

Las muestras fueron preparadas sobre la base de la misma receta, utilizando partes de pollo y vegetales, variando únicamente en la presencia o ausencia de sal de glutamato monosódico (MSG). Los panelistas no estaba informados de cuáles muestras contenían qué condimentos.

Cuando les solicitaron que identificaran las muestras que creyeran que poseían el gusto umami, el 60 por ciento señaló correctamente a las que tenían la sal de MSG. En términos de preferencia de sabores, sin embargo, el 75 por ciento de los panelistas indicaron que preferían las dos que tenían el gusto umami, contribuido por el glutamato. Lo describían como "más rico", "más completo", "sabroso", "con más cuerpo" o "más gusto a pollo".

Una sustancia con historia

A pesar de que umami fue identificado por primera vez hace 1200 años por los cocineros orientales, no fue hasta bien entrado este siglo que los científicos asilaron el glutamato y otras sustancias que confieren este característico sabor.

Las investigaciones sensoriales muestran que el glutamato no potencia ninguno de los gustos clásicos ya conocidos, así como tampoco el sabor umami puede formarse por ninguna combinación de los cuatro clásicos.

El glutamato es un aminoácido que puede encontrarse, tanto dentro del organismo humano, como también en forma natural en alimentos ricos en proteínas como queso, carnes rojas, pescado y la leche materna. Cuando se encuentra en su forma “libre” en los comestibles y no asociada a otros aminoácidos en proteínas-glutamato, se genera el efecto del sabor umami.

El glutamato monosódico agregado a los alimentos provoca una función saborizadora similar al glutamato “libre”, presente naturalmente en otros productos. Se utiliza, en general, para realzar en sabor de las carnes, productos avícolas, pescados y mariscos, sopas, guisos, salsas y caldos.

Umami, difícil de clasificar

El 38% de los panelistas identificaron erróneamente una muestra de pollo solamente adicionada con sal, como la que poseía MSG.

A pesar de que muchas personas se equivocan al creer que el glutamato monosódico proporciona a los alimentos un gusto salado, el MSG sólo contiene 1/3 del sodio que posee la sal de mesa. Tanto es así, que el MSG puede emplearse en distintos alimentos para reducir la cantidad total de sodio entre un 20 y un 40 por ciento, mientras que mantiene un sabor aceptable.

El glutamato monosódico es considerado por la Food and Drug Administration (FDA) como una sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe), es decir, un producto inocuo. Pese a ello, todos los alimentos a los que se les agregue MSG deben, sin embargo, listar este ingrediente en su etiqueta como glutamato monosódico.

Al conducir investigaciones clínicas con personas que poseen deteriorados los sentidos del gusto y el olfato, Schiffman también ha descubierto que muchos consumidores creen que el MSG es un preservador o tiernizador de carnes rojas.

Asimismo, la autora señala que poder experimentar la sensación gustativa del umami de primera mano, ayuda a los especialistas a educar a los consumidores sobre el sabor único del MSG y su aporte gustativo a los alimentos.